Пища любви
Шрифт:
В тот день в «Темпли» происходил привычный для первого дня каждого месяца ритуал — заполняли libro prenotazioni, журнал предварительных заказов.
Весь персонал стоял полукругом около стола, на который вывалили содержимое трех или четырех огромных сумок с почтой. Письма вскрывали одно за другим и вручали Франциску, который их внимательно прочитывал, кивал или отрицательно мотал головой, после чего передавал очередное письмо одному из двух официантов, стоявших от него по левую руку. Один клал письма в потрепанный мешок, чтобы потом отнести на помойку, другой аккуратно записывал имя заказчика в кожаный журнал, тяжелый, как церковная книга. В обязанности Томмазо входило забирать у них полные мешки и подавать пустые. Весь ритуал, как и все ритуалы в «Темпли», проходил размеренно, спокойно и необычайно торжественно.
Чтобы сделать заказ в «Темпли»,
Поговаривают, будто полезно написать, что вы большой поклонник и ценитель легендарного кулинарного творчества месье Дюфре. Хорошо бы еще перечислить те рестораны, которые вы уже посетили, с обязательным упоминанием о том, что они в подметки не годятся «Темпли». Или что вы целиком и полностью разделяете философские взгляды месье Дюфре, которые тот изложил в одной из своих книг. Ни в коем случае не увлекайтесь эпистолярным жанром — вас сочтут болтуном, а их месье Дюфре терпеть не может. Конечно, разговаривать в «Темпли» не запрещается, но излишне продолжительная беседа не приветствуется, потому что сюда приходят не поболтать, а отдаться вкусовым ощущениям, и не нужно перебивать их бесполезным пустословием. Сотовые телефоны, сигареты и дети здесь запрещены, о чем вам своевременно пришлют уведомление, из которого ясно, что месье Дюфре готовит свои шедевры только для взрослых и восприимчивых клиентов.
Очень важно не ошибиться в выборе бумаги и орудия письма. Если вы воспользуетесь шариковой, а не перьевой ручкой, в ресторане сделают вывод о том, что вы относитесь к своему посланию недостаточно серьезно. Бумага должна быть обязательно писчая: месье Дюфре доброжелательно относится к простоте, но бумага должна быть не только простая, но и дорогая. Кстати, о деньгах. Ни в коем случае не вкладывайте в конверт банкноту в сто евро. Многие именно так и поступают. Видели бы вы, каким ледяным становится лицо метрдотеля, когда эта купюра падает на стол. Он отдает деньги одному из официантов, и они идут на чаевые, а непрочитанное письмо тут же попадает в мешок на выброс. Месье Дюфре знаменит своим безразличием к деньгам, и оно пропитывает собой все его заведение, вот почему в меню не указаны цены, и обед на двоих будет вам стоить от пятисот до тысячи евро.
С заказами покончили к полудню, официанты разошлись по залу и в ожидании первых посетителей еще раз проверяли сервировку столов. Месье Ален очень гордится тем, что официантов в его ресторане вдвое больше, чем посетителей. Стоит потянуться к бутылке, как вино, словно по волшебству, уже льется в ваш бокал. А если вы уроните вилку, ее подхватят раньше, чем она упадет на пол, и тут же заменят на чистую.
Ежедневно в четверть первого сам месье Дюфре выходит в зал и осматривает свои владения. И ни за что не догадаешься, что он провел на кухне уже шесть часов: на белоснежной одежде не видно ни пятнышка. Худощавый, высокий и немногословный человек, он обходит столики и осматривает их, как главнокомандующий — свои войска. Иногда он берет какой-нибудь бокал и смотрит его на просвет или перекладывает вилку на несколько миллиметров левее. В этих случаях он ничего не говорит, но Франциск тут же дает официанту распоряжение заменить тот предмет, который вызвал подозрение у хозяина. Потом Ален возвращается в святая святых — кухню. Двери плотно закрываются, звуки затихают. И никаких последних приготовлений — все уже готово. Как армия, занявшая оборонительную позицию, официанты расходятся по своим местам и ждут, когда в дверях появятся первые посетители.
К половине третьего на кухне все жужжало, как в хорошо смазанном механизме, творя причудливые блюда haute cuisine [9] среди всполохов огня и клубов пара. Повара работали, как демоны, их пальцы изящно колдовали над ингредиентами — нарезали кубиками, шинковали и смешивали. Несмотря на большую ответственность и крайнюю срочность их работы, они не жаловались и не проклинали свою судьбу. Здесь мало кто разговаривал, за исключением старшего повара, который громко выкрикивал команды, когда официанты приносили бланки заказов. Целью Алена была безупречность конечного результата, поэтому никакой беспорядок или суета не должны были отвлекать от работы его подмастерьев. Лишь однажды, когда кто-то уронил соусницу, величайший повар оторвался от работы, повернулся к своему старшему помощнику и что-то сказал ему на ухо. Никто не слышал, что именно, но все знали, что несчастного растяпу уволят раньше, чем истечет его контракт. Работать в «Темпли» — особая честь. Сюда приезжали издалека — из Австралии, Франции и Америки, — чтобы иметь счастье учиться у мэтра. Такую честь не оказывают неумехам.
9
Высокая кухня (фр.).
Ален Дюфре вел все дела в традиционной манере. В каждой бригаде поваров было пять уровней иерархии. На вершине находился он сам, шеф-повар. Старшим поваром и его заместителем был Карл. В обязанности Карла входило передавать отдельные приказы на низшие уровни — sous chefs и chefs de partie. Пока sous chefs работали на раздаче, выкладывая еду на тарелки, поливая ее соусами и добавляя гарнир, chefs de partie отвечали за разные секции кухни. Saucier следил за приготовлением мяса, entre metier — за овощами, garde manger — за холодными закусками, а рatissier — за десертами. Еще ниже в иерархии располагались всевозможные помощники, или demi chefs. И наконец, в самом низу — commis, которые делали то, что им говорят, причем выполняли распоряжения всех без исключения работников ресторана. Эта иерархия была такой же жесткой и неизменной, как иерархия средневекового общества, в котором каждый знал свое место и то, что его дальнейшее существование зависит от благоволения того, кто стоит на ступеньку выше.
Бруно недавно перевели в patissier. Его кухонный уголок располагался отдельно от остальных, чтобы жара и суматоха не попортили хрупкие сахарные нити и взбитые яичные белки. Но два-три раза за день Ален Дюфре заходил и сюда — проверял, все ли в порядке. Иногда он окунал палец в одну из мисок и пробовал очередной десерт. И никогда не показывал, что ему больно, даже если там оказывалась кипящая жидкость. За последнюю неделю эта процедура несколько раз сопровождалась одобрительным кивком. Эти похвалы не укрылись от внимания остальных chefs de partie, и каждый из них тут же пожалел о том, что одобрение даровано не ему.
Самому же Бруно некогда было убеждаться в том, что все идет как надо. К трем часам, когда остальные повара уже могли передохнуть, он все еще был в запарке — смешивал, заправлял, пропитывал, доводил до совершенства, вылеплял из сахара, сливок и льда причудливые фигуры, которые не должны были растаять раньше, чем попадут в желудок клиента. Он был предельно сосредоточен и потому не сразу заметил, что происходит нечто необычное.
В разгар кухонной страды из зала ресторана донесся звук, который был гораздо громче привычных. Внезапно, когда официанты выбежали в зал, распахнув двери, раздался взрыв хохота, который Бруно услышал только потому, что тот испортил ему настроение. Кухонная бригада отреагировала на этот смех так же дружно, как обезьяны реагируют на перемены в настроении их вожака.
Ален Дюфре поднял голову, удивленно прислушался и снова вернулся к своей работе, оставив происшествие без комментариев. Через некоторое время из зала послышались отдельные возгласы и аплодисменты. Ален никак не отреагировал, но немного погодя другие повара заметили, как он выбросил в помойку трюфеля, над которыми как раз трудился, и начал все сначала. A chef de cuisine [10] , несмотря на невероятно высокие требования к самому себе, крайне редко что-то переделывал.
10
Шеф-повар (фр.).
К этому моменту вся бригада уже смотрела в свои блюда только одним глазом, а вторым наблюдала за шефом. Не обходилось без мелких ошибок. Старший повар, Карл, забраковал несколько блюд, которые принесли ему на дегустацию, и вынужден был отчитать вспотевших поваров. Отлаженный механизм дал сбой, и Дюфре, нервы которого были на пределе, это почувствовал.
Из зала вошел официант, и через открытую дверь снова послышался непривычно громкий шум. Снова смех. Дюфре оторвался от работы и подошел к официанту.