Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда
Шрифт:
Очистить несколько штук репы, вымыть, и обланширить до половины готовности, срезать сверху каждый ломтик, выбрать осторожно чайной ложечкой середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкою масла, прибавить мелко изрубленного жаркого (телятины или почек), немножко говяжьего жиру или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленых яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны и смешать все вместе. Нафаршировать этим заготовленную репу, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкою, уложить в сотейник одну при другой, залить бульоном и варить до мягкости. Перед отпуском снять нитки, а подавая, облить соусом, в котором варились, подается на гарнир и жаркому. (5).
Пюре из чечевицы
Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать
Зеленый горошек
Полтора стакана зеленого горошку перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю и залить полнее водою; когда закипит, посолить, положить луковицу, 1-2 куска сахару, варить до мягкости и откинуть на решето. 50 г белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; стакан рису разварить в воде с солью, петрушкою, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или, если пост, то в маковом масле. Ложку муки растереть с ложкою масла, развести 2-3 стаканами грибного бульону, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить горошек, сложенный на блюдо, и огарнировать котлетами. Зеленый горошек специально подается в масле или под белым соусом. (10).
Картофельное пюре
Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в воде, слить воду, протереть сквозь решето или на черное сито, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, цельного молока, размешать и подогреть. Подавать с разными котлетами, с солониною, с ветчиною, с языком, со зразами, с жаркими из говядины или с сосисками.
Пюре из шампиньонов
Возьмите 4-5 корзинок шампиньонов, очень белых, отрежьте у них кончики и вымойте в двух водах. Тогда налейте немного воды в кастрюльку, выжмите туда сок из лимона, положите щепотку соли и дайте в этой воде шампиньонам вариться минут 5. Спустив затем с шампиньонов воду, изрубить их мелко-на-мелко; потом взять 100 г сливочного масла, положить в другую кастрюлю, выжать туда сок второго лимона, сложить изрубленные, шампиньоны и поставить все на огонь на четверть часа, прибавив стакан или полтора велуте или столько же говяжьего хорошего бульону. Все это уваривается на довольно сильном огне до тех пор, пока пюре не достигнет надлежащей степени густоты. Ко всему этому прибавьте немного смолотого перцу. (8).
Свежий зеленый горох
Взять сколько нужно стручьев сахарного гороха, обрезать концы и содрать с боков жилки, положить в кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. Когда стручья сварятся мягко, подправить чухонским маслом с мукою и вскипятить раз. Это овощное блюдо можно подавать к котлетам, сосискам и цыплятам.
Турецкие бобы
Обрезав у фасоли концы, содрать боковые жилки или, тоненько срезав, нашинковать, отварить в воде и откинуть на сито. Когда вода стечет, положить в кастрюлю, прибавить ложку масла, поджарить, положить немного муки, вымешать, развести по пропорции бульоном и прокипятить. Соус из турецких бобов подают с котлетами, сосисками и с поджаренным белым хлебом. Белый хлеб приготовляют для этого таким манером: взять сколько будет нужно яиц, смешать со сливками; с белого хлеба, обрезать корку, нарезать гренками, размочить в приготовленных яйцах и обжарить румяно на масле.
Белые грибы
Взять нужное количество белых грибов, отнять корешки, шляпки, вымыть в 2 или 3 водах, чтобы не оставалось на них земли и песку; большие грибы разрезать начетверо, а маленькие оставить целыми, обланширить в кипятке и поджарить в масле; посолить, положить немного муки и, смотря по количеству грибов, 2 или 3 ложки сметаны, зеленого рубленого укропу. Соус этот подают к курице, также и жареной телятине и баранине; нарезав ее ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и обжарить в масле.
Шпинат с яйцами № 1
1,2 кг шпинату перебрать, вымыть и сварить в воде, откинуть на сито, а когда стечет вода, изрубить. Положить в кастрюльку 100 г масла и шпинат, поджарить на легком огне, мешая непрерывно, чтобы шпинат не пригорел и хорошо соединился с маслом; потом всыпать 2 ложки мелко истолченных сухарей из белого хлеба, влить чашку густых сливок и подавать с яйцами «пашот».
Или еще яйца для этого соуса приготовляют таким манером: налить в глубокую сковороду воды и поставить на огонь; дав закипеть воде, влить немного уксусу и посыпать соли; выпустить в воду 10 яиц, разбивая осторожно, чтобы желток оставался цел. Спускать яйца не вдруг, а одно за другим, и когда белок довольно окрепнет, вынимать яйца шумовкой и класть на сито, чтобы стекла вода. Уложить шпинат в соусник, а на него положить яйца.
Шпинат с яйцами № 2
Очистив и вымыв молодой шпинат, выбрать на сито, при этом вскипятить в большой кастрюле воду, опустить шпинат и усилить огонь, чтобы вскипело скорее, и как только шпинат окажется мягким, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, потом отжать досуха, выложить на доску, изрубить мелко, сложить на масло в кастрюлю, запассировать немного, прибавить белого соусу столько, чтобы шпинат был ни густ, ни жидок, положить по вкусу соли, глясу и выложить на глубокое блюдо. Между тем, приготовить пашотом или выпускные яйца. Взять в кастрюлю 4 стакана воды, стакан уксусу и ложку соли, вскипятить на плите и, надбив осторожно скорлупу у каждого яйца, выпускать из рук в кипяток по одному (до 5 штук), покрыть крышкою и варить от 2 до 3 минут; потом выбрать осторожно дуршлаговою ложкою в холодную воду, а перед отпуском разогреть в той же воде и обложить шпинат на блюде (10).
Духовой шпинат
Он делается без воды. Очистить шпинат, вымыть тщательно холодною водою, разобрать каждый листик, чтобы не было на нем порошинки земли или песку, сбросить на решето, чтобы вода стекла досуха, потом в кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положить шпинат целиком как есть; небольшой кусочек сливочного масла и соли (и больше ничего), закрыть плотно крышкою, поставить в печь на четверть часа или на полчаса даже, смотря по величине кастрюльки, и шпинат готов: остается положить на него выпускных яиц, кому нравится, но истинные любители предпочитают шпинат без яиц, тогда он душистее, а яйца отбивают аромат, особенно у молодого тепличного шпината.
Бобы по-английски
Оборвать стебельки от молодых зеленых бобов, нарезать вдоль, опустить в кипящую ключом соленую воду, сварить, отлить на дуршлаг, наложить ряд в разогретую чашку для зелени, покрыть пластинками сливочного масла снова бобы и масло, и, когда будут сложены, подавать тотчас на стол. (6).
Брюссельская капуста
Выбрать штук 8 брюссельской капусты потверже, покомпактнее, снять со ствола маленькие кочешки и перемыть тщательно, отделив листки пожелтевшие или попортившиеся. На плиту поставить кастрюлю, наполовину налитую водою, кинув в воду горсть соли; при этом не лишне заметить, что величина кастрюли должна быть сообразна с количеством капусты. Когда вода сильно закипит, то надо в кипяток опустить все перемытые кочешки капусты, оставляя кипеть на сильном огне. Таким образом, капуста не изменится в цвете и будет иметь красивый темно-зеленый колер. Когда капуста окажется довольно сваренною, в чем можно удостовериться, попробовав одну штучку, нужно откинуть всю капусту на решето, чтобы дать стечь воде. Тогда в сотейник или в другую кастрюлю, которая была бы поменьше, положить 200 г свежего сливочного или особенно хорошего мызного масла и маленькую щепотку, в орех величиною, рубленой петрушки. Сюда выложить капусту из решета, перевалять ее хорошенько в масле, попробовать достаточно ли она посолена, выжать на нее сок из одного лимона и отпускать к столу. (10).