По дедовским рецептам
Шрифт:
Наконец, еще одним продуктом, приготовляемым с помощью сахара, были «пастелы различных ягод», как они были названы в уже упоминавшейся «Росписи царским кушаньям». Лучшей в ту пору считалась пастила коломенская, которую делали в подмосковном городе Коломне из клюквы или яблок. К сожалению, тех старых рецептов «пастиловарения» не сохранилось, но вот как описывается в уже упоминавшейся «Старинной русской хозяйке…» Н.П. Осипова довольно трудоемкий процесс приготовления брусничной пастилы: «Насыпать полон горшок брусницы и, покрыв листами, поставить в жаркую печь на всю ночь. На другой день поутру вынуть и выложить в решота и,
Оригинальным национальным изобретением были так называемые леваши, они же левахи, левашники, левашни. В «Толковом словаре» В.И. Даль характеризует леваши как сухую пастилу домашнего изготовления, похожую на тонкий лист. Четыреста лет назад «Домострой» давал следующие наставления, как готовить это блюдо. «А леваши ягодные … делать: варити ягоды добре долго да … протереть сквозь сито, да с патокою упарити густо,… а как сядет, вертети в трубы». Окончательно их досушивали обычно на солнце. Тогда эти скрученные в трубы сладкие «блины» и бывали готовы к зимнему хранению. Лучшими считались леваши, сделанные из земляники. Ими издавна славился Каргополь. О том, насколько искусно готовилось это блюдо, говорит такой исторический факт. В XVII веке польские послы в Московии пришли в изумление, впервые увидев ягодные леваши. Листы их были настолько тонки и так ярко окрашены, что поляки даже заспорили, кушанье ли это или тонкое красное сукно.
Из редьки готовили своеобразное блюдо — мазуню (мазюню илимазюлю). Корнеплод нарезали тоненькими ломтиками, сушили на солнце или в печи, затем толкли, просевали через сито и такую необычную муку варили в патоке с добавлением пряностей — мускатного ореха, душистого перца, гвоздики. Полученную густую массу в глиняном запечатанном горшочке ставили на двое суток томиться в жарко протопленную печь. Мазуню делали также из вишен, арбузов и других плодов.
Известны были нашим предкам, по крайней мере уже о XVIII веке, своего рода цукаты. Проваренные в потоке фрукты, преимущественно груши, просушивали в печи, превращая их в сухое варенье.
В современном промышленном консервировании для ряда растительных продуктов, изменяющихся под воздействием высоких температур (при стерилизации и пастеризации), используются химические вещества-консерванты. Подавляя жизнедеятельность бактерий, они должны быть в то же время безвредны для человека и не изменять качество продуктов: цвет, вкус, запах, консистенцию. С этой целью применяют бензойную и сорбиновую кислоты и их соли — бензоаты и сорбаты. Значительно реже в дело идут салициловая кислота и некоторые сернистые соединения.
Бензойная кислота подавляет развитие микроорганизмов уже при очень малой концентрации — 0,05 процента. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05–0,1 процента действует токсично на плесени и дрожжи, не влияя на процесс брожения, вызванный бактериями.
Интересно, что и бензойная, и сорбиновая, и салициловая кислоты достаточно часто встречаются в растениях: бензойная — в ягодах брусники, клюквы, черники, в почках тополя, коре осины, сорбиновая — в соке ягод рябины, салициловая — в траве различных видов фиалок, коре тополя, ивы, в плодах брусники. Кстати, две последние кислоты названы по латинским наименованием растений (Sorbus — рябина, Salix — ива).
Бактерицидные свойства некоторых плодов, позволявшие хранить их долгое время без дополнительной обработки, были известны и в давнюю «донаучную» эпоху. Так, из приходно-расходной книги Свирского монастыря за 1658 год мы узнаем, что бруснику (вспомним бензойную и салициловую кислоты) заготовляли впрок, для чего толкли ее в бочках. Впрочем, она неплохо сохранялась и без этого, так же как и клюква. Не хуже свежей брусники сохранялся безо всяких консервирующих добавок сгущенный на огне брусничный сок. Н.П. Осипов говорит, что таким образом обработанный сок не портится более года.
Нечто похожее, именуемое арбузным медом, приготовлялось из арбузного сока. Кавуны резали на доли вместе с коркой, складывали в чугунный котел с водой и долго кипятили на сильном огне, пока все не превращалось в темно-красную жидкость, имеющую консистенцию и вкус патоки. Затем ее процеживали и ставили на длительное хранение. Консервирующим веществом здесь служил, по-видимому, содержащийся в соке сахар. А ели арбузный мед обычно с хлебом и квасом.
А вот пример, обнаруженный в книге В.И. Даля «О поверьях, суеверьях и предрассудках русского народа», изданной в 1880 году. В ней утверждается, что от перекисания квашеную капусту может предохранить положенное в бочку … осиновое полено! Что и говорить, весьма экстравагантный рецепт. Впрочем, чего, казалось бы, ожидать от книги с таким названием. Но дело предстает в совершенно ином свете, если вспомнить о консервирующих кислотах, которые современная химия обнаружила в коре осины.
Тогда вполне обоснованно предположить, что с их помощью (читай — осинового полена!) действительно удается в нужный период прекратить процесс брожения и не дать продукту (в данном случае капусте) перекиснуть. А почему бы и нет? Может, кто-нибудь из читателей для проверки повторит старинный опыт?
Рискнем предложить опробовать еще один консервант. В прошлом известный русский ботаник П.М. Гофман в книге «Собрание любопытства достойных предметов из царства произрастаний» (1797 год) утверждает, что корень гравилата городского (по-латыни Geum urbanum) специально кладут в пиво, чтобы оно дольше не портилось. Здесь уже можно говорить о регулировании с помощью консерванта процесса брожения другого типа — спиртового.
Конец XVIII века — время постепенного утверждения в российском полеводстве заморских «земляных яблок» — картофеля. Желая привлечь внимание всех сельских хозяев к сему американскому растению, Вольное экономическое общество давало по поводу картофельных клубней следующее разъяснение. После выкопки и подсушивания их рекомендовалось разобрать на три категории: самые мелкие оставлять для будущей посадки, средние пустить на винокурение, а самые крупные предназначить для приготовления крахмала. Ну а куда можно было употребить в то время крахмал? Невольно приходит на память четверостишие из восьмой главы «Евгения Онегина»:
И путешественник залетный, Перекрахмаленный нахал В гостях улыбку возбуждал Своей осанкою заботной.Конечно, крахмаление белья было далеко не основным применением этого производного картофеля. Один из первых русских ботаников Н.М. Максимович Амбодик указал в 1788 году на любопытное свойство «картофельной муки»: «Хлеб из равной части земляных яблок и пшеничной муки спеченный, бывает весьма бел, вкусом приятен и полезен. Он имеет и сие отличное свойство, что не скоро плесневеет и чрез несколько месяцев сряду сохраняется без всякой порчи (курсив наш. — Авт.), особливо когда земляные яблоки, сперва в воде разваренные, бывают смешаны с пшеничною мукою и пивными дрожжами, то такое тесто вскоре киснет и немедленно поспевает к тому, что оное печь можно. Таков хлеб найпаче для мореходцов, в отдаленную путь отправляющихся, весьма годится».