Профессия повар. Учебное пособие

Барановский Виктор Александрович

При отпуске в баранчик на крутон кладут эскалоп (по два куска), сверху – поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.

Мелкими кускамижарят вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо выкладывают слоем в 1–1,5 см на раскаленную с жиром сковороду и жарят на сильном огне, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя выкладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока,

а куски его становятся сухими и грубыми.

РЕЦЕПТ БЕФСТРОГАНОВА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Количество продуктов на одну порцию выходом 75/75/150, где мяса 75 г, соуса 75 г, гарнира 150 г:

говядина – 161 г, жир – 10 г, пшеничная мука – 5 г, сметана – 30 г, соус «Южный» – 4 г, томат-пюре – 15 г, репчатый лук – 43 г, гарнир – 150 г.

Мясо, нарезанное тонкими брусочками, кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают в течение 3–5 мин, перемешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, поливают сметанным соусом, добавляют пассерованный томат, соус «Южный» и прогревают 2–3 мин.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке, положив гарнир и бефстроганов рядом. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

РЕЦЕПТ ПОДЖАРКИ

Количество продуктов на одну порцию весом 250 г, где мяса 75 г, вес соуса 25 г и гарнира 150 г: говядина – 161 г, свинина – 129 г или телятина – 180 г, репчатый лук – 36 г, томат-пюре – 15 г, жир – 10 г, гарнир – 150 г.

Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковородку, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне до готовности, добавляют мелконарезанный пассерованный лук, томат-пюре и прогревают 2–3 мин.

Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир: жареный картофель, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика и кружочками репчатого лука, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, сверху – шашлык, поливают мясным соком, отдельно подают соус.

ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ

Маринованные кусочки баранины накалывают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жаренья шпажки вертят, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно.

При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, ломтик лимона. Отдельно подают соус и сушеный молотый барбарис.

Панированные куски мясажарят с небольшим количеством жира или во фритюре. Мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность

панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жаренье панированных изделий составляют 27 %.

При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

РОМШТЕКС

Количество продуктов на порцию весом 100 г: говядина– 157 г, яйцо – 1/7 шт., сухари– 15 г, жир – Юг, сливочное масло – 5 г.

Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – ромштекс, поливают растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель фри или жареный, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

ШНИЦЕЛЬ ОТБИВНОЙ

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – шницель, поливают растопленным маслом. В качестве гарнира используют жареный картофель, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный овощной гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут жареный картофель, рядом – шницель, поливают сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой, нарезанной соломкой и ошпаренной, сверху помещают отжатые от рассола каперсы и ломтик очищенного лимона.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ФРИ

Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают на порционные куски по 1–2 на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный овощной гарнир или жареный картофель, рядом – грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.

ТУШЕНОЕ МЯСО

Для тушения используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем помещают в глубокую посуду, при этом порционные куски выкладывают в один ряд, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.