По дедовским рецептам
Шрифт:
Однако основным приобретением XVIII века стал, конечно, картофель — будущий наш «второй хлеб». В то время и несколько позже идет оценка этого нового растения, его кулинарных возможностей. Вольное экономическое общество, например, рекомендовало применять его в мясных и рыбных похлебках, печь картофельные блины, оладьи и караваи на молоке или сметане, жарить, варить каши (с добавлением круп и молока), печь хлеба, используя смесь картофельной, гороховой и гречневой муки. В начале XIX века из картофеля начали гнать патоку, делать «картофельную крупу».
Вторая культура, выделяющаяся из приведенного выше списка, — подсолнечник. Появившись как своего рода десерт («грызовые семечки»), он со временем именно в
Наконец, последний, четвертый период развития русской кухни (XIX–XX века) характеризуется своего рода синтезом кулинарного национального и зарубежного опыта. Свидетелями и участниками этого интересного процесса являемся и мы с вами.
Но вернемся в прошлое и поговорим о русских напитках — «питиях». 1633 год. В Московию в составе германского посольства направляется Адам Олеарий — не столько дипломат, сколько, как мы уже знаем, любознательный путешественник, естествоиспытатель, писатель. Он заносит в свой дневник сведения о географии новой для него страны, о климате, о нравах и обычаях московитов — и знатного роду, и, как тогда говорили, простолюдинов. Одна из первых записей о Новгороде — перечисление всех почестей, которые воздал заморским гостям здешний воевода. Особенно изумляет Олеария разнообразие присланных им угощений. Традиционная русская «хлеб-соль» состояла, ни много ни мало, из 24 кушаний и 16 напитков. А когда посольство достигло Москвы, при царском дворе иноземцам было предложено уже 22 различных «пития».
Русь всегда славилась разнообразием своих столовых напитков, которое, заметим, отнюдь не было привилегией царского двора или знати. Весьма широкий набор национальных напитков составлял непременную часть трапезы простых русских людей.
Но и при очевидном разнообразии напитков первенствовал среди них, конечно же, русский квас. Впервые он упоминается в «Повести временных лет» 974 года, однако это слово в то время еще означало скорее закваску, чем квас в его современном понимании. Тот же смысл придается ему в «Изборнике» Святослава (1073 год). А вот спустя несколько десятилетий о квасе говорится так: «В чистую неделю достоит мед ясти пресным и квас житныи». Здесь уже, видимо, квас выступает в своем нынешнем обличье. Наконец, в XII веке в рукописной книге «Поучения Климента, епископа Словенска» упоминаются совершенно определенно «пития же многие, мед и квас».
Итак, нашему квасу по меньшей мере 800 лет. Естественно, столь продолжительный период его эволюции дал возможность русским квасоварам (квасникам) преуспеть в искусстве изготовления этого напитка и породил множество его разновидностей. В Кремле, в частности, еще в XVI веке были малый государев, малый боярский и походный погреба, отпускавшие «всякие пития», в том числе приказные и расхожие квасы, которые изготовляла кремлевская квасоварня. При царе Михаиле Федоровиче славился своим квасом монастырь Антония Сийского близ Холмогор, и туда, на Архангельский Север, царь посылал «для учения квасного варения» хлебников и пивоваров.
Самый обычный, наиболее распространенный квас хлебный, или красный. Среди множества рецептов его приготовления и такой, приведенный в справочнике по домоводству под названием «Деревенское зеркало, или Общенародная книга. Сочинена не только чтоб ее читать, но чтоб по ней и исполнять» (1798 год). Одна из героинь книги, деловитая хозяйка Маланья, поучает читателя: «Для доброго красного кваса надо взять одну меру ржаного свежего мелко смолотого
Впоследствии основу кваса, помимо солода, стали составлять ржаная мука или сухари, а для ароматизации прибавляли лимонные и апельсиновые корки.
Вариантом кваса на ржаной муке были так называемые кислые щи. Готовили их, по рекомендации той же всезнающей хозяйки Маланьи, следующим образом: «Взять три части муки ржаной, а четвертую часть солода ржаного смолотого, положить в кадку. Надобно иметь самую горячую воду, и наливать попеременно ковш кипятку, а потом ковш холодной воды, так лить, пока в меру разведешь. Вымешав, дать устояться, а после слить в бочонок и положить мяты, заквасить приголовок, подмолодив мукою дрожди в погребе, а не на очаге, мяту же класть лучше с мукою и солодом перед затиранием».
Позднее кислые щи делали иначе — из пшеничной и гречневой муки. Как и в обычном квасе, здесь идет брожение двух видов: спиртовое и молочнокислое. При первом из содержавшегося в солоде и муке сахара получается спирт (его в квасе всего доли процента), при втором — молочная кислота, количество которой определяет степень кислотности кваса, которая у кислых щей, как правило, выше.
Хлебный (житный, ржаной) квас был, видимо, первым, но, безусловно, не единственным в семействе квасов. Уже в XVII веке (возможно, и ранее) появляются овсяный и ячный (ячменный), а также яблочный и ягодный квасы. Последний готовили из малины, клюквы, морошки, клубники, земляники, смородины и других ягод. Фруктовые и ягодные квасы, позднее получившие также название московских, готовились из давленых плодов (или соков), заваренных горячей водой и после остывания подвергнутых брожению при добавлении дрожжей по рецептуре, сходной с описанной выше.
Для ароматизации в квас добавляли ваниль, корицу, цедру и другие специи. Чтобы сделать квас шипучим, после окончания основного брожения его разливали в бутыли, плотно закрывали и ставили на лед.
Следует упомянуть и совсем для нас сегодня экзотический квас — репный, приготовлявшийся в бывшей Олонецкой губернии. Его называет В.И. Даль в своем «Толковом словаре». К сожалению, рецепта его обнаружить не удалось.
Другим популярным русским безалкогольным напитком был морс, он же ягодник (ягодница). Время появления его на Руси точно не известно, однако он наряду с квасом упоминается в одном из первых сводов наставлений по домоводству — «Домострое» XVI века.
Основу морса, как свидетельствует его второе название, составляли главным образом ягоды.
В отличие от ягодных квасов он готовился без брожения: «А ставити морс ягодной простои каких-нибудь ягод: ино положит ягод с водою в котел, чтоб поняло, и к котлу б не пригорели, да варити в котле ягоды с водою гораздо, покамест ягоды роскипятся, а как ягоды роскипятца, ино поставити на ноч. Как ся отстоит морс ягодной от гущи на чисто, ино сложит тот морс ягодной в бочки, в которой бы бочке дрожжей не было». По разнообразию же морсы не уступали ягодным квасам. Известны, в частности, малиновый, черничный, вишний (вишневый), черный (терновый), клюквенный, черемховый, яблочный и другие разновидности морса.