Профессия кондитер. Учебное пособие
Шрифт:
Химический способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Дрожжи для этой цели не используют, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи.
При большой концентрации сахара спиртовое брожение задерживается, а затем и приостанавливается; избыток жиров, добавленных в тесто, способствует обволакиванию поверхности дрожжевой клетки и ухудшает ее питание. Поэтому при выработке печенья, пряников и других кондитерских изделий, в
К химическим разрыхлителям относят такие вещества, как сода питьевая, углекислый аммоний и др.
Сода питьевая– белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом.
Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.
Разрыхление теста, приготовленного на дрожжах, протекает несколько часов, а на химических разрыхлителях – в процессе выпечки. Кроме того, снижаются потери, так как при разрыхлении теста дрожжами из сахаров образуются углекислота и спирт.
Химические разрыхлители, или пекарские порошки, – химические соединения, которые, разлагаясь при химиче ском взаимодействии или под действием теплоты, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто (обычно СО2, NH3 или их смесь).
Основное требование, предъявляемое к химическим разрыхлителям при производстве мучных кондитерских изделий, состоит в том, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед подачей муки.
Широко применяются щелочные химические разрыхлители – углекислый аммоний, разлагающийся с выделением углекислого газа, аммиака и воды, и двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия), который разлагается при нагревании и образует углекислый натрий, углекислый газ и воду.
Углекислый аммоний– кристаллическое вещество белого цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется в воде (на 100 ч. воды берут 25 ч. аммония), хранится в герметической таре. Недостаток этого разрыхлителя состоит в том, что при избытке его в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.
Двууглекислый натрий окрашивает поверхность изделий в желто-розовый цвет и сообщает им специфический привкус. Изделия обладают хорошей набухаемостью, что не наблюдается при использовании нейтральных химических разрыхлителей.
В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония, так как при совместном применении обоих разрыхлителей их недостатки сглаживаются.
Двууглекислый натрий придает изделиям легкую пористость, а углекислый аммоний – крупную пористость. Перед употреблением соду и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают.
При физическом (механическом) способе разрыхления теста используют воздух или углекислый газ, которые нагнетают под давлением во взбивальные или тестомесильные машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой.
Замес теста начинается после того, как по ходу технологического процесса в камеру последовательно вводят сырье и герметически закрывают. Затем через подводящие трубопроводы в нее под давлением подают углекислый газ или воздух. Тесто продолжают замешивать и разрыхлять. В результате происходит его насыщение газом или пузырьками воздуха. При выпечке пузырьки воздуха и газа под воздействием высокой температуры расширяются, а изделия разрыхляются, образуя хорошую пористость.
Физический способ разрыхления широко применяют при приготовлении бисквитного теста.
Классификация теста
Тесто для мучных кондитерских изделий в зависимости от способа приготовления можно разделить на дрожжевое и бездрожжевое (пресное).
Дрожжевое тесто может готовиться опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, то получают слоеное дрожжевое тесто.
Бездрожжевое тесто делится на:
1) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);
2) полученное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);
3) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
4) полученное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).
Дрожжевое тесто
Для приготовления данного теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.
Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.