Повседневная жизнь Парижа в Средние века
Шрифт:
Не столь важные особы не имеют возможности самостоятельно организовывать такие пиры, но могут взять напрокат мебель, посуду, столовое белье, а также нанять поваров, метрдотеля и другую прислугу. Они даже могут снять красивый дом для особенных приемов, например для свадьбы. Автор «Домохозяйки» приводит расценки такого проката, и если присовокупить их к расходам на продукты и всякие разности, можно рассчитать себестоимость каждой «тарелки». Здесь он уже покидает пределы высшей знати, которая не унижает себя подсчетами, и возвращается в мир добрых нотаблей, способных хорошо управлять как своим собственным имуществом, так и тем, что поручает им король.
Автор «Домохозяйки» расцвечивает свой кулинарный рассказ полезными примечаниями о том, что сколько стоит, где что можно купить в Париже, о типах поставщиков. Называя в своем произведении разные профессии, он очерчивает круг мастеровых, работавших на богатых клиентов. Хлеб {23} закупали
Щедро расточаемые и неоднократно повторяемые советы о том, как ограничить расходы, не испортить продукты и поразить гостей с наименьшими затратами, ориентируют это произведение на мирок экономных буржуа. Книга дает ответ на всяческие вопросы, которые могут вставать перед хозяйкой дома: что делать, если содержимое горшочка пересолено, как отбить привкус горелого (подвесить горшок над огнем на правильном расстоянии, чтобы пища не подгорала, было довольно сложно; автор не раз возвращается к тому, как поправить дело, если такое все-таки случилось), как приправить обычное блюдо, чтобы оно было похоже на дорогое. Автор «Домохозяйки» объясняет, что за неимением оленины или медвежатины маринованная и нашпигованная салом говядина может сойти за дорогую дичину, которую не всегда можно раздобыть. В книге приводятся способы, как выдать цыплят за куропаток и даже телятину за осетрину. С другой стороны, есть рецепт похлебки с петрушкой, которую можно, быстро приготовить и придать ей сытности за счет остатков холодного мяса. Если такой импровизированный ужин окажется невелик в количественном отношении, тогда хозяйка дома, вместо того чтобы раскладывать мясо по тарелкам, подаст его на общем блюде: так его будет легче поделить и удастся накормить большее количество гостей. По ходу дела автор сообщает о способах определения качества мяса, рыбы, птицы или дичи, ибо на парижском рынке в изобилии продаются всякого рода продукты и хорошая домохозяйка должна уметь выбирать. Один пример, выбранный наудачу, прекрасно иллюстрирует практичность советов, собранных в этом труде. Чтобы приготовить пюре из гороха или бобов, автор советует использовать свежее коровье молоко (иначе оно свернется и все испортит), не разбавленное водой. Однако молочницы, торгующие вразнос молоком, яйцами и сыром, могут обманывать клиентов, разбавляя молоко водой или сообщая неверную дату надоя. Супруга должна подыскать молочницу, достойную доверия.
Все эти уловки, рабочие приемы, практические советы, помеченные в тексте словами «Nota bene», часто выглядят довольно знакомо и некоторые из них не потеряли своей актуальности. Они придают произведению современное звучание. Но другие замечания или пояснения возвращают нас в XIV век Так, порекомендовав готовить жаворонков, горлиц и зуйков, не потроша их, потому что их потроха жирны и не содержат отходов, автор объясняет, почему эта дичь не требует обработки. Жаворонки питаются только песком и камешками, и такая пища не оставляет в их кишках никакой грязи. Горлицы клюют лишь ароматные травы и плоды можжевельника, что оставляет здоровый и приятный запах. Что до зуйков, то их пища ветер, от которого не остается вообще ничего. Автор серьезно приводит такие пояснения, ведь это научные представления его эпохи.
Конечно, в «Домохозяйке» часто выражена забота о правильном ведении дома, об экономии и сокращении расходов, чем должна руководствоваться молодая супруга, но всё же в конце Средневековья жизнь в таком достатке, граничащем с роскошью, была уделом лишь ничтожного меньшинства парижан. Более скромная жизнь в доме ремесленников или наемных рабочих нам неизвестна, никакой прямой источник вроде «Парижской домохозяйки» не сообщает о том, как такие люди решали повседневные проблемы. Однако очевидно, что образ жизни простых парижан был весьма разнообразен.
Если семья жила в доме, где была кухня или что-то вроде этого, супруга с одной-двумя служанками могла готовить похлебку, рагу, жаркое. Об этом ясно свидетельствуют кухонные принадлежности,
Однако и в этих данных отражаются общепринятые обычаи. Кристина Жеанно доказала это, проанализировав счета Отель-Дьё за XV век Режим питания был основан, естественно, на хлебе всякого рода: от белого — для высоких гостей, до пеклеванного, с использованием различных злаков, — для больных. Вино — еще один необходимый продукт питания в Средневековье. Обед в Отель-Дьё состоял из «дневного пропитания», то есть блюда из мяса либо яиц или рыбы в постные дни, смотря по календарю, и «похлебки», то есть смеси овощей с мясом или салом. Сласти, пироги, вафли, пышки, свежие или сушеные фрукты подавали только по праздникам. Больные, даже если их еда была не так хороша, как у начальства или гостей, получали в XV веке регулярное питание, причем лучшего качества, чем у многих парижан.
Готовить пищу дома можно, имея очаг со всем необходимым, запасы дров и основных продуктов, как то: сало и сушеные овощи, например бобы и горох. Множество парижских дворов недотягивали до такого уровня комфорта и материального достатка. Но большой город предоставлял и другой выход из положения.
Когда жилищные условия не позволяли приготовлять тушеное мясо и овощи (затяжной процесс), повседневная пища основывалась на хлебе с теми или иными добавлениями. Семьи скромного достатка имели возможность разнообразить свое обычное меню, сообразуясь со своими средствами. В таверне, на постоялом дворе они могли найти готовую пищу и компанию для застолья. Парижане также покупали еду у поваров, колбасников, мелких рестораторов, торговцев жареным мясом и прочими готовыми блюдами, упоминание о которых содержится в цеховых уставах. Розничная торговля, не ограниченная рамками уставов (когда еду продавали с лотка прямо на улице, о чем свидетельствуют литературные тексты, например «Крики Парижа»), наверняка позволяла питаться за еще меньшие деньги. Автор «Парижской домохозяйки» тоже на это намекает. Перечисляя различные способы приготовления требухи, он уточняет, что в декабре, когда забивают свиней, отходы, которые нельзя долго хранить, бедняки варят в больших котлах, а потом продают на улице другим беднякам. Наконец, самые бедные должны были по большей части довольствоваться символическим меню нищеты и покаяния: хлебом и водой, как тот носильщик, описанный Рабле, который ел черствый хлеб, вдыхая запах из харчевни, где жарилось мясо.
Если возможности питания парижан того времени в плане продуктов и ингредиентов, а также кулинарных секретов узнать довольно легко, то истинные размеры порций, сколько чего съедали и как распределяли эту пищу в будние дни и в праздники, определить далеко не просто. А ведь в этих количествах и заключаются все социальные различия, все нюансы «званий», по которым различались рода и люди в средневековом парижском обществе. Замечания общего порядка могут задать основные направления для раздумий при таком подходе к истории — через анализ питания подавляющего большинства.
Следует напомнить об одном очевидном факте: покупать только дешевую пищу не значит впасть в самую горькую нищету, большой город знавал и крайнее обнищание, ведущее к голоду. В век войн и потрясений (середина XIV — середина XV века) резко возросло количество «голодных», бежавших в Париж, — жертв насилия и разорения.
Затем надлежит провести параллель между раздачей пищи благотворительными учреждениями и милостыней, подаваемой отдельными людьми. После больших пиршеств, на которых ломились столы от богатых яств, начиналось перераспределение, организованное слугами, которые собирали использованные хлебные «тарелки» и объедки в емкости, специально предназначенные для этой цели. Об удаче пира во всем городе (встреча короля или принца) или в квартале (свадьба или крестины в семье нотаблей) судили не только по качеству меню и количеству гостей, но и по изобильной раздаче объедков бедным. В своем «Дневнике» парижский мещанин, рассказывающий о празднествах во время коронации молодого Генриха VI в 1431 году, упоминает о такой раздаче, считая ее «так себе», и основывается в этом на суждении больных из Отель-Дьё, которые обычно получали объедки с официальных пиров.