Повседневная жизнь благородного сословия в золотой век Екатерины
Шрифт:
Бросается в глаза, что европеизация быта давалась дворянским семьям нелегко. Особенно в провинции. Многие вещи: посуда, одежда, скатерти, кушанья — оставались непривычными до середины XVIII века. Подчас дворовые портили их не по злобе, а из-за неумения обращаться с хорошим фарфором, тонким голландским столовым бельем, рецептами новых блюд. Богатые барыни страшились, что их прачки начнут мыть кружевные скатерти и манжеты, как льняную ткань, — то есть бить о камни в ближайшей речке и тереть песком. Поэтому некоторые особо придирчивые дамы гоняли возы с дорогим бельем в Голландию и Германию, чтобы там его отстирали, не порвав.
Ощущалась насущная потребность в обучении — своеобразной школе домоводства для благородных господ. Вольное экономическое общество, созданное в России Екатериной II и призванное способствовать развитию хозяйства, выпускало «Труды», в которых публиковались, помимо прочего, рекомендации по устройству быта. В 1770 году общество поместило работу Иосифа Регенсбургера «Бюджет помещика. Начертание. Каким образом женатому, но бездетному господину, имеющему в год доходов 20 000 рублей, располагать домостроительство…». Далее следовала приводимая здесь таблица со статьями расходов [642] .
642
Ковалинский М.Указ. соч. С. 69–70.
| № | НАИМЕНОВАНИЕ | руб. | коп. |
| 1 | За наем двора в год | 1200 | — |
| 2 | На дрова | 440 | — |
| 3 | На кухню | 3594 | 10 |
| 4 | На напитки | 1505 | 85 |
| 3 | На конфекты | 973 | — |
| 6 | На жалованье домашним официантам и женщинам | 3267 | 50 |
| 7 | На месячное жалованье ливрейным служителям (лакеям, кучерам и т. д. — О.Е.) | 1767 | — |
| 8 | На столовое и поваренное белье | 422 | — |
| 9 | На мытье кружева и манжет | 150 | — |
| 10 | Расходы на обыкновенную ливрею | 774 | — |
| 11 | Ежегодные расходы на праздничную ливрею | 372 | 33 |
| 12 | Конюшенные расходы | 1087 | 60 |
| 13 | Мастеровым за починки | 150 | — |
| 14 | На карету и убор | 254 | 50 |
| 15 | На свечи для всего дома на весь год | 17 6 | — |
| 16 | На содержание охотничьих собак | 18 | — |
| 17 | На содержание домашних собак | 14 | 60 |
| 18 | Доктору, лекарю и на лекарство | 160 | — |
| 19 | За чищенье труб | 18 | — |
| 20 | Священникам и на свечи к иконам | 44 | — |
| 21 | На подаяние нищим | 150 | — |
| 22 | На господское платье | 2000 | — |
| 23 | На новое белье | 100 | — |
| 24 | Карманные деньги для господина и госпожи | 1000 | — |
| 25 | За письма и ведомости (газеты, журналы. — О.Е.) | 200 | — |
| 26 | Что остается в сохранной казне | 161 | 52 |
Такая таблица могла удовлетворить не каждого. Придирчивые хозяева заметили бы, что составитель произвольно объединил в ней деревенский и городской образ жизни. Если помещик обитал в сельской местности, то обычно не нанимал дом, а жил в своем. Если служил в городе, то ему явно излишней была охотничья свора. Доктора и лекаря в деревнях были редкостью. Предусмотрена чистка труб, но отсутствует плата золотарям за опорожнение выгребных ям. Оба эти пункта расходов тоже были городскими. В деревнях подобной работой занимались специальные категории дворовых. Не учтены расходы на садовников, огородников, егерей и т. д.
К бюджету, предложенному господином Регенсбургером, можно предъявить множество претензий. Благо Вольное экономическое общество печатало подобные материалы регулярно и всякий рачительный владелец имел шанс подобрать для себя приемлемый вариант.
Любопытна работа некоего господина Шретера, показывавшая, какие отдельные покои обязательно должны быть в доме помещика, сколько на них потребно дров, какие категории дворовых обслуживают семью и сколько они изнашивают платья и обуви в год. Из его примерного бюджета самое малообразованное старосветское семейство, живущее в медвежьем углу, узнавало, что необходимо выделить в господской хоромине по крайней мере спальню, столовую, гостиную, детскую, комнату для учителя, помещение для горничных и поварихи, такое же для кучера и лакеев.
Между слугами устанавливалась жесткая градация по степени приближенности к господам. Выше остальных считались управитель, повар и камердинер, они питались за особым столом. Ниже стояли лакеи, кучер, форейтор, дворовые и кухонные служители, они ели вместе. С ними не должна была садиться горничная, обслуживавшая госпожу. Обычно этих девушек было несколько, и их усаживали особняком. Выше остальных домочадцев стоял учитель, он не только получал жалованье, но и питался за господским столом.
Из одежды на одного слугу мужского пола в год полагались: ливрея (кафтан, камзол, штаны), кожаные штаны, зимние перчатки, епанча, шляпа, шапка к ливрее, сапоги, две пары туфель с пряжками, две пары чулок, шуба, балахон (нечто вроде плаща) и серый кафтан (платье для грязной работы). К сожалению, господин Шретер не указал того же для женской прислуги, которая бывала в доме очень многочисленной.
Зато он разработал два списка съестных припасов, сообразуясь с которыми рачительная хозяйка должна была производить закупки [643] . Часть скоропортящейся провизии полагалось пополнять раз в три дня. За господский стол предположительно усаживалось восемь человек домочадцев. Для обеда предназначались четыре блюда, для ужина три, а кроме них, четыре тарелки с маслом, сыром и салатами по временам года. Цены даны на 1770 год.
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА | Фунты | Рубли | Копейки |
| Говядины 3 коп. фунт | 30 | — | 90 |
| Телятины | 1/2 | — | 80 |
| Ягненок | 1 | — | 50 |
| Баранины | 1/2 | — | 50 |
| Курицы | 2 | — | 30 |
| Уток | 2 | — | 50 |
| Дичины | — | — | — |
| Рыбы | — | 1 | — |
| Яиц | 20 | — | 10 |
| Зелени и кореньев | — | — | 46 |
| Хлеба (на 4 чел. один хлеб) | 12 | — | 48 |
| Молока | — | — | 12 |
643
Там же. С. 72–74.
Итого семья тратила в течение трех дней 5 рублей 66 копеек. Обращает на себя внимание весомое количество рыбы в рационе, это объяснялось соблюдением постов, когда рыбная пища заменяла собой другие блюда.
Второй список учитывал продукты, которыми можно было запастись сразу на год. Среди них указаны и сыры твердых сортов, которые закупались за границей и хранились подолгу. Масло, копченая и соленая рыба, а также квашеная капуста и соленые огурцы тоже не относились к скоропортящимся товарам. Существовало множество способов сохранения съестных припасов, самый распространенный из них — положить в погреб на ледник. Среди пунктов расходов по дому часто можно встретить статью: «За набивание погреба льдом».
| ЕЖЕГОДНЫЕ СЪЕСТНЫЕ ПРИПАСЫ | Руб. | Коп. | Потребно | Руб. | Коп. |
| Масла. Пуд. | 2 | 80 | 12 п. | 33 | 60 |
| Муки крупчатой. Пуд. | 1 | — | 8 п. | 8 | — |
| Муки ржаной. Пуд. | — | 40 | 36 п. | 14 | 40 |
| Пшена сорочинского (риса). Пуд. | 2 | 40 | 1,5 п. | 3 | 60 |
| Перловой крупы. Пуд. | 2 | 40 | 2 п. | 4 | 80 |
| Манны. Пуд. | 1 | 20 | 2 п. | 2 | 40 |
| Саго (крупа из картофельного крахмала). Фунт. | 1 | — | — | — | — |
| Гречневой крупы хорошей. Пуд. | 1 | — | 2 п. | 2 | — |
| Гречневой крупы простой. Четверть. | — | 60 | 2 ч. | 1 | 20 |
| Овсяной крупы хорошей. Пуд. | 1 | — | 2 п. | 2 | — |
| Овсяной крупы простой. Четверть. | — | 33 | 2 ч. | 1 | 10 |
| Яшной крупы хорошей. Пуд. | 1 | — | 2 п. | 2 | — |
| Яшной крупы простой. Четверть. | — | 55 | 2 ч. | 1 | 10 |
| Сахарных стручьев. Пуд. | 1 | 20 | 2 п. | 2 | 40 |
| Стручьев простых. Четверть. | — | 65 | 2 ч. | 1 | 30 |
| Бобов. Пуд. | 1 | 20 | 2 п. | 2 | 40 |
| Чечевицы. Пуд. | 1 | 20 | 2 п. | 2 | 40 |
| Турецких бобов. Пуд. | 1 | 20 | 2 п. | 2 | 40 |
| Аглицкого сыра. Пуд. | 6 | — | 1/2 п. | 3 | — |
| Пармезанского сыра. Пуд. | 12 | — | — | — | — |
| Голландского сыра. Пуд. | 6 | — | 1/2 п. | 3 | 3 |
| Швейцарского сыра. Пуд. | 8 | — | — | — | — |
| Неаполитанской лапши разных сортов. Фунт. | 1 | — | — | — | — |
| Соли. Пуд. | — | 40 | 6 п. | 2 | 40 |
| Вишен сушеных. Пуд. | 8 | — | 10 ф. | 2 | — |
| Малины сушеной. Пуд. | 2 | — | — | — | — |
| Французского черносливу. Пуд | 6 | — | 10 ф. | 1 | 50 |
| Простого черносливу. Пуд. | 1 | 50 | 1 п. | 1 | 50 |
| Изюму в горшках. Горшок | 6 | — | — | — | — |
| Обыкновенного изюму. Пуд. | 3 | — | 20 ф. | 1 | 50 |
| Коринки. Пуд. | 3 | 10 | 20 ф. | 1 | 60 |
| Груш сладких и сушеных. Пуд. | 6 | — | 10 ф. | 1 | 50 |
| Яблок сладких и сушеных. Пуд | 6 | — | 10 ф. | 1 | 50 |
| Миндаль в шелухе. Пуд | 8 | — | 10 ф. | 2 | — |
| Сладкого миндаля. Пуд. | 7 | — | 20 ф. | 3 | 50 |
| Горького миндаля. Пуд. | 8 | — | 5 Ф | 1 | — |
| Бистациев. Пуд | 40 | — | — | — | — |
| Сморчков и грибов. | — | — | — | на 2 | — |
| Черный перец. Фунт. | — | 40 | 15 | 6 | — |
| Белый перец. Фунт. | — | 50 | 3 | 1 | 50 |
| Желтый имбирь. Фунт. | — | 25 | 8 | 2 | — |
| Белый имбирь. Фунт. | — | 30 | — | — | — |
| Корица. Фунт. | 3 | — | 1 | 3 | |
| Мушкатные орехи. Фунт. | 2 | 50 | 1/2 | 1 | 25 |
| Мушкатные цветы. Фунт. | 3 | 50 | 1/2 | 1 | 75 |
| Гвоздика. Фунт. | 3 | — | 1/2 | 1 | 50 |
| Кардамон. Фунт. | 2 | — | 1/2 | 1 | |
| Аглицкая горчица. Фунт. | 1 | — | 2 | 2 | — |
| Сахар простой. Пуд. | 7 | — | 3 п. | 21 | — |
| Рофонаты. Пуд. | 8 | — | 1 п. | 8 | — |
| Сахар Канарской. Пуд | 12 | — | — | — | — |
| Черный чай. Фунт. | 2 | — | 20 ф. | 40 | — |
| Зеленый чай. Фунт. | 2 | 50 | 20 ф. | 50 | — |
| Коффей. Пуд | 16 | — | 1 п. | 16 | — |
| Голландские сельди. 1/4 бочки. | 4 | — | 2/4 б. | 8 | — |
| Анчоузы. 1/4 бочки. | — | — | — | на 3 | — |
| Каперсы и оливки. 1/4 бочки. | — | — | — | на 4 | — |
| Ренской уксус. 1 анкерок. | 5 | — | 1 ан. | 5 | — |
| Деревянное масло. Пуд. | 16 | — | 1 п. | 16 | — |
| Тимон. Фунт. | — | 3 | 5ф | — | 15 |
| Анис. Фунт. | — | 6 | 5ф | — | 30 |
| Кориандр. Фунт. | — | 5 | 2 ф. | — | 10 |
| Окороки. Пуд | 2 | 50 | 5ф | 12 | 50 |
| Шпек. Пуд. | 3 | — | — | — | — |
| Копченые гуси. Одна штука. | — | 40 | — | на 3 | — |
| Копченой колбасы. Фунт. | — | 25 | 15 ф. | 3 | 75 |
| Копченая солонина. Пуд. | 2 | — | 6 п. | 12 | – |
| Копченая лососина. Пуд | 4 | — | 1 п. | 4 | — |
| Копченые сельди. Тысяча штук | 10 | — | 1000 | 10 | — |
| Треска голландская. Пуд. | 7 | — | — | — | — |
| Треска обыкновенная. Пуд. | 1 | 50 | 2 п. | 3 | — |
| Камбала обыкновенная. Сго штук | 1 | — | 200 | 2 | — |
| Белая капуста на кислую. Тысяча пггук | 6 | 5"O6 | 3 | — | |
| Огурцы в соль. Тысяча пггук | 1 | — | 1000 | 1 | — |
| Огурцы малые в уксусе. | — | — | — | на 3 | — |
| Белое французское вино. Оксофт. | 50 | — | 1 ок | 50 | — |
| Красное французское вино. Оксофт. | 60 | 1 ок | 60 | — | |
| Французская водка. Анкерок | 10 | — | 1 ан. | 10 | — |
| Гданьская водка. Фляга. | 2 | 50 | 6 фл. | 15 | — |
| Аглисское пиво. Бочка. | 75 | — | 1 б. | 75 | — |
Следует иметь в виду, что все эти продукты шли на прокормление не только барской семьи, но и холопов, обслуживавших дом. Исходя из приведенных списков, можно сделать некоторые выводы о рационе питания господ (а значит, отчасти и дворни, поскольку домашние слуги нередко лакомились остатками кушаний, которые готовили для хозяев). Мясной рацион был разнообразен, в нем преобладали блюда из вареного, жареного и печеного мяса, а вот колбасы еще не вошли в обиход так изобильно, как сейчас, они указывались в перечне без сортов, просто как один продукт. Их место отчасти занимали окорока, шпик и солонина, а также копченые гуси и утки. Бросается в глаза множество круп и бобовых культур, но нет картофеля. Несмотря на все усилия по внедрению последнего, дело шло не бойко. В крестьянском рационе этот овощ заменяла репа, дворяне же обходились без нее. Любимых сейчас макаронных изделий почти не знали. Упомянутая неаполитанская лапша предусмотрена в смехотворном количестве — 1 фунт на год. Сыр считался лакомством, его полагалось по полфунта на год каждого вида.