Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Сначала обычным способом подготовить опару, а потом замешивать тесто средней консистенции (как для пончиков).
Когда тесто подойдет, раскатать его в пласт толщиной в 1 см и разрезать пополам по горизонтали. На нижний пласт положить начинку и накрыть вторым пластом.
Затем стаканчиком вырезать круглые пончики и отставить их в теплое место на 20–25 мин.
Жарить как обычные пончики в большом количестве растительного масла.
Начинку получают, тщательно вымесив творог с мелко нарезанным укропом и остальными продуктами.
Пончики
– 400 г муки
– 2 ч. ложки сахара
– 3 яйца
– 250 мл молока
– 10 г дрожжей
– жир
– соль
Для посыпки:
– тертый шоколад
– сахарная пудра
Муку смешать с растворенными в теплом молоке дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо вымешать ложкой до появления в тесте воздушных пузырей. Затем прибавить взбитые в пену яичные белки и отставить на 30 мин в теплое место для подъема.
Потом на посыпанной мукой доске тесто раскатать в пласт, из которого небольшим стаканчиком вырезать лепешки. Отставить их на некоторое время в теплое место. Далее жарить пончики в большом количестве горячего жира с обеих сторон.
Готовые пончики посыпать сахарной пудрой, смешанной с тертым шоколадом.
Следует иметь в виду, что тесто для пончиков должно быть мягким. Выпекать нужно быстро.
Сдобные пончики
– 600 г муки
– 350 мл молока
– 60 г сахара
– 40 г дрожжей
– 6 яичных желтков
– щепотка соли
– немного тертой лимонной цедры
– 1 ст. ложка крепкого рома
– 80 г топленого сливочного масла
– густое абрикосовое повидло
– ванильный сахар для посыпки
– смалец
Из 150 г муки, 40 г дрожжей, 50 г молока приготовить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объеме. В кастрюле размешать 300 г молока, 60 г сахара, 6 яичных желтков, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В остывшую массу влить опару, добавить еще 450 г муки, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить.
Затем добавить топленое сливочное масло (90 г), еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см.
Круглой формой или стаканом надрезать лепешки, на середину каждой второй положить немного густого абрикосового повидла, тесто вокруг повидла смазать яйцом и каждую вторую лепешку накрыть первой, пустой.
Меньшей формой или меньшим стаканчиком нажать на сложенные лепешки, защипив таким образом края, и разложить изделия на посыпанной мукой доске на расстоянии 5 см одно от другого. Лепешки накрыть тканью и оставить на доске на 1 ч.
Выпекать изделия в жиру так же, как и обыкновенные пончики. Горячие пончики посыпать ванильным сахаром.
Карнавальные пончики
– 1 кг муки
– 120 г сливочного масла
– 100 г сахарной пудры
– 60 г дрожжей
– 12 яичных желтков
– 400 г молока
– 2 яйца
– соль
– ром
– лимон
В глубокой миске хорошо вымешать 150–200 г муки с разведенными в молоке дрожжами, накрыть массу салфеткой и поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, добавить к нему остальные продукты кроме муки, тщательно все перемешать (до образования однородной массы) и постепенно ввести муку. Вымешанное тесто поставить для увеличения в объеме (в 2 раза) в теплое место.
После этого выложить его на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см, вырезать круглыми формочками или стаканчиками лепешки диаметром 6 см, накрыть их тканью, посыпанной мукой, и поставить на 30 мин в теплое место.
Важно, чтобы тесто подходило во время расстойки без резких изменений температуры. Подошедшие пончики жарить в большом количестве не слишком горячего жира.
Одну сторону изделий жарить под крышкой, другую – сняв крышку.
Горячие пончики посыпать ванильным сахаром и подать на стол с вареньем.
Пончики из заварного теста с сыром
– 400 г муки
– 100 г сливочного масла
– 200 г тертого сыра
– 4 яйца
– 3 яичных желтка
– 250 мл воды
– 100 г тертого сыра для посыпки
Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от кастрюли.
Тесто слегка остудить и вбить в него 4 яйца и 3 желтка, непрерывно растирая, добавить натертый сыр, хорошо вымесить. Готовое тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящее масло. Как только пончики начнут сильно вздуваться, лопаться и на них появятся румяные корочки, вынуть их, сушить на бумаге и обвалять в натертом сыре.