Профессия кондитер. Учебное пособие
Шрифт:
Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом с медом (сахар – 652 г, мед натуральный – 130, вода – 600 г). Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадом
Торт «Гусиная лапка». Состав: бисквит – 1958 г, крем из сливок шоколадный – 6220, шоколадная глазурь – 1091, вишня на коньяке – 1156 г. Выход – 10 шт. по 1070 г;
для шоколадного крема из сливок: масло – 3184 г, сахарная пудра – 2509, сливки 35 %-е – 645, какао-порошок – 337, ванилин – 8 г.
Готовят бисквит холодным способом, выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из формы и разрезают по горизонтали на два пласта. Используют для торта только один. Консервированную вишню освобождают от косточки, заливают коньяком (1024 г вишни без косточек и 161 г коньяка) и оставляют на несколько часов. Затем вишню укладывают равномерно на пласт бисквита. Надевают на заготовку металлическое кольцо по форме торта и наполняют до краев шоколадным кремом, выравнивают крем ножом и ставят торт в холодильник для охлаждения крема. Затем вырезают его ножом из формы.
Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом, предварительно разогретым до температуры 30 °C и соединенным с какао-маслом. После застывания шоколада поверхность украшают бордюром из шоколадного крема и шоколадом в виде гусиных лапок.
Крем готовят следующим образом: сахарную пудру, сливки и 1/3 масла перемешивают, уваривают при сильном нагреве 3–5 мин. Затем охлаждают до 20 °C. Оставшееся масло взбивают, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10–15 мин до образования пышной однородной массы. Консервированную вишню освобождают от косточек и настаивают в коньяке или вине в течение 4–5 ч. Шоколадную глазурь перед употреблением темперируют.
Требования к качеству: торт – бисквитный, покрыт шоколадом, на разрезе видна прослойка вишни и шоколадного крема.
Торт «Штефания». Состав: бисквит – 4442 г, крем из сливок шоколадный – 8883, какао-порошок – 180 г. Выход – 10 шт. по 1350 г.
Бисквит готовят холодным способом. Выпекают при температуре 210–220 °C на подпыленных мукой листах, разравнивая круглые лепешки ножом по трафарету. Крем готовят, как описано при изготовлении торта «Гусиная лапка».
Шесть круглых бисквитных лепешек прослаивают шоколадным кремом со сливками. Верх и боковые стороны обсыпают какао и ножом наносят рисунок в виде сеточки.
Требования к качеству те же, что и к торту «Гусиная лапка»; бисквита шесть слоев, прослоен шоколадным кремом, верх обсыпан какао.
Торт «Добош». Состав: бисквит – 4388 г, крем из сливок шоколадный – 7627, карамель – 1485 г. Выход – 10 шт. по 1350 г.
Бисквит и крем готовят так же, как для торта «Штефания».
Шесть круглых бисквитных лепешек прослаивают шоколадным кремом. Верх торта глазируют карамелью. Боковые стороны обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.
Сваренную карамель наносят на верхнюю лепешку слоем 2–2,5 мм, разравнивают ножом и, не дав ей застыть, проводят ножом радиальные насечки. Торт делится на 16 частей.
Требования к качеству те же, что и к торту «Штефания»; верх украшен карамелью.
Торт «Марика». Состав: бисквит шоколадный – 1530 г, рулет бисквитный – 1462, крем из сливок шоколадный – 5513, шоколадная глазурь – 95 г. Выход – 10 шт. по 860 г.
Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавляют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта используют только две.
Крем из сливок шоколадный готовят так же, как для торта «Гусиная лапка».
Бисквит для рулета после выпечки и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной по 40–50 мм и закручивают в рулет, чтобы диаметр его соответствовал диаметру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спиралью вверх.
Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадом, приготовленным в виде стружки.
Торт «Бирюсинка». Состав: бисквит – 4849 г, крем из сливок шоколадный – 3858, крем из сливок отделочный – 1940, сироп для промочки – 1456, шоколадная глазурь – 247, орехи жареные – 494, лимонные дольки – 156 г. Выход – 10 шт. по 1300 г.
Бисквит готовят холодным способом. Выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта, промачивают их сиропом: нижний – меньше, верхние – больше. Склеивают между собой кремом из сливок шоколадным. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами.
Поверхность украшают бордюром из белого крема по краю, а в середине – бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюра вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюром посыпают измельченным в виде крупки шоколадом.
Торт «Журавушка». Состав: бисквит – 4293 г, крем – 3805, помада – 1024, какао-порошок – 244, повидло – 488, фрукты или цукаты – 146 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;
для крема: масло – 1912 г, желток – 493, сгущенное молоко с сахаром – 1149, орехи жареные – 311, ванилин – 0,5 г.
Для торта готовят бисквит основным способом, но для его приготовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и соединяют с мукой, а масло растапливают и добавляют после замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.
При приготовлении крема в сгущенное молоко добавляют 1/3 (по массе воды) взбитых яичных желтков и уваривают до загустения 2–3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до 20 °C. Масло взбивают, добавляют массу, измельченные жареные орехи, ванилин и взбивают 10–15 мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом.