Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда
Шрифт:
Пломбир
Пропорция: сливок ординарных – 1 бут., сливок густых на сбивку – 1/2 бут., сахару – 300 г, желтков – 6 шт., ванили – 1/2 палочки и цукату, дыни и ананаса – 200 г.
Приготовление: желтки, сахар и ваниль размешать, затем влить горячие сливки и размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, и смешать с остальными, со сбитыми, густыми сливками, всыпать мелко нарезанные цукаты, и также размешать; потом засыпать форму льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов и облить их густым холодным сиропом. (4 апельсина на стакан сахару). (8). При отпуске форму отмочить
Рисовый пломбир
Полстакана рису перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, помешивая все время, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок, причем можно прибавить померанцевого мелко нарезанного цуката, и заморозить. Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, для которых следует взять полтора стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахару, поставить на плиту, подогреть, мешая, остудить и прибавить, кто хочет, ложку рому или мадеры. (8).
Яблочный пломбир
Четыре желтка, 3/4 стакана сахару и стакан сливок подогреть, мешая, но не кипятить, процедить в форму и заморозить до половины готовности. Затем испечь яблоки, протереть их сквозь сито и смешать с мороженым, затем сбить полтора стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью. (8).
Рисовые груши
Полтора стакана рису вымыть, залить горячей водою, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить обратно в кастрюлю, залить бутылкой молока или сливок, положить ложку сливочного масла, ложку сахару, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш (до 20 штук), обвалять их в яйце и сухарях и опустить в горячий фритюр. Когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговою ложкою на дуршлаг, обвалять в тертом шоколаде, сложить на блюдо и облить шоколадным соусом, для которого надо взять: 2 желтка с 2 ложками мелкого сахару, растереть добила, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешая ложкою, пока не погустеет, но не кипятить, и облить груши.
Вермишель с ванилью
Приготовить домашнюю лапшу или взять 400 г купленной вермишели; вскипятить 3 1/2 стакана молока, положить ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахару, истолченного с ванилью, соли и опустить лапшу; когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкою, поставить на полчаса в горячую печь, потом вынуть из печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить сверху, на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь и держать пока не подрумянится. (8).
Гурьевская каша (по-домашнему)
400 г грецких или простых орехов и 10-12 штук горького миндалю обварить кипятком, очистить от кожицы и мелко истолочь, подливая воды, в то же время 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующаяся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшаяся сливки 11/3 стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, ваниль и размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями и вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем. (8).
Малиновый пирог (домашнего приготовления)
Протереть сквозь сито 1,2 кг малины, положить в нее 300 г сахару и осадить на огне; сбив покрепче 15 яичных белков, смешать с малиною, потом выложить на блюдо, обсыпать сахаром и поставить в печь. Таким же образом делать можно подобные пироги из черной смородины, клубники и ежевики. (10).
Маседуан (домашний)
В лимонное желе, еще не застывшее, всыпать горсти 2 клубники, столько же малины, белой смородины, красной смородины, свежих фисташек и, выложив в форму, застудить. Или: налив до половины формы желе, дать ему застыть, тогда разложить на поверхности, каким вам угодно узором, разных ягод, фисташек, обчищенного миндалю, вареных плодов в сахаре, померанцевой цедры, и, залив остальным желе, застудить на льду. (10).
Блинки в креме
Приготовив раствор, как обыкновенно для молочных блинов, подправить его лимонною цедрою и сахаром. Когда же блины испекутся, то, свернув каждый в трубочку, обложить их кругом довольно глубокого блюда, которое наполнить потом густо сбитым кремом.
Каша с черносливом
Отмерив в кастрюлю 2 1/2 стакана кипящей воды, посолить по вкусу, положить ложку прованского масла; одновременно перебрать и вымыть 200 г пшена и когда вода закипит, выложить пшено, размешать и кипятить на легком огне под крышкою, пока каша не упреет. Затем вымыть в тепловатой воде 200 г чернослива, поставить на огонь и когда закипит, выбрать чернослив на тарелку и выжать из него косточки так, чтобы черносливина казалась цельною, положить обратно в воду и сварить до мягкости. Когда каша будет готова, подмазать прованским маслом форму, наложить ряд каши, сверх каши ряд чернослива, снова каши и чернослива, а когда форма наполнится, нажать плотно, поставить в горячую печку заколеровать, внимательно выложить на блюдо, а сироп из чернослива подать особо. Любители прибавляют в кашу мелкий сахар с корицею или лимонною цедрою. (4).
Хрустад
Приготовить молочные блины. При этом протереть сквозь сито 400 г творогу, сложить в кастрюлю, положить пол-ложки масла, 3 желтка, 3 белка взбитых в пену и размешать. Наслоить нетопленым маслом шарлотную форму, потом разложить на столе блины в ряд, смазать тонко творогом, свернуть в рулет и уложить рулет в шарлотную форму (начать с середины); укладывать так, чтобы нигде не было пустоты; наложить один ряд, положить ложку творогу, сравнять, уложить второй ряд, и т. д. За 20 минут до отпуска поставить в горячую печку заколеровать и выложить на блюдо. Для любителей подается сметана.
Панке домашнее
Отмерить в чашку 4 столовых ложки мелкого сахару с частью лимонной цедры, положить 4 желтка и мешать до тех пор, пока масса не поднимется и не побелеет; тогда положить з столовых ложки муки, ложку растопленного масла и 2 столовых ложки сливок и размешать. Затем взбить в пену белки и, положив немного, размешать, потом положить все вдруг и размешать, поднимая массу ложкою снизу вверх; когда будет готово, выложить на разогретое на листе масло, поставить в горячую печку и, когда заколеруется и спечется, вынуть на стол, разрезать на 2 половины: одну половину смазать мармеладом из яблок, вторую же половину осторожно поднять ножом и покрыть ею смазанною мармеладом половину так, чтобы обе составляли одно целое, потом изрезать правильно порционными кусками и, уложив на блюдо, посыпать мелким сахаром. (4).
Желе из вина
Распустить 100 г желатина. Влить в кастрюлю 2 бутылки виноградного вина, сотерну или какого-нибудь другого, но только не сладкого, положить в вино 10 г корицы, немного гвоздики, цедру с 3 лимонов, стертую на сахар, и 3 лимона, нарезанных кружками, выбрав из них семена, и поставить кастрюлю с вином на огонь. Когда вино начнет кипеть, прибавить по вкусу сахару, взбить от 6 яиц белки в пену, выложить в вино, вылить туда же клей, мешать ложкою, поднимая вверх и сливая, но не давать сильно кипеть; потом снять с огня, и дать слегка покипеть. Затем взять без перекладины стул, прикрепить к 4 ножкам концы салфетки, пропустить сквозь салфетку желе, дать простынуть до теплоты парного молока, разлить в формы или в апельсинные корки (т. е. разрезать апельсин пополам, вычистить всю мякоть, налить желе, простудить и подавать в корках). Перед тем, как подавать желе на стол, опустить форму на одну минуту в горячую воду, чтобы желе лучше выложилось. Когда процежено желе, прибавить лимонной кислоты по вкусу. (8).