Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим
Шрифт:
Иногда получается так, что какой-то ингредиент, включенный сразу в несколько блюд, кончается. Чтобы не приходилось отказывать гостю из-за отсутствия определенной заготовки, можно повесить на ресторанной кухне лист заготовок, в котором повара каждый день будут отмечать очередность их приготовления – тогда будет понятно, какие позиции пора списать, если продукт испортился, или сделать заказ.
Принципы расположения блюд. При составлении меню предстоит решить, по какому принципу следует расположить блюда. Один из вариантов: сначала указывать более легкие, а от них переходить к более тяжелым и жирным. Например, раздел «Салаты» в этом случае начинается с овощных, далее
Меню можно подавать и в игровой форме. Например, в одном заведении официанты предлагают клиентам нарисованный на картоне поднос с изображенными на нем блюдами для бизнес-ланча, каждое блюдо имеет свой номер, ниже даются их сочетания – варианты обедов, а напротив – стоимость. Кстати, подобный игровой момент можно использовать как способ привлечения клиентов.
Тем рестораторам, которые не склонны экспериментировать, можно предложить другую идею: закажите на фабрике тарелки с изображением блюд из вашего меню и расставьте эту посуду на столах. Конечно, много информации на таком носителе не разместишь, но в этом и нет необходимости. Думаю, достаточно указать три-четыре основных блюда и это будет отлично работать.
Еще одна идея – размещение меню в зале на доске. Причем не обязательно указывать все позиции, достаточно отметить несколько основных блюд. Чем это удобно? Допустим, на кухне закончился борщ, сотрудники могут быстро внести корректировки, стерев эту позицию на доске и вписав на ее место что-то другое.
Помните о стиле. При составлении меню следует обращать внимание на единство стиля, отсутствие ошибок при переводе названий блюд и отдельных продуктов с иностранных языков. К сожалению, пока еще часто встречаются откровенные ляпы. Стоит обратить внимание на то, насколько «вкусно» построена фраза. Так, можно написать «бифштекс с перцем», а можно – «бифштекс, приправленный черным перцем». Очевидно, что второй вариант будет работать лучше. Название любого блюда можно сформулировать так, что от одного только прочтения у гостя потекут слюнки, или разбавить меню литературными текстами, что особенно удачно для национального ресторана.
В названиях блюд надо строго придерживаться концепции заведения. Блюда должны быть выдержаны в едином стиле. Это поможет гостю чувствовать себя комфортно в вашем ресторане.
Тематические страницы. Если меню разработано определенным поваром, то каждое его блюдо можно считать фирменным. К чему же тогда выделять ряд позиций? Получается, что те блюда, которые мы заявляем как «фирменные», готовятся хорошо, а остальные – кое-как? Если есть желание и необходимость акцентировать какие-либо позиции меню, можно предложить гостю «блюдо от шефа» или «блюдо дня».
С другой стороны, не лишена смысла идея выделения более жирным шрифтом самых трудоемких блюд, приготовление которых потребует много времени, с указанием оного.
У рестораторов часто возникает вопрос: включать ли в меню детскую страничку? Мне кажется, в этом нет особого смысла по той причине, что дети – большие приверженцы фастфуда и ресторанному блюду скорее всего предпочтут хот-дог или гамбургер. Я продумал бы предложения для семейного обеда. А в США я наблюдал, как во многих заведениях подают большие порции, которые, как предполагается, клиент разделит с друзьями или родственниками. Потому идея семейного набора, поданного на общем блюде, наверняка будет хорошо воспринята гостями заведения.
Западные рестораторы нередко вводят в своих заведениях специальные карты-меню для женщин, где отсутствуют цены. Но это очень тонкий момент. Мне кажется, важно прежде всего понять, готов ли клиент к вашей услуге материально. Стоимость выбранного ужина может оказаться слишком высокой, и спутник женщины попадет в неловкую ситуацию. Все-таки у нас в стране еще немного ресторанов, где такое меню будет уместно. А вот идея указывать калорийность того или иного блюда в свете актуальности диетического питания клиентками заведений наверняка будет оценена по достоинству.
Ошибки в меню
По-французски «меню» – la carte звучит так же, как и «географическая карта». И это не удивительно: и географическая, и гастрономическая карты помогают людям ориентироваться – на местности или среди разнообразия блюд. Ошибки на географической карте могут завести путешественника совсем не туда, куда он собирался, а фактические ошибки и неточное использование кулинарной терминологии в меню раздражают посетителей и наносят ущерб репутации ресторана. Тем не менее во многих заведениях к составлению меню относятся невнимательно.
Фактические ошибки. Подобные ошибки часто появляются из-за отсутствия связи между поварами и людьми, которые пишут меню. Повар готовит какое-то блюдо, а его описание попадает в меню со слов третьих лиц. Здесь важно проследить, чтобы информация была правильной и такой, какой ее хотел бы видеть шеф-повар или управляющий. Случается, что при заказе гость думает об одном, а получает совсем другое. Поэтому меню необходимо заверять у шеф-повара. Кроме того, надо отслеживать изменения в составе блюд. «Креативные» шефы могут дорабатывать рецепты; один продукт заменять другим в зависимости от произведенных закупок, ведь кухня – это живой организм. Внес изменения в блюдо – и будь добр, проследи, чтобы изменения дошли до гостя.
Интересный момент – указание в меню всех ингредиентов блюда. Блюдо может быть сложным по составу, перечень ингредиентов займет много места, поэтому писать нужно про основной продукт, метод его приготовления, можно добавить описание основного сопровождения (если это «красочный» соус – пишем про него, а если гарнир, то и его можно стильно обрисовать). Например, в ресторане, специализирующемся на французской национальной кухне, повара будут придерживаться существующих традиций, а завсегдатаю такого заведения не нужно объяснять, что такое фюме или консоме.
Тем не менее есть категория людей, которым нужно знать точный состав блюда, это аллергики. В этой ситуации гостю может помочь квалифицированный персонал. Я считаю, если у человека проблемы со здоровьем, он должен сам все оговорить с официантом.
Еще одной трудностью является частое несоблюдение классических рецептов. Под макаронами по-флотски или венгерским гуляшом может подразумеваться все что угодно.
А фразы: «Только у нас настоящий салат «Цезарь»» (или «Оливье») стали уже привычными. Я сталкивался с ситуацией, когда сливочный соус с грибами называли «Болоньезе». В настоящий «Болоньезе» входит говяжий фарш, поджарка из разных овощей, все это в томатном соусе с пряностями. Называть сливочный соус «Болоньезе» – то же самое, что подавать борщ и называть его рыбной солянкой. Происходит это, потому что придумывать названия для новых блюд и «раскручивать» их рестораторам кажется трудным, куда проще воспользоваться «красивыми» и «модными» названиями. Обманывать гостя недопустимо, названия блюд в меню должны рождать у него правильные ассоциации.