Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда
Шрифт:
Утка с грибами № 1
Взять грибов боровиков или, вообще, так называемых белых грибов, очистить, закипятить воду в кастрюле, бросить грибы в кипяток и дать вскипеть раза три ключом. Потом вынуть грибы и спустить с них воду на решете. В другой кастрюльке изжарить в масле несколько накрошенных луковиц и положить в кастрюлю, где находятся грибы. Влить туда же несколько сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить грибы в глиняную кастрюлю, прибавить, не жалея, коровьего масла и положить, по числу гостей, одну, две или три домашних утки, несколько поджарившихся. Эту глиняную кастрюлю с грибами и утками вставить в духовой шкаф и дать грибам жариться до тех
Утка с грибами № 2
Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать четвертью чайной ложки английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных, мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку и зашить. Положить ее в кастрюлю, залить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо и облить таким соусом: 2 S стакана бульону от утки, полтора стакана сметаны, муки, ложку масла и мелко нашинкованные отваренные грибы вместе вскипятить. (6).
Каплун с соусом
Полстакана распущенного фюмэ, стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыру, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито и нафаршировать каплуна. Маслом намазать целого каплуна и бумагу, которою обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом; потом снять бумагу, и облить стекшим маслом; когда подрумянится, сложить на блюдо и облить маслом поджаренным с 2 ложками толченых сухарей. (6).
Стерлядь на вине
Очистить 1,2-1,6 кг стерляди, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистою салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник, положить 100 г сливочного масла, соли, сок из половины лимона и влить 2 стакана белого вина. За пять минут до отпуска поставить на плиту чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке. (6.)
Картофельно-рыбные котлеты
Отварив несколько окуней или небольших сигов, очень вкусных для этого употребления, снять все мясо с костей, изрубить его мелко и прибавить к нему, некоторое количество протертого печеного картофеля, который должен быть самый желтый. В эту смесь кладут по вкусу: масла, соли, перцу, петрушки и два сырых яйца; стирают все как можно лучше, далее толкут, чтобы тесто было мягче; потом делают круглые лепешки, стараясь, чтоб все они были равной величины, и тогда, распластав их в виде котлет, валяют в сыром яйце, потом в сухарях и жарят на сковороде; для них необходима подливка на грибном или, еще лучше, на собственном шампиньонном бульоне.
Красная капуста в соусе
Нашинковав капусту очень мелко, кладут ее в просторную кастрюлю с большим куском чухонского масла и дают преть, мешая как можно чаще и держа кастрюлю накрытою. Таким образом капуста даст свой собственный сок и сохранит хороший цвет. Многие кухарки варят ее в воде, но от этого капуста теряет свой вкус и вид. В масле капуста должна преть часа полтора, а перед обедом, сцедив ее сок в небольшую кастрюльку, кладут туда ложку муки, разбивают, дают прокипеть раза два и вливают в капусту, которую ставят на горячее место, чтобы соус проник в нее хорошенько. Перед самым обедом прибавляют небольшую ложку уксусу, но тогда уже соус отнюдь не должен кипеть, чтобы капуста не могла побелеть.
Говядина-фарш
Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их тяпкой и слегка посолить. Одну зразу мелко изрубить, прибавить немного жиру, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перцу, размешать хорошенько, этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую и наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпику, сложить на них мясо, намазать сверху яйцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпику или полить маслом, подлить стакан бульону и вставить в печь. Подавая, нарезать ломтиками и облить процеженным соусом, подлив бульону.
Зразы
1 кг говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиною, выбить хорошенько с одной стороны тяпкой и посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку и обвалять в муке; 100 г масла распустить в кастрюле, а когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить мелко изрубленную луковицу, залить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкою и тушить так с полтора часа; потом подлить 3-4 ложки сметаны, вскипятить раза 2; если соусу мало, то подлить еще бульону так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, и процедить. (6).
Фаршированная брюква
4-8 шт. брюквы, смотря по величине, очистить, отварить до мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину, вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, и 2-3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахару, соли, можно подлить немного бульону. Смешав все, нафаршировать брюкву, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкою масла, посыпать тертым сыром и вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился, и переложить на блюдо; пол-ложки масла размешать на огне с ложкою муки, влить с полстакана сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахару, вскипятить и соус подать в соуснике.
Капуста по-литовски
Два небольших кочна капусты, очистив от зеленных листьев, разрезать каждый на четыре части, опустить в кипяток соленой воды на полчаса, откинуть на решето и выжать капусту осторожно в руках; 300 г говядины с 300 г почечного сала пропустить через мясорубку 1 раз, положить соли, простого и английского толченого перцу, 2 ложки мелко изрубленного луку, и смешать все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, залить бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; пол-ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульону в которой варилась, капуста, и 1 стакан сметаны вскипятить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть и, подавая, снять нитки. (6).
Артишоки в вине
Очистить фонды или внутренние части шести артишоков от листьев, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахару, крепкого бульона и кипятить час или два, подливая понемногу бульону, чтобы не пригорело; выложив на блюдо подавать. (6).
Аморетки
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время; вынув их дуршлаговою ложкою, нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с пол-ложки масла и вскипятить на большем огне.