Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
– щепотка черного молотого перца
– соль
Для яблочной начинки:
– 5–6 средних кисло-сладких яблок
– сливочное масло
– сахар
– соль
Для начинки из сухофруктов:
– по 1/2 стакана кураги и черного изюма (без
– 1 стакан чернослива
– сахар
Приготовление начинки из пшенной каши: крупу промыть, залить кипятком и выдержать 10–15 мин. Затем откинуть крупу на дуршлаг, переложить в кастрюлю и залить холодным молоком (или свежей водой). Добавить сахар, соль по вкусу и сварить кашу.
Приготовление мясной начинки: говядину обмыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности. Затем охладить ее и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.
В сковороде разогреть масло и хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолив и поперчив его.
Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожицы и сердцевины. Нарезать яблоки небольшими ломтиками (или кубиками), посыпать сахаром, посолить и припустить в разогретом масле до мягкости.
Приготовление начинки из сухофруктов: курагу, изюм и чернослив (из последнего предварительно удалить косточки) тщательно вымыть, залить кипятком на 3–5 мин, потом обсушить.
Курагу и чернослив нарезать маленькими кусочками, смешать с изюмом, посыпать сахаром и перемешать.
Выстоявшееся тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень.
Нанести на него ровным слоем (за исключением краев) сначала кашу, на нее – мясо, а затем – начинку из сухофруктов и яблок. Сбрызнуть продукты молоком (сливками, бульоном) и растопленным маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их по всему периметру кулебяки.
Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 200–220 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки и смазать растопленным сливочным маслом. После этого дать ей постоять 1–2 мин и накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).
Кулебяка «рождественская»
Для сдобного дрожжевого теста:
– 400–500 г муки
– 30–40 г дрожжей
– 1,5 стакана молока
– 100 г сливочного масла (или маргарина)
– 1–2 яйца
– соль
– сахар
Для начинки из риса:
– 200 г риса
– 2,5 стакана воды
– 1 ст. ложка сливочного масла
– 1 ч. ложка соли
Для рыбной начинки:
– 400 г филе щуки (или судака)
– 1 ст. ложка растительного масла
– 2 сваренных вкрутую яйца
– 2 ст. ложки толченых сухарей
– 1 ст. ложка сметаны
– 1/3 стакана молока
– 1–2 луковицы
– соль
– молотый черный перец
Для отдельной начинки:
– 300 г филе малокостной жирной рыбы
Приготовление теста: из перечисленных компонентов замесить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая в процессе приготовления 2–3 раза.
Приготовление рыбной начинки: филе щуки и дважды пропустить его через мясорубку – вместе с луком. Добавить в фарш предварительно сваренные, охлажденные и почищенные мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану. Массу по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Всыпать в фарш толченые сухари и, еще раз перемешав, дать ему постоять в холодном месте.
Приготовление отдельной начинки: филе жирной рыбы нарезать ломтиками и слегка присолить.
Приготовление начинки из риса: крупу отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть.
Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.
Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее выложить продолговатой горкой слоями: рыбный фарш и рис – кусочки подготовленного жирного рыбного филе – рыбный фарш и рис. Толщина каждого слоя начинки – произвольная (в зависимости от величины пирога).
Края теста завернуть и плотно защипить.
Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек.
Кулебяку оставить для расстойки на 30 мин в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой (для выхода пара).
Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке. Время выпечки варьируется в зависимости от толщины теста и вида фарша.
Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит, пирог готов. Смазать поверхность горячей кулебяки растопленным сливочным маслом. На стол ее подать слегка остывшей.