Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Происхождение вилки. История правильной еды
Шрифт:

Колумб в молодости жил в Генуе и в Савоне. Вскоре он переехал в Португалию, а потом в Испанию, где прожил лучшую (и худшую) часть своей жизни. Посещал он и Англию.

Поэтому здесь мы приводим небольшую подборку рецептов, взятых нами из поваренных книг вышеперечисленных стран. Некоторые из рецептов (в тексте выделенные курсивом) были слегка исправлены по нашей просьбе шеф-поваром Пинином Чиполлина в связи с тем, что вкусы и условия приготовления блюд все-таки значительно изменились со времен Средневековья.

Угорь кусочками

Среди средневековых лакомых блюд угорь пользовался особенным престижем. Папа Мартин IV (Симон де Бри) оказался в дантевском Чистилище как раз за любовь

к угрю:

[...] Святую церковь звал женой своей; Он был из Тура; искупает гладом Больсенских, сваренных в вине, угрей.

У нас есть разные рецепты угря, но мы выбрали тот, который упоминает Джентиле Сермини в одной своей новелле: там его герой Сер Меоччо рассказывает повару, как надо готовить хорошего толстого угря:

[...] я расскажу вам, как готовить одно вкусное блюдо: сначала положите угря в кипящую воду, чтобы было легче снять с него чешую, потом выньте из него внутренности, отрежьте хвост и голову, помойте как следует и нарежьте на кусочки, размером не больше ладони. Наколите кусочки на вертел, а между ними наколите лавровые листочки, чтобы куски рыбы не слипались между собой, и медленно поджаривайте. При этом нужно еще предварительно смешать в специальной плошке соль, уксус, капельку масла и специи (черный перец, гвоздику по 50 г), а также немного розмарина, и всем этим нужно смазывать кусочки угря во время жарки. Когда рыба будет готова, выньте из нее кости и положите на тарелку в желе, а сверху положите гранаты и апельсины и всякие специи. Накройте крышкой, чтобы рыба оставалась горячей до того момента, когда вы будете подавать ее на стол.

Рыбный соус по-лигурийски (соус «каннелина»)

Положишь в кастрюлю очищенную и мытую рыбу (любую рыбу из семейства морских петухов, желтую триглу, морского окуня или какую-нибудь другую рыбу, которую вы обычно кладете в суп), залить небольшим количеством холодной воды и дать покипеть, чтобы потом легче было очищать ее от костей и измельчать. Затем положить рыбу в глубокую сковородку, политую оливковым маслом, положить розмарин, петрушку и мелко нарезанный лук. Оставить на огне на 20-25 минут, приправить, помешать, а потом пропустить через тонкое сито; снова поставить на огонь и дать загустеть. Отлично подходит для макарон, а также для постных блюд. Чтобы почувствовать настоящий рыбный вкус, не кладите никаких пряностей.

Пинин Чиполлина
Фегателли
(блюдо из свиной печенки)

Данный рецепт взят из кулинарной книги, написанной на латыни для Роберта Анжуйского, и переведенной на вульгарный итальянский в XIV веке.

Вытащить печенку, нарезать и поджарить на шампуре; когда печенка прожарится, сверху натянуть свиную пленку и продолжать жарить. Затем переложить в другую кастрюлю и полить соусом (рецепт соуса ниже), при этом лучше, чтобы каждый кусочек печенки был бы завернут в пленку отдельно. Дать всему этому прокипеть, и можно приступать к еде.

Рецепт соуса следующий: шафран плюс перец, разведенный в хорошем вине.

Блюдо из куропатки

Мы не хотим сказать, что Христофор Колумб, который, как говорят, был очень религиозным человеком, прямо-таки мистиком, хоть раз нарушил предписание не есть мяса в постные дни, но мы надеемся, что хотя бы в день свадьбы (все-таки его свекор был высокопоставленным человеком) или, скажем, при дворе в Лиссабоне будущий Адмирал все же мог попробовать шикарные блюда, может быть, даже куропаток, которые часто упоминаются и в рецептах, и в рисунках по керамике. Рецепт, который мы здесь приводим, переведен с португальского языка.

Взять куропатку, нарезать, положить на глиняную сковородку и немного ее поджарить (как чтобы готовить ее в сальми). Куропатку с небольшим количеством мелко нарезанного лука, который до этого должен быть «погашен» маслом и сливками, поставить на огонь и добавить адубо (буквально «вкус»: в лигурийских диалектах термин «адубо» существует до сих пор) — то есть тмин, перец и шафран..Не забыть обвалять куропатку в муке. Добавить разведенного водой уксуса, так чтобы он покрыл куропатку наполовину. Поставить на огонь и добавить соли. Вытащить.

Куропатка в адубо

Вообще мясо куропатки очень нежное и питательное; однако у взрослой птицы (больше одного года) мясо немного сухое и твердое, поэтому его обычно тушат под соусом или в сальми. Маленькие же куропатки (меньше года) обычно жарятся. И взрослые, и маленькие куропатки обычно украшаются тонко нарезанным салом.

Итак, почистить куропатку и вытащить из нее внутренности. Затем разрезать ее на четыре части, посолить, посыпать небольшим количеством муки, положить в сковородку с большим количеством сливочного масла, уже растопленного и пенящегося; подрумянить равномерно со всех сторон и опалить небольшим количеством коньяка, оставить некоторое время на огне.

В сковородке пожарить до прозрачности, но только чтобы не подгорел, тонко нарезанный лук. Жарить на сливочном масле и сливках или, как я предпочитаю, на лучшем оливковом масле.

Когда лук стал прозрачным, но еще не подгорел, повторяю, добавить к нему поджаренные кусочки куропатки, адубо (размельченные сельдерей, морковку, петрушку, молотый белый перец, соли по вкусу и щепотку шафрана, разведенного в небольшом количестве воды и процеженного бульона). Приправить как следует нашу куропатку на медленном огне.

Добавить стаканчик белого уксуса, разведенного водой; перемешать, закрыть крышкой, поставить сковородку в духовку средней разогретости, оставить на 30-35 минут.

Выложить нашу куропатку в адубо на теплую тарелку, украсив гренками, поджаренными на сливочном масле; процедить сок от того, что получилось, побрызгать им мясо, а также отдельно налить его в соусницу и подавать все это горячим.

Пинин Чиполлина
Кролик

Кроликов разводили в основном в крестьянских хозяйствах, поэтому его мясо скорее относится к народной кухне, а следовательно, редко попадается в поваренных книгах. Особенно это мясо было распространено в Лигурии, и распространяли его продавцы птицы, поэтому, возможно, оно попадало когда-нибудь и на стол к Колумбу. Португальский рецепт, который мы здесь приводим, мог вызвать в Адмирале какие-нибудь воспоминания, и, может быть, в доме его свекра это было любимой едой.

Жареный кролик. Взять мелко натертую луковицу и поджарить на сливочном масле (или в топленом свином жире).

Приглушить уксусом, добавить тмин, шафран, черный перец и имбирь. В эту смесь положить мясо кролика, нарезанное на мелкие кусочки, и дать всему этому закипеть. Подавать на специальной тарелке, выложенной хлебом.

Минога

Минога считалась очень престижной рыбой и до сих пор присутствует в португальской кухне (оттуда мы и взяли нижеследующий рецепт), а также в кухне Галиции и Бордо, где даже есть традиционное блюдо — минога а-ля бордолезе.

Поделиться:
Популярные книги

Новый Рал 2

Северный Лис
2. Рал!
Фантастика:
фэнтези
7.62
рейтинг книги
Новый Рал 2

Релокант

Ascold Flow
1. Релокант в другой мир
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Релокант

Уязвимость

Рам Янка
Любовные романы:
современные любовные романы
7.44
рейтинг книги
Уязвимость

По осколкам твоего сердца

Джейн Анна
2. Хулиган и новенькая
Любовные романы:
современные любовные романы
5.56
рейтинг книги
По осколкам твоего сердца

Законы Рода. Том 7

Flow Ascold
7. Граф Берестьев
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Законы Рода. Том 7

Мимик нового Мира 6

Северный Лис
5. Мимик!
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Мимик нового Мира 6

Делегат

Астахов Евгений Евгеньевич
6. Сопряжение
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Делегат

Восход. Солнцев. Книга V

Скабер Артемий
5. Голос Бога
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Восход. Солнцев. Книга V

Темный Лекарь 5

Токсик Саша
5. Темный Лекарь
Фантастика:
фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Темный Лекарь 5

Бальмануг. (не) Баронесса

Лашина Полина
1. Мир Десяти
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Бальмануг. (не) Баронесса

Всплеск в тишине

Распопов Дмитрий Викторович
5. Венецианский купец
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.33
рейтинг книги
Всплеск в тишине

Para bellum

Ланцов Михаил Алексеевич
4. Фрунзе
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
6.60
рейтинг книги
Para bellum

Жандарм 4

Семин Никита
4. Жандарм
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Жандарм 4

Метаморфозы Катрин

Ром Полина
Фантастика:
фэнтези
8.26
рейтинг книги
Метаморфозы Катрин