Поварешка № 1/1
Шрифт:
Рассольник с рыбными фрикадельками
Для фрикаделек: 50 г филе рыбы, пару кусочков белого хлеба, 15 мл воды, 0,25 яйца, 1 головка репчатого лука, соль и черный молотый перец — по вкусу.
Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленый репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль. Все перемешать и разделать на мелкие шарики (8-10 фрикаделек на порцию).
Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку
Рассольник дальневосточный
100 г морской маринованной капусты, 2–3 картофелины большого размера, 3 головки репчатого лука, 3–5 соленых огурцов, по 2 ч. л. сливочного масла и сметаны, соль — по вкусу.
Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3–5 мин до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.
Солянка сборная мясная
150 г мясных костей, 40 г говядины, 20 г вареной ветчины, 20 г сосисок, 30 г почек, 50 г репчатого лука, 3 соленых огурца, 10 г каперсов, 25 г маслин, 10 г оливок, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, 3 ч. л. сметаны, кусочек лимона, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль — по вкусу.
В кипящий мясной бульон положить предварительно спассеро-ванный репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький и душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 мин. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Не следует варить солянку вместе с маслинами — это ухудшает ее вкус.
Солянка по-домашнему
20 г вареной говядины, по 15 г ветчины и сосисок, 15 г почек, 4 головки репчатого лука, 3 соленых огурца, 1 картофелина небольшого размера, по 1 ч. л. сливочного масла и сметаны, 0,5 ст. л. томат-пюре, лавровый лист, соль — по вкусу.
Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре. Затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель и варить 10–12 мин, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправить солянку, как сборную мясную. При подаче на стол положить в солянку зелень.
Солянка рыбная
100 г вареной рыбы (судак, стерлядь, осетрина), 50 г вареных хрящей, 3 головки репчатого лука, 2–3 соленых огурца, 15 г маслин, по 10 г оливок и каперсов, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, зелень, перец черный молотый, соль — по вкусу.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 кусочка на порцию, а филе судака — по 1–2 кусочка. Осетровую рыбу погрузить на 1 мин в кипяток. Головизну (хрящи) отварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как и для солянки сборной мясной.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 мин. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи, маслины, каперсы. Перед подачей на стол вынуть лавровый лист, а в тарелку положить чищенный от цедры лимон и мелко нарезанную зелень.
Солянка рыбацкая
Для бульона: 150 г рыбы, 4 головки репчатого лука,20 г морковки, 1 корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.
Для заправки: 5 головок репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. томат-пюре, 4 соленых огурца, 40 г свежих, соленых или маринованных грибов, кусочек лимона, по 5 г каперсов и маслин, зелень петрушки и укропа.
Рекомендуется готовить из морского окуня, ставриды, скумбрии и т. п.
Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15–20 мин.
При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Солянка донская
100 г осетрины, 50 г головизны, 20 г морковки, 1 корень петрушки, 4 головки репчатого лука, 3 соленых огурца, 10 г каперсов, 20 г маслин, 10 г оливок, 40 г помидоров, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, кусочек лимона, лавровый лист, перец черный молотый и соль — по вкусу, зелень.
Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать. Все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 мин до окончания варки.
Солянка жидкая с сельдью
80 г свежей сельди, 15 г сардин, 20 г филе соленой сельди, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 0,5 ч. л. томат-пюре, по 5 г каперсов, оливок и маслин, 1 ч. л. сливочного масла, кусочек лимона, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25–35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г. В кипящий бульон или вожу положить пассерованный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды, соленые огурцы с отваром и варить 8-10 мин. Добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.