Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты
Шрифт:
Соус бешамель
Ингредиенты
500 мл молока, 30 г сливочного масла, 30 г муки, 1 луковица, мускатный орех, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать, отварить в небольшом количестве воды, охладить и протереть через сито.
Муку выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, спассеровать и влить при постоянном помешивании молоко. Довести смесь до кипения, варить на слабом огне до загустения.
Подавать соус к блюдам из отварного мяса и овощей.
Соус томатный основной
Ингредиенты
1 кг помидоров, 2 лавровых листа, по 2–3 горошины черного и душистого перца, сахар и соль.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, крупно нарезать, припустить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть через сито. В полученное пюре добавить пряности, сахар и соль, варить на слабом огне до загустения, процедить.
Подавать соус к блюдам из мяса и рыбы либо использовать при приготовлении других соусов.
Коричневый основной соус
Ингредиенты
500 мл крепкого мясного бульона, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г томатной пасты, 1 луковица, 1 морковь, мускатный орех, перец, соль.
Способ приготовления
Муку пассеровать в сливочном масле до коричневатого цвета, добавить 150 мл бульона и довести до кипения при постоянном помешивании.
Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить, добавить в мучную смесь вместе с оставшимся бульоном, варить при постоянном помешивании 30 минут. Протереть через сито, добавить сметану, томатную пасту, пряности и соль, довести до кипения и снять с огня.
Подавать соус к блюдам из говядины, телятины, печени, макаронным изделиям.
Грибной соус
Ингредиенты
50 г сухих белых грибов, 30 г муки, 2–3 луковицы, 500 мл грибного бульона, 100 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать на сковороде в 70 г сливочного масла.
Муку пассеровать на оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7–10 минут.
Затем добавить грибы и лук, посолить и варить соус до готовности.
Соус томатный на мясном бульоне
Ингредиенты
500 мл мясного бульона, 500 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, лимонная кислота, перец, лавровый лист, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Овощи очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле (30 г) вместе с томатным пюре.
Муку пассеровать на оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании бульон, затем ввести пассерованные овощи, приправы, сахар, соль и лимонную кислоту.
Нагреть полученную смесь до кипения, варить на слабом огне 15–20 минут.
Подавать к мясным блюдам или использовать как основу для приготовления производных томатных соусов.
Основной сметанный соус
Ингредиенты
1 кг сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Муку спассеровать на сливочном масле до светло-желтого цвета.
Сметану довести до кипения на слабом огне, добавить пассерованную муку, перец и соль, тщательно перемешать.
Соус процедить, можно подавать к горячим блюдам из мяса, рыбы и овощей и горячим закускам, а также использовать для приготовления разнообразных производных сметанных соусов.
Основной соус хрен
Ингредиенты
500 г кореньев хрена, 30 г сахара, 30 г соли, 30 мл винного уксуса.
Способ приготовления
Коренья хрена очистить, тщательно промыть и замочить на 30–40 минут в холодной воде.
Затем натереть коренья на мелкой терке или пропустить через мясорубку, залить 550 мл кипящей воды, оставить под крышкой до остывания.
После этого добавить сахар, уксус и соль, тщательно перемешать.
Подавать соус хрен к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы, использовать для приготовления производных соусов и заправок.
Основной горчичный соус (столовая горчица)
Ингредиенты
300 г горчичного порошка, 150 мл рафинированного растительного масла, 200 мл столового уксуса (яблочного или белого винного), 80 г сахара, 40 г соли.
Способ приготовления
Горчичный порошок просеять, добавить при постоянном помешивании небольшое количество горячей воды (должна получиться густая однородная масса без комочков).
Сверху залить полученную смесь горячей водой, оставить на 10 часов, затем излишки жидкости слить, добавить растительное масло, уксус, сахар и соль. Тщательно перемешать или взбить венчиком.
Подавать соус к горячим и холодным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Можно использовать для приготовления различных производных соусов, заправок и маринадов.