Происхождение вилки. История правильной еды
Шрифт:
Вино из бочки. Гравюра Джузеппе Мариа Мителли из книги «Пословицы в картинках». Болонья, 1677. Пословица «Lа botte da il vino che ha» (из бочки можно почерпнуть только то вино, что в неё налито) означает «от дурака не жди добра».
Два слова о водке. Ф. Бродель пишет: «Скорее всего, именно голландцы обеспечили успех водке начиная с XVII века. Коль скоро существовали различные сорта водки и она имела успех, значит, у всей этой продукции был все-таки какой-то особенный вкус. А ведь в южных странах на тех, кто пьет этот напиток, смотрят с иронией». Добавлю от себя — с неприятным чувством, как, например, Баччо Дураццо который пишет из Измира (1667 год): «По вечерам здесь и поговорить не с кем; в принципе можно было бы пообщаться с голландцами или англичанами, но с их страстью к водке они ужасно быстро напиваются». Эта дурная привычка быстро породила предложение: в 1664 году в Генуе был сорок один легальный торговец водкой (среди
Есть с толком
Мы располагаем обширнейшей литературой, которая описывает итальянскую кухню эпохи барокко с ее роскошными пирами, состоявшими из такого количества невероятных блюд, что кажется, переварить их все просто невозможно. Однако рискну утверждать, что в XVII-XVIII веках повседневная еда даже самых богатых людей Италии, а следовательно, и всего мира не была чрезмерно обильной. До нас дошли десятки вариантов меню на каждый день, которые я и мои коллеги сейчас изучаем и пытаемся систематизировать. Такие меню показывают нам, что ели в больших генуэзских, флорентийских, болонских, неаполитанских, миланских и других семьях, и мы видим, что питались они превосходно, но мы не обнаружим каких-то невероятных причуд и излишеств. Любопытно, что отражены в этих меню и особенности местной кухни (больше дичи — во Флоренции и в Риме, больше дорогой рыбы — в Генуе, Неаполе или Ферраре).
Стол при дворе в Версале. Гравюра 1668 г.
Когда исследование и классификация этих данных будут закончены, мы издадим результаты этой огромной работы, возможно, даже в двух томах. Сейчас можно сказать только, что самым дорогим стол оказывался в пятницу и субботу (из-за рыбы); что Масленица и Пасха были более пышными праздниками, чем Рождество и Новый год, и что застолья в дни различных святых, а также сезонных (по существу, языческих) праздников были роскошнее, чем рождественское и новогоднее.
Когда повара, готовившие для знатных семей, заработав небольшой капитал, покидали дом хозяина, они или посвящали себя составлению поваренных книг, или открывали собственное дело: таверну, гостиницу, кабак или же «лавку повара» — то, что мы сегодня называем кулинарией.
Настоящими поварами во многих городах считались именно эти держатели «лавок повара» (во Франции traiteurs). Можно было сколько угодно развивать свое искусство, работая в знатном доме (хотя мало кто решался работать у хозяев, типа синьора Фарнезе — хозяина великого повара из Палермо Карло Наша), или оттачивать свои навыки в тавернах и ресторанах, но вот чтобы держать собственную лавочку, нужно было принадлежать к специальному, очень узкому цеху настоящих поваров. Они продавали свою готовую еду «навынос» и оказывали услугу, называемую по-английски catering (готовые обеды) для торжественных мероприятий.
Гравюра XVI в. из книги «Трапеза в Эммаусе» Якопо Бассано
У знатных людей, конечно, всегда имелся собственный повар, но случалось, например, что совет нотариусов или управляющие какого-нибудь крупного учреждения, например Банка Сан-Джорджо, решали устроить большой совместный обед в своем «офисе». В подобных случаях они обращались именно к профессиональному повару, который вместе с командой помощников должен был обеспечить все необходимое для этого обеда: и кухонные принадлежности, и приборы, и скатерти с салфетками, и украшения. Кроме того, повар закупал необходимые продукты, а потом предоставлял заказчикам счет и за продукты, и собственно за готовку, и за аренду необходимой утвари. Работа таких поваров и даже их помощников стоила чрезвычайно дорого, и это отчасти объясняет сложности, возникавшие перед теми, кто стремился попасть в этот цех, и почему старые его члены так противились вступлению новых. Становится понятным и уважение, которое оказывала знать профессиональным поварам. Знать «окружает своих поваров большим почетом», пишет один хронист эпохи позднего Средневековья.
Все те, кто прислуживал в домах, в лавках, кабаках, гостиницах или тавернах, учились, как «правильно» готовить и подавать еду, и в результате именно они становились хранителями того «сакрального знания», которое мы сегодня называем «народной кухней».
Великие повара имели возможность продолжить свои кулинарные эксперименты даже после французской революции: их хозяевам отрубили головы, зато сами они сделались хозяевами ресторанов и пользовались большим успехом у буржуазии. Конец эпохи ancien regime быстро дал о себе знать: Наполеоновские войны забросили в далекую Россию молодых людей, не имевших никакого представления о военной службе; вражеская армия и длительные осады познакомили людей с настоящим голодом. О голоде узнали даже там, где раньше о нем и не подозревали, так как государство всегда его предотвращало. Примером этому может служить осада Генуи (1800 г.), которая подробно отражена в документах, а также падение Венецианской республики при Даниеле Манине [74] , когда, как известно, «болезнь свирепствовала, хлеба не хватало, а над мостами реял белый флаг» [75] . Пожалуй, это было самое страшное время за всю историю этого города.
74
Даниеле Манин (1804-1857) — деятель итальянского Рисорджименто. В 1848-1849 гг. стоял во главе антиавстрийского восстания в Венеции. После победы восстания стоял во главе правительства Венецианской республики, однако в августе 1849 г. республика пала.
75
Из стихотворения «Последний час Венеции» Арнальдо Фузинато (1849). Поэт сам участвовал в борьбе венецианцев за независимость от Австрии.
Так закончилось Новое время, а с концом этой эпохи пришли тяжелые времена: постоянные войны, все более частые, а с XIX века и все более губительные, приносившие невиданные прежде страдания и разрушения, а также нарастающий национализм. Еще одним страшным «новшеством» стал голод, теперь уже настоящий.
Только после Второй мировой войны европейцы наконец поняли, что война уже не является вопросом чести и что нет никакой особенной доблести в том, чтобы сбрасывать бомбы на безоружных людей. Но возможно, даже теперь не все понимают: страдания и голод, пережитые во время последней войны (не говоря уже о гитлеровских лагерях и ГУЛАГе) мирным населением, были гораздо более чудовищными, чем то, что переживали люди эпохи Средневековья и Нового времени. Я не говорю сейчас про «ценности» нового европейского устройства, а хочу лишь отметить, что даже великая революция не оправдалась в своих базовых принципах и что после Наполеона наступило время массовых убийств в Европе, Африке и вообще повсюду, куда только могли добраться европейское оружие и пушки. Эти два века постоянных массовых убийств сопровождались, как я уже сказал, и массовым голодом (среди низших классов), породившим представление о том, что раньше было еще хуже. Так вот, это не правда.
Я хотел сделать этот очерк как можно более кратким, поэтому многое мне пришлось опустить, а еще о множестве вещей я, вероятно, просто забыл упомянуть. Поэтому, мне кажется, я имею право не делать betise des conclusions [76] . Закончу же я, пожалуй, наблюдением, которое мне подсказала небольшая культурологическая полемика.
Мир еды требует определенных знаний. Известно, что любопытство — главный побудительный мотив к познанию, а знание, в свою очередь, является необходимым условием для удовольствия. Ведь именно знание определяет выбор и количество предложений рынка, разнообразие продуктов, способствует обмену и стимулирует любопытство. Поэтому знание, в том числе и в выборе продуктов питания, кажется нам базовым понятием.
76
Глупых заключений (фр.).
Мы обычно называем культурой все, что относится к общению: писательство, поэзию, музыку, живопись, скульптуру, архитектуру (если она связана с общением — например, здания церквей и княжеских дворцов, в отличие от «гражданской» архитектуры) и т.д. Все остальное мы не включаем в понятие «культура»: оно остается и должно оставаться вне этой категории. Но ведь еда — это тоже общение. Само слово «пир» (convivio — букв, «сожительство») показывает нам, что еда есть акт некоей совместной деятельности, а не просто «обжираловка», цель которой поскорей набить себе живот. Если кухня не является частью культуры, откуда у нас такие термины, как «придворная кухня» или «диалектная кухня»? Я не решусь отвечать сейчас на все эти вопросы, ведь вообще-то я занимаюсь «материальной культурой», а этот термин как будто специально создан для того, чтобы удовлетворить всех.
Библиография
Библиография по истории питания разрастается с каждым днем: эта тема сейчас в моде, и с ней вполне можно участвовать в конкурсе на получение места в каком-нибудь университете. Тот, кто желает узнать забавные факты из истории еды или же получить основательную информацию по какому-то конкретному вопросу, обнаружит невероятное количество разных названий. Как правило, это работы, написанные специально для университетских конкурсов и призванные продемонстрировать эрудированность автора, а главное — «почтение к работам старших коллег», то есть по сути представляющие собой компиляции. Поэтому разобраться в этом изобилии — задача не из легких, тем более что большинство этих книг состоит из общих мест.