Правильное копчение и вяление рыбы
Шрифт:
Сом отварной
600 г филе сома, 1 л пряного отвара, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, соль, перец горошком, лавровый лист, 1,5 стакана огуречного рассола.
Обработанную рыбу пластовать филе с кожей и костями, сделав на поверхности каждого куска 2-3 надреза. Приготовить пряный отвар: нарезанные овощи очистить, в воду добавить соль и специи, варить при слабом кипении 5-10 минут, затем влить огуречный рассол или уксус, можно добавить
Правильное копчение и вяление рыбы 99
отвар положить куски рыбы и варить при слабом кипении 12-15 минут.
Сом жареный
1 кг рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол полить рыбу маслом и посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель, гречневую кашу, огурцы, помидоры.
Сом в белом вине
1 кг рыбы, 0,6 кг моркови, 2 луковицы, сельдерей, петрушка, 1 стакан воды, 2 стакана сухого белого вина, 150 г сливочного масла, перец, соль.
Морковь, петрушку, сельдерей, лук порезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на сливочном масле, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить стакан воды и белое вино, положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, поперчить. Довести до готовности.
На гарнир подать отварной картофель.
Сом, жаренный с помидорами
200 г сома, 10 г муки, 15 г топленого масла, 150 г помидоров.
Разделанного сома без кожи и костей нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и пожарить. Свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить. По вкусу посыпать тертым сыром.
Жареные куски сома положить на блюдо, на рыбу выложить помидоры с сыром и посыпать зеленью.
Копченый сом, запеченный с картофелем
400 г сома горячего копчения, 300 г гарнира, 150 г соуса, 50 г сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 10 г сливочного масла.
Мякоть рыбы без костей положить на середину порционной сковороды, вокруг уложить кружочки отварного картофеля, посыпать солью, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Подавать на этой же сковороде или в форме для запекания.
Сом, запеченный с кабачками
600 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 кабачка, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г тертого сыра, 400 г сметанного соуса, соль, перец.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, покрыть ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром и запечь в духовке.
Блюдо подавать горячим. На гарнир можно подать салат из свежих овощей.
Сом по-московски
500 г сома, 20 г муки, 15 г жира, 50 г грибов, 1 яйцо, 300 г жареного картофеля, 30 г лука, 50 г сыра, 10 г сливочного масле, 150 г сметанного соуса.
На сковороду налить немного сметанного соуса и положить обжаренные куски сома. Сырой картофель нарезать кружочками, обжарить, уложить вокруг рыбы. На рыбу выложить пассерованный лук, обжаренные грибы, дольки вареного яйца, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Сом тушеный
1 кг сома, 100 г сливочного или растительного масла, 2 головки репчатого лука, 3 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 100-150 г грибов, 1 ст. ложка измельченного укропа или зелени петрушки, 0,5 стакана рыбного бульона или сметаны; соль, молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.
Подготовленную целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный жиром сотейник или неглубокую посуду. Посыпать солью, перцем, тертым мускатным орехом, измельченным луком и зеленью. Добавить ломтики помидоров или томат-пюре и мелко порезанные грибы. Подлить немного рыбного бульона. Посуду закрыть крышкой и тушить на плите или в духовом шкафу до готовности. Подавать блюдо рекомендуется в той же посуде, в которой оно готовилось.
На гарнир – отварной картофель, салат из свежих или консервированных овощей.
Сом паровой
300 г сома, 40 г шампиньонов, сельдерей, лук, петрушка, соль.
Рыбу отделить от костей и кожи, положить в посуду, смазанную жиром, затем подлить немного воды, добавить лук, сельдерей, петрушку, лавровый лист, соль, перец, накрыть плотно крышкой и припускать при слабом кипении.
При припускании для улучшения вкуса можно добавить белое сухое вино, шампанское, шампиньоны или отвар от них.
Жерех, жаренный в сухарях
1 кг рыбы, 1/3 стакана молока, лимон, 2/3 стакана сухарей, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, 120 г растительного масла, зелень петрушки 15г, перец молотый, соль, картофель 1 кг.
Разделанную рыбу промыть, высушить, на салфетке присолить, поперчить, обвалять в муке. Затем смочить яйцом, разведенным молоком, запанировать в сухарях. Рыбу обжарить в растительном масле. Выложить на разогретое блюдо.
Гарнир – пюре, украшенное мелко нарезанной зеленью петрушки.
Жерех, запеченный с картофелем и луком