Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда
Шрифт:
Яблоки с рисом
100 г риса разварить в молоке с сахаром и ванилью и положить в глиняное блюдо. Потом из 6 крупных яблок вырезать сердцевину и, очистив их, обсыпать лимонною цедрою, а в середину вложить по хорошему куску сливочного масла и тогда разложить яблоки на блюде так, чтобы они до половины были обсыпаны рисом. Поставить в печь не слишком горячую, и когда масло распустится, а яблоки зарумянятся, вложить в них немного вишневого варенья. Подавать горячим, (б).
Варенец из плодов
К сушеным яблокам и грушам прибавить несколько чернослива, положить в горшок и залить водою, развести столько сахару, чтобы вода сделалась достаточно сладка. Потом горшок накрыть крышкою и поставить в печь, чтобы плоды
Рисовый холодник
Густо уварить рис в молоке с тертою лимонного коркой и сахаром, потом, беспрестанно размешивая, загустить совершенно и дать остынуть в чайных чашках. Вскипятить молоко и разболтать его с яичными желтками, а для придания большого вкуса опустить кусок ванили в то время, когда кипятят молоко, и подлить полную рюмку мараскина. Когда вскипяченное и разболтанное с яичными желтками молоко совершенно остынет в погребе, то выложить рис из чашек в суповую миску и налить на него молоко.
Рисовый каравай
Сварив рис с сахаром и ванилью, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре и подавать горячим. Или просто: сварив рис, как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустою, сгладить кругом, а в середину влить земляничного пюре, для которого 800 г земляники надо перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2 – 1/4 стакана мелкого сахару и размешать.
Грузинская долма
Отварить кусок телятины на стакане холодной воды, потом изрубить ее мелко с репчатым луком и посыпать толченым кардамоном и солью. Этим фаршем начинить айву или яблоки, предварительно срезав с них верх и вынув внутренность с семенами (а у айвы и с перепонками). Когда фарш будет вложен в очищенный плод, то вырезанною крышкою накрыть, укрепив ее двумя деревянными шпильками. Обмазать сотейник маслом, положить на него фрукты крышечкою кверху, затем поставить в печь; когда все испечется, переложить окончательно на блюдо. Внутренности же айвы или яблок положить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды, дать хорошенько прокипеть и потом процедить свозь сито. Можно делать еще и такой соус: масло с мукою поджарить и развести соком от айвы или яблок, или груш, а туда положить кишмишу, миндалю и корицы. При этом поджечь одну чайную ложку толченого сахару, развести кипятком и дать вскипеть, потом процедить сквозь сито в соус и всему дать хорошенько прокипеть, а затем облить долму этою подливкой.
Кисель из вишен
Взять свежих вишен 800 г, 400 г истолочь вместе с косточками, залить 2 бутылками воды, поставить на огонь и, дав вскипеть раза 4 ключом, процедить сквозь сито. Из других 400 г вишен выбрать косточки и выжать сквозь салфетку сок, смешать вместе с вишневым отваром, оставить стакана 2, остальное поставить на огонь, положить по вкусу сахару, патоки или меду. Оставленными 2 стаканами морсу смочить 200 г картофельной муки, развести понемногу горячим морсом, размешивая мутовкой, уварить до надлежащей степени, всыпать очищенную ягоду и размешать затем, разлить в посуду и застудить. Кисель можно варить из всяких ягод, как-то: из клюквы, брусники, малины, из красной и черной смородины. Способ приготовления тот же самый, как сказано выше; на стол подавать со сливками и сахаром, а в пост с миндальным молоком. Молоко можно приготовлять из кедровых, грецких и простых лесных орехов, прибавляя несколько горьких миндалин для вкуса. (8).
Жареные яблоки
Взять полтора стакана муки, почти стакан молока или полстакана сметаны и полстакана пива (можно прибавить ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка взбить в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жареньем (три яйца вбить цельными, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло, поджарить с обеих сторон, а подавая, осыпать сахаром. (10).
Простые оладьи
Шесть яиц развести 2 бутылками молока, всыпать понемногу столько муки, чтобы вышло тесто, которое можно брать ложкою, посолить, прибавить 2 ложки растопленного коровьего масла, побить мутовкой, положить разведенных дрожжей, поставить в теплое место и дать подняться; когда тесто хорошо поднимется, снова побить мутовкой и дать еще раз подняться. Растопить в кастрюле коровьего масла и когда оно закипит, брать ложкою тесто, опускать в масле, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обе стороны. Кому угодно, можно класть в тесто разных духов, толченого миндалю и коринки. Также жарят оладьи на сковороде на горячих угольях, когда топится печь. Подают их горячими, с сахаром.
Оладьи с яблоками
Поставить опару, когда поднимется, взять 4 яйца, положить в них ложку сахару, стереть вместе, прибавить 200 г крупчатой муки и развести сливками, чтобы тесто было не гуще, как приготовляют для гречневых блинов, и дать подняться, затем очистить яблоки, нарезать ломтиками, выбрать семена, посыпать сахаром, облить виноградным вином и дать полежать часа два, а потом вино слить. Распустить на сковороде коровьего масла, взять на ложку теста, положить в него ломтик яблока, опустить в масло; дав зажариться с одной стороны, повернуть на другую. Подавать на стол горячие, посыпав сахаром.
Заварные оладьи
Вскипятить бутылку молока, положить в него ложку масла, заварить крутое тесто из крупчатой муки, вымешивать хорошенько на огне, пока тесто не начнет отставать от краев кастрюли, потом остудить. Когда тесто остынет, положить один за другим 8 яичных желтков и мешать непрерывно, посолить, прибавить кардамону, корицы и 100 г коринки; 8 белков взбить в пену, положить в тесто, размешать и, распустив на сковороде коровьего масла, жарить оладьи.
Постные оладьи
Взять теплой, как парное молоко, воды бутылку, положить в нее 2 ложки макового или орехового масла, немного соли, замесить тесто, какое обыкновенно делают для оладий, влить разведенных с водой дрожжей, дать раза два подняться и каждый раз бить хорошенько мутовкой. Влить на сковородку орехового или макового масла и когда закипит, жарить оладьи. Можно замесить тесто, вместо воды, на миндальном молоке, также положить толченого миндалю и коринки.
Оладьи с вареньем
Взять чайную чашку виноградного вина, чашку воды, 2 ложки сахару, 100 г мягко истолченного миндалю, смешать все вместе, замесить для оладий тесто, прибавить 2 ложки смородинного или другого варенья, изжарить на сковороде в ореховом масле, но чтобы масла на сковороде было немного. Подавая на стол, посыпать сахаром. Каждого из указанных сортов оладий выйдет до 25 штук.
Бланманже
Очистить 200 г миндалю сладкого и несколько штук горького, истолочь, подливая молока. 100 г желатина разварить в стакане воды, потом процедить. Две бутылки молока влить в кастрюлю, поставить на огонь, а когда начнет кипеть, положить в молоко миндаль, 10 г корицы и, дав вскипеть молоку, процедить сквозь салфетку и крепко выжать. Слив опять процеженное молоко в кастрюлю, прибавить 2 стакана сливок, сахару по вкусу, влить клей и, дав вскипеть ключом, разлить в формы и застудить. Бланманже обыкновенно выливают в одну большую форму и в несколько маленьких; выложив бланманже из большой формы посередине блюда, кругом обложить маленькими. Наливают также бланманже в яичные скорлупы: разбить осторожно тупой конец яйца, выпустить из него желток и белок, налить бланманже и застудить. Наливают в яичные скорлупы еще следующим образом: отлить немного бланманже, положить в него столовую ложку тертого шоколада, дать раз вскипеть, процедить сквозь салфетку, остудить до теплоты парного молока, наливать понемногу в яичные скорлупы, приготовленные как выше сказано, и поставить в холодное место. Когда бланманже в скорлупах застынет, долить неполные яйца неподцвеченным бланманже, уставить яйца на блюдо, насыпав на него ржаной муки, и вынести в холодное место. Вместо корицы кладут в бланманже померанцевую воду. Подавая на стол, разбить осторожно скорлупы и уложить яйца на блюдо.