Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты
Шрифт:
После этого мука может использоваться для того, чтобы сделать тесто с необходимыми характеристиками. У этой муки может быстро начаться процесс ферментации, что необходимо для получения хорошего теста. Поэтому мука может начинать использоваться спустя примерно 3–4 недели после размола и примерно до 1 года при условии хранения в необходимых условиях. Давайте рассмотрим, как должна храниться мука.
Прежде всего вы должны понимать, что мука является «живым» организмом, она очень чувствительна к тем условиям, в которых хранится.
Условия хранения муки:
– сухое и прохладное помещение, без сквозняков;
– максимальная температура не должна превышать 25–27 °C,
– минимальная температура – не ниже 8 °C;
– максимальная влажность составляет 70 %. При хранении мука теряет влагу;
– источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой), то есть в помещении должны быть окна;
– противомоскитные сетки на окнах;
– инсектицидные лампы от мух;
– мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на пластиковой платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены и между собой для того, чтобы воздух спокойно проникал между ними. При хранении большого количества муки мешки размещаются на пластиковой или деревянной паллете специальной кладкой, чтобы мука могла дышать. Не храните муку на полу;
– все мешки должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки, то есть по принципу «первый вошел – первый вышел» (FIFO – first in, first out);
– свойства муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (количество белка, сила муки, влажность, зольность, белизна, степень очистки и т. д.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке теста;
– важнейшее значение для производства теста имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели глютена (клейковины), белизна (или зольность) муки и автолитическая активность (активность собственных ферментов);
– соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких качественных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов);
– технология производства теста должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хорошее тесто даже из муки, характеризующейся пониженными относительно стандарта хлебопекарными свойствами;
– мешки с мукой должны быть проверены на наличие грызунов и насекомых – нетипичных и неприятных запахов, «следов» насекомых в пыли на мешках или ползающих по мешкам насекомых, обгрызанных или изжеванных мешков;
– мука должна храниться отдельно от других видов сырья;
– пол помещения должен быть плотным, без щелей, желательно покрытым плиткой. Стены должны быть побелены или обложены керамической плиткой.
Обязательно проставьте на поддоне с мукой дату ее поступления в производственный комплекс или пиццерию.
Мука – основа вашего бизнеса, производства пиццы. Без нее не было бы и конечного продукта для продажи. И все же, когда что-то идет не так, как надо, с вашей пиццей, мука – это последний пункт, на который обращают внимание. Многие руководители пиццерий прежде всего проверяют время и температуру выпечки. Они никогда не думают о том, что используют не тот вид муки.
Вы знаете, почему вы используете именно эту муку? Вы проверяли разные виды муки с различным содержанием белка, прежде чем остановиться на вашей текущей муке? Или вы используете ее, потому что это то, что вы всегда использовали, или что кто-то еще предложил, чтобы вы ей пользовались? Возможно, что разные параметры вашей пиццы, включая вкус, пышность, воздушность, высоту бортика, поднятие теста, мякиш, хруст, могут быть улучшены, если вы замените муку.
Хорошая пицца начинается с хорошей муки. Не обращайте внимания на стоимость мешка или килограмма муки, а скорее подсчитайте, во сколько вам обходится каждый шар теста по технологической карте.
Тип муки не имеет непосредственного влияния на вкус пиццы. Но мука может оказать опосредованное воздействие на то, что корж пиццы не достигнет качественных характеристик, необходимых ему для того, чтобы полноценно представлять ваш бренд. Пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле, требуют богатой белками муки, чтобы высоко поднялся край. Пиццы неаполитанского стиля, однако, требуют более слабую муку, потому что большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи.
Время ферментирования может также существенно влиять на вкус вашего готового изделия. Есть много факторов, которые влияют на пиццу, но, как правило, вкус больше зависит от типа дрожжей и цикла ферментации, чем от муки. Непосредственно у обычной белой муки нет сильного аромата, но если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, то дрожжи вырабатывают разные виды кислот и сложной органики, которые создают сильный аромат.
Содержание белка имеет большое значение для пиццы, особенно если вы работаете с печью, которая нагревается выше 310 °C или если вы делаете пиццу с толстой корочкой. Многие начинающие пицца-бизнес, таких примерно 30 %, просят у своего поставщика «муку для пиццы», как они бы попросили «муку для сдобы», делая пироги, или хлебопекарную муку, если бы выпекали хлеб. Проблема в том, что у типичной «муки для пиццы» содержание белка составляет 13,5 % и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. При попытке использовать муку на 13,5 % для приготовления пиццы с толстой корочкой вы получите большую корку, которую придется долго жевать, как жвачку. Хорошая хлебопекарная мука с содержанием белка в 11,5–12,75 % будет работать отлично в большинстве пиццерий, но только для приготовления некоторых пицц, таких, как американская «толстая корочка» или итальянская телия (пан-пицца). Самое главное, не надо метаться между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт. Очень важно быть уверенным в том, что вы всегда используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное.
Содержание воды также важный вопрос. Вы должны знать процент влажности применяемой муки. Несмотря на ощущение, что мука – сухой продукт, ее влажность составляет примерно 15 %. Однако влажность может колебаться в диапазоне нескольких процентов. Вы должны быть гибкими и использовать свой опыт для оценки структуры теста. Мука – натуральный, живой продукт и может измениться точно так же, как любая ваша продукция.
Есть ли конкретная мука, которая работает лучше всего для определенных видов пиццы? Короткий ответ «да», но в конечном счете он будет зависеть от того, какой вид пиццы вы выпекаете, а также от других факторов, таких как температура печи, время выпечки, время ферментации теста.