Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Авдеева Екатерина Алексеевна

Бархатные котлеты

Это есть не что иное, как усовершенствованный биток. Из 1,6 кг говядины выходит подобных котлет 25 штук. Говядины берется хороший, мягкий край; соскоблить все мясо с костей, очистить тщательно от жилок и перепонок и пропустить через мясорубку 2 раза, чтобы образовался род мягкого мясного теста, которое весом будет, по крайней мере, 1-1,2 кг. Положить его в каменную латку и прибавить туда же одну чашку мелко истолченных сухарей, чашку сливок, два сырых яйца, немного репчатого изрубленного луку, щепотку перцу, полчашки растопленного чухонского масла и соли по вкусу. Все это мешать и бить ложкою до совершеннейшего соединения и тогда, разделив тесто на равные, по возможности, кучки, выкладываемые на особенную деревянную доску,

катать каждую кучку в руках, потом приплющивать ее, округлить ножом, обравнять в виде котлеты, которую, обваляв в сыром яйце и обсыпав сухарями, жарить на сковороде в чухонском масле; после чего прибавить в подливку ложки две хорошего бульону, дать хорошенько вскипеть и отпустить к столу очень горячие в одно время с каким-нибудь гарниром из зелени или овощей, или в особом мясном соусе. Если вздумается уложить котлеты на блюдо с зеленью или овощами, то в подливку надо только обмакивать каждую котлету, а самой подливки не подавать, потому что она испортит вкус зелени или овощей. Подливка эта предпочтительно употребляется, когда котлеты подаются в виде жаркого и заменяют бифштекс. Котлеты эти, при вполне успешном их приготовлении, отличаются, по своей нежности, действительно, какою-то бархатностью, делающей их очень приятными на вкус. Советуем сковороду предварительно нагреть и жарить на посредственном огне, поворачивая вилкой. (10).

Ветчина в винном соусе

Окорок ветчины сварить, очистить, снять кожу и облить следующим соусом: 100 г коровьего масла стереть с ложкою муки, прибавить яичных желтков и стакан бульону, дать вскипеть раза два ключом, беспрерывно мешая, облить этим соусом окорок, обсыпать толчеными сухарями и пармезаном, пригладить мокрым ножом, поставить в печь и дать зарумяниться. Подавать на стол со следующим соусом: 200 г ветчины нарезать мелкими кусочками, исшинковать три луковицы, несколько шарлот, по одному корню моркови, петрушки, изрезать кружочками лимон и 6 анчоусов, выбрав из них кости, залить соусом, уварить хорошенько, процедить, влить в рюмку виноградного вина и дать раз вскипеть. (12).

Запеченная ветчина

Нарезать тоненькими ломтиками ветчины; срезав корку с белого хлеба, также нарезать тоненькими ломтиками и обжарить в коровьем масле. Потом взять шпику, растереть его хорошенько деревянного ложкою, накрошить мелко шампиньонов и трюфелей, также по горсти зеленой петрушки, укропу и луку. Приготовив все вышесказанное, взять мельхиоровое или фаянсовое блюдо, которое могло бы выдержать жар, намазать дно блюда шпиком, толщиною в ножевой обух, уложить ломтиками хлеба, потом посыпать рублеными шампиньонами, трюфелями и зеленью, а на это положить ломтиками ветчину; наложив таким образом ряда три, верхний слой засыпать тертым белым хлебом и сыром, поставить в печь, дать заколероваться и подавать на стол горячим.

Ветчина под соусом

Нарезать от сырого окорока ветчины тоненькими ломтиками, положить в кастрюлю, посыпать перцем и толчеными сухарями, смочить красным вином и уварить до готовности. Выложив на блюдо, выдавить сок из лимона и посыпать зеленою рубленою петрушкою.

Баранья нога с огурцами

Взять заднюю ногу баранины, приготовить в брезе и загласировать. Потом взять свежих огурцов, очистить, вырезать семена, разрезать каждый огурец на четыре части, смотря по величине огурцов, обделать наподобие маленьких огурцов, посолить, облить уксусом и, дав полежать часа два, откинуть на сито, чтобы стек уксус. Наконец, взять соусу, стереть на сахар с лимона цедру, положить огурцы и цедру в соус и варить до спелости; когда будут готовы, выжать в огурцы сок из одного лимона. Выложив соус и гарнир на блюдо, положить на него баранину. (10).

Фаршированная баранья нога

Выбрать кости из задней бараньей ноги, начинить фаршем, приготовленным из телятины, зашить, уложить дно кастрюли шпиком и разными кореньями, положить баранину, сверху также закрыть шпиком и кореньями, влить стакан бульону, закрыть кастрюлю, поставить на огонь и варить до готовности; вынув баранину из кастрюли, загласировать. Гляс приготовляется так: взять фюмэ и соуса, если то и другое есть, смешать вместе, уварить густо, как сироп, и прибавить ракового масла. Можно гляс делать и из бульона, уварив его до густоты сиропа, и прибавить ракового масла. Залить этим баранину, поставить на блюд в печь и дать зарумяниться. Потом взять репы, очистить, нашинковать крупно, 100 г свежего коровьего масла положить в кастрюльку, прибавить столовую ложку мелкого сахару, поджарить на легком огне докрасна, положить в масло репу и обжарить румяно, посыпать немного муки, размешать, залить соусом и уварить до готовности. Подавая на стол, положить баранину на блюдо и облить соусом. (6).

Баранина по-польски

Сварить кусок хорошей баранины, лучше ребро, в соленой воде, вынуть мясо, дать стечь вод и подавать на стол. Нарезать мелко луку, положить в салатник и залить крепким уксусом.

Филей с пряностями

Нашинковать филейную часть говядины (килограмма в 2,5) шпиком, анчоусами и трюфелями, посыпать разными пряностями, как-то: перцем, мускатным орешком и гвоздикою. Уложить дно кастрюли тоненькими ломтиками шпику, положить на них говядину, сверху также закрыть шпиком, влить стакан бульону, закрыть кастрюлю и варить на легком огне до готовности. Когда говядина будет готова, вынуть, положить на блюдо, а сок процедить, снять жир, прибавить немного соуса и рюмку виноградного вина, вскипятить один раз и облить говядину. (6).

Филей с гарниром

Очистить от жил вырезной филей, нашпиговать шпиком, положить в продолговатую кастрюлю, снабдить солью и очищенными кореньями, влить полбутылки мадеры, суповую ложку бульону и немного гляса. За час до отпуска закипятить на плите и поставить в горячую печку покрытым, а когда будет вполовину готов, снять крышку, чтобы филей заколеровался, а сок выварился до соусной густоты. Перед отпуском вынуть на доску, нарезать тонкими пластами, уложить правильно на одну сторону блюда и обложить гарниром.

Говядина по-голландски

Хорошую, мягкую говядину (1,2 кг) пропустить через мясорубку, посолить, положить в рубленое мясо 2 яйца, 2 ложки растопленного коровьего масла и луковицу, истертую на терке; все это перемешать хорошенько. Кочан или два белой капусты разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, прокипятить и откинуть на сито; когда стечет, начинить капусту между листьями говядиною, вымазать маслом кастрюлю, положить в нее фаршированную капусту, накрыть крышкою, поставить в печь и дать хорошенько упреть. Когда вполовину поспеет, что узнается через втыкание вилки, подлить стакан бульону и сметаны. Обращать в особенности внимание, чтобы капуста не разварилась. (5).

Хохлацкие голубцы

Взять мягкой говядины, немного свежего шпику, пропустить через мясорубку, посолить и разделить на части, как на котлеты; потом завернуть каждую часть отдельно в свежий капустный лист, положить в кастрюлю, залить бульоном, накрыть крышкою и поставить вариться на небольшом огне; когда же хорошо уварится, заправить мукою с чухонским маслом и сметаною и дать кипеть еще с полчаса. Голубцы иногда завертывают в виноградные листья, но это не везде можно делать и капуста очень хорошо заменяет их.

Шмор-братен

Смешать уксус, если он слишком крепок, пополам с водою, а если не так крепок, то воды только третью часть, и положить в уксус лаврового листа и английского перца, прокипятить и остудить. В приготовленном таким образом уксус намочить кусок филея килограмма в два, дать полежать дня 3 или 4, а если не нужно торопиться, даже дней 10 и более. Когда понадобится, вынуть из уксуса, обмыть, нашпиговать, положить в кастрюлю с 2 ложками коровьего масла, поставить жариться на плиту и почаще поворачивать, чтобы обжарилась со всех сторон, а когда зарумянится, вынуть из кастрюли и поставить в шкаф дожариться. Подавать как жаркое с салатом. (6).