Профессия повар. Учебное пособие
Шрифт:
Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков помещают на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком соус. Подают с простым или сложным овощным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают сметанным, сметанным с луком соусом.
Подготовленные
Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы по 1–2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают красный или луковый соус.
Подготовленные полуфабрикаты тефтелей помещают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают томатным, красным или сметанным с томатом соусом и тушат 10–12 мин. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем выложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.
Блюда из субпродуктов обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Некоторые субпродукты считаются деликатесными. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении этих правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жаренья.
Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их опускают в холодную воду, что способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с еще горячих снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофельное пюре или зеленый горошек, рядом – язык, поливают красным, красным с луком и корнишонами, сметанным с хреном, паровым соусом или соусом мадера.
Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.
Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи
Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы помещают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.
При отпуске на порционную сковороду или в баранчик посыпают мелкорублеными зеленью и чесноком. В случае массового приготовления картофель во время тушения не кладут, а используют в качестве гарнира при отпуске.
Обработанные мозги помещают в посуду в один ряд, чтобы не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус. Воду подкисляют для того, чтобы лучше свертывались белки и вареные мозги имели плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду накрывают крышкой и варят 2 5– 30 мин на слабом огне без кипения. Сваренные таким образом мозги приобретают приятный вкус и аромат. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом – мозги, сверху – вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают паровым или белым соусом, можно отпускать без грибов.
Отваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – мозги, поливают растопленным маслом с лимонным соком или кладут ломтик лимона, посыпают измельченной зеленью.
Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью и перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), помещают на разогретый с жиром противень, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – печенку, поливают растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.