Популярная диетология
Шрифт:
И что не менее важно, пищевая соль прежде и теперь продукт далеко не один и тот же. Долго не знали, что при испарении морской воды под солнцем находящиеся в ней химические вещества выкристаллизовываются в определенном порядке. Одномоментно выпаренная под тем же солнцем соль представляет собой смесь, близкую по набору и соотношению основных ее компонентов к неорганическим соединениям крови человека, что косвенно свидетельствует о происхождении всего живого из Мирового океана. Примерно теми же свойствами отличаются и полигалиты естественных соляных месторождений.
Но
Сам профессор Ю. Александрович пользуется только солью крупного помола, что, по его мнению, помогло сохранить отличное здоровье и завидную работоспособность до старости.
Крупный врач и энциклопедист средневековья Ибн-Сина (Авиценна) в 1012 г. писал, что определенные дозы пищевой соли обладают лечебными и профилактическими свойствами. В одних случаях ученым упоминается соль дарамейская, подобная хрусталю; в других – соль горькая с вяжущим привкусом и даже соль черная. Есть много оснований полагать, что речь в данном случае шла о сернокислом магнии, о хлориде кальция и каком-то веществе с примесью нефти. Все они действительно обладают теми или иными лечебными свойствами: желчегонным, рвотным, противорвотным или способностью побуждать перистальтику кишечника. О чем конкретно и написал Ибн-Сина в своей книге «Медицинский канон». Следовательно, история естествознания, медицины также не подтверждает необходимость рафинировать полигалиты и выпаривать многомоментно из морской воды соль, которая предназначается для пищевых целей.
И еще один пример, подтверждающий такую точку зрения. В Испании, где до сих пор используется преимущественно соль, получаемая одноступенчатым выпариванием ее из морской воды, т. е. тот же полигалит, весьма тяжелое заболевание крови – лейкемия встречается реже, чем в странах, где еду приправляют только хлоридом натрия.
Когда видный публицист, ученый VI века Флавий Магнус Аврелий (Кассиодор) утверждал, что без соли как лекарства и добавки к еде прожить нельзя, вероятно, он тоже имел в виду не современную рафинированную поваренную соль.
Безвредность избытка поваренной соли в литературе иногда обосновывается тем, что организм взрослого человека содержит до 300 г хлорида натрия, что по сравнению с другими неорганическими соединениями совсем немало.
Однако потребность человека в хлористом натрии определяют не по этой величине, а с учетом нормального суточного выделения натрия организмом человека. Для восполнения этой постоянной естественной потери, как уже упоминалось, достаточно 12-15 г поваренной соли и других веществ, содержащих натрий.
Потребность в хлориде натрия возрастает, иногда до больших величин, при интенсивном потоотделении, например у работающих в горячих цехах.
Высказывания некоторых зарубежных ученых о безусловном вреде даже умеренных и минимальных количеств поваренной соли не согласуются с концепцией сбалансированного питания. Всего вероятнее нежелательное действие хлорида натрия при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы и ряда других органов, систем без какой-либо поправки механически перенесено в данном случае на здоровый организм.
Нередко в лечебных целях назначаются малосолевые и вовсе бессолевые диеты – при нефритах, состояниях после перенесенного инфаркта миокарда, нарушениях кровообращения головного мозга, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, панкреатите, холецистите.
Но в сбалансированном рационе, если даже не добавлять к нему и щепотки соли, содержится до 10 г соединений, включающих натрий: 3-5 г – в натуральных продуктах, 3-5 г – в хлебе (это с учетом нормальной его солености). Таким образом, 100 г несоленого сливочного масла содержат 0,69 г хлорида натрия, трески – 0,30, цельного яйца – 0,21, несоленого сливочного сыра – 0,20, говядины – 0,11, моркови – 0,06, а 100 г белокочанной капусты, манной крупы, зеленых бобов, щуки содержат примерно по 0,095 г хлористого натрия. Соленость обычного твердого сыра не должна превышать 1,9 г, хлеба – от 1,6 до 1,9 г в каждых 100 г этих продуктов.
Но зная даже о немалых количествах натрия хлора практически во всех пищевых продуктах, не так просто иной раз бывает отказаться человеку от сызмальства привычной еды, присоленной «по вкусу». Поэтому ученые давно ищут замену нынешней рафинированной поваренной соли, которая бы сохранила вкусовые свойства хлорида натрия и в то же время не обладала его нежелательными свойствами. Одна из этих попыток, судя по всему, увенчалась успехом. Совместными усилиями специалистов трех наших научно-исследовательских институтов разработана рецептура поваренной соли, в которой часть натрия заменена калием и магнием. Как показали клинические исследования, эту приправу можно включать даже в некоторые строгие диеты.
Особо нежелательны пищевые рационы, в которых большие количества легкоусвояемых углеводов сочетаются с излишками поваренной соли. К сожалению, такое бывает даже в тортах, пирожных, сдобной выпечке, сырковой массе, манной и рисовой кашах на молоке. Подобные продукты больше, чем избыток сахарозы и соли в отдельности, повышают степень риска алиментарного ожирения и болезней кровеносной системы.
Следовательно, недосоленная и недослащенная еда – один из главных принципов диетического питания, в том числе и в общественных столовых.
Одним из доказательств консервативности привычек, связанных с питанием, служит довольно высокая потребность многих людей в пряностях, специях. Среди теорий, объясняющих именно этот феномен, есть и такая: пристрастие к пище, которая отличается резким запахом и острым привкусом, возбуждающими аппетит, – это не что иное, как проявление атавизма, поскольку испорченная еда веками была привычной для наших пращуров.
После такого вступления, вероятно, не окажется лишним небольшой экскурс и в этимологию, и в сравнительно недавнюю историю.