Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим
Шрифт:
Господа шефы, зарплату вам платит гость, а не директор или владелец. Не забывайте этого.
Резюмируем вышесказанное: вопросы подготовки, дизайна, содержания, стиля, написания и наполнения меню – архиважные. Меню – это вывеска ресторана и первейший маркетинговый инструмент.
Что такое комплемент?
Ресторанный комплемент – это небольшая порция блюда кухни или блюда, которое разрабатывается или вводится в основное меню ресторана. Достойный ресторан предлагает своим гостям комплименты, ведь с ресторанной точки зрения – это двойное обслуживание
Предлагая гостям комплементы, ресторан реализовывает несколько задач: оказывает внимание гостю, поддерживает свой статус серьезного заведения и отдает дань творчеству своего шеф-повара, которому постоянно надо придумывать что-то новое, каждый раз и каждый день удивлять гостей. Комплемент можно использовать как пробную рекламную акцию нововведений в A la carte ресторана: небольшая порция комплемента позволяет гостю оценить блюдо, и он принимает решение – либо заказать его, либо попробовать при следующем визите к вам.
Реакция гостя на комплемент всегда позитивная, а любое заведение мечтает стать вторым домом для своих любимых гостей. Это своеобразная игра, и, естественно, ресторану выгодно, чтобы гости в нее поиграли: она позволяет гостям побыть в роли советчиков, рассказывая работникам кухни о тех или иных своих вкусовых пристрастиях.
В ресторанах-люкс комплементы подают несколько раз в течение обеда. В начале трапезы это может быть небольшой мини-аперитив, подающийся из бара. После определения заказа на стол гостя может поступить комплемент с кухни: мини-салат, подающийся в рюмочке из-под водки или мартини, затем кусочек горячего паштета или вкусного мяса с каплей соуса и граммулькой гарнира. Затем идет antreme – классический переход – сорбе из цитрусовых, так называемый мостик между горячим и сладким блюдом или фирменным десертом ресторана. Сорбе снимает вкусовые ощущения после горячего блюда и освежает полость рта. Ведь десерт – одно из главных блюд в меню ресторана, завершающее обед, и именно воспоминание о десерте хранится в памяти дольше всего.
Маркетинг постного меню
Я специально назвал так этот раздел. Сам я очень люблю мясо и знаю толк в его приготовлении, возможно, поэтому в течение долгого времени не уделял большого внимания запросам вегетарианцев и людей, которые постятся. Мое мнение было таким: в ресторане нужно подавать мясо, птицу, рыбу и морепродукты, а приготовление травы-муравы – удел поваров, которые не понимают в приготовлении мяса ровным счетом ничего. Но жизнь внесла свои коррективы. Владелец ресторана, в котором я трудился, предпочитал вегетарианскую пищу и только два-три раза в месяц употреблял мясную или рыбную. В целом он и оказал на меня воздействие, он был терпимым человеком и умел добиваться поставленных целей. Приближался пост, и он лично сделал для меня подборку блюд, где были в основном перечислены продукты и ингредиенты, используемые в нашем ресторане. Этот листок владелец оставил в моем кабинете, что оказалось весьма кстати. Я сравнил составленное владельцем меню с предложениями других ресторанов, которые в основном предлагали овощной салат да картофель, жаренный с луком и чесноком. Оказалось, что предлагаемое в нашем ресторане постное меню выгодно отличается разнообразием блюд.
На сегодняшний день постная кухня предусмотрена в большинстве уважающих себя ресторанов. И она вовсе не напоминает больничный рацион язвенного больного, все блюда аппетитны и от отсутствия скоромных ингредиентов нисколько не страдают. Предлагаю шефам проявить фантазию, а если таковой недостаточно – воспользоваться небольшим предложением из моего личного опыта. Постное меню могут составлять следующие блюда:
морковь с медовым соусом и финиками;
овощной салат с оливковым маслом;
свекла с черносливом и грецкими орехами;
весенний овощной суп;
отварной картофель с укропом, растительным маслом и солениями;
греча по-русски с грибами и кедровыми орешками;
спагетти с постным соусом из овощей; драники картофельные;
овощное турнедо (баклажаны, кабачки, сладкий перец и лук);
овощи-гриль, маринованные в прованских травах; салат из соленых грибов;
салат из тыквы с морскими водорослями;
спагетти с грибной пастой;
голубцы с грибами и овощами;
фасоль, томленная в горшочке с грецкими орехами;
соте из баклажанов с миндалем;
кабачки, тушенные с помидорами и чесноком;
постный щавелевый суп;
картофельные котлеты, фаршированные белыми грибами;
вареники с картошкой и луком;
вареники с грибами;
суп-пюре из чечевицы;
суп-пюре из сельдерея и шпината;
суп из шпината с кислой капустой;
котлеты грибные с овощной подливой;
рагу из лесных грибов с картофельными расстегаями;
тальятелли со шпинатом и томатами-гриль;
овощной пудинг с рисовой лапшой;
тартар из лесных грибов с конфи из томатов и соусом из зелени;
печеное яблоко с клюквой, медом и корицей;
яблоко в карамели, начиненное кедровыми орехами, изюмом, инжиром с заправкой из облепихового меда (любимый десерт Пушкина);
вареники с вишней или клубникой; фруктовые блюда или салаты;
клубничный суп с апельсинами и мятой.
Получилось целое органичное и большое меню. Мы каждую неделю меняли в постном листе предложения, которые люди воспринимали с воодушевлением.
Организация банкета
Принимать заказы на банкеты шеф-повару следует самому. Необходимо особенное внимание уделить созданию банкетного меню и предусмотреть различные вариации блюд для выбора гостя. В ресторане ведь возможно изготовление практически любого блюда. Что хотите. Как говорится, любой каприз за ваши деньги. Это правильно, особенно если гость, заказывающий банкет, постоянный, – ведь ему известны ваши вкусные блюда, а что-то новенькое интересно. Сила шефа – в умении не только вкусно приготовить, но и красиво рассказать о блюде, чтобы человек захотел съесть его сразу и сейчас. Вкуснее шефа никто не расскажет, ему известны все нюансы, вина, напитки. Для приема заказа должен быть разработан специальный бланк, в котором нужно учесть возможные капризы заказчиков и основные моменты непосредственно банкета. Все надо фиксировать на бумаге и под подпись.
Вот критерии приема и проведения шеф-поваром банкета:
1) принимать заказ на банкет должен шеф-повар;
2) необходимо следовать желаниям заказчика;
3) нужно продвигать свои новинки и предлагать дегустацию;
4) после утверждения каждого блюда нужно еще раз уточнить желание заказчика;
5) при заказе банкета оформляется аванс;
6) в меню банкета желательно учитывать сезонность продуктов;
7) перед началом застолья следует предложить аперитив или организовать фуршетный стол;