Прованс от A до Z

Мейл Питер

Qu’es Aco?

Что это?

Буквально это провансальский вариант французского qu’est-ce que c’est que ca? или попросту, несколько короче, «что это?». Но чаще этот оборот речи используется для выражения удивления, недовольства, негодования, к примеру: «Какой-то <…> вылакал мой пастис… угнал мою машину… увез мою жену. Qu’es Aco?»

Queue Provencal

Очередь по-провансальски

Англичан моего поколения учили

стоять в очереди еще в школьном возрасте. Не просто стоять один за другим, в затылок или рядом, но производить это действие — очередь рассматривалась не как состояние, а как процесс — цивилизованно, сознательно. То есть не толкаться, не ерзать на месте, не выскакивать, не пытаться влезть вперед. Нас учили, что в жизни всему свой черед, а лезть без очереди означает жульничать. Хуже того, это не по-английски.

Усвоенное в молодости запоминается на всю жизнь, и я по сей день терпеливо ожидаю, когда придет мой черед обналичить чек, купить пару бараньих котлет, пройти регистрацию в аэропорту Мариньян. Правда, рядом со мной находятся в это время провансальцы, в английских школах не обучавшиеся, и у меня появляется возможность понаблюдать их реакцию на это неприятное, чужеродное, импортированное из-за Ла-Манша явление — очередь.

Цель тех, кто не приемлет очередь как социальный феномен, — оказаться в начале этой очереди, оставив всех позади. Тактика самая разнообразная. Вот, скажем, образчик нахального вранья. В мясную лавку врывается запыхавшаяся молодая дама и заверяет, что оставила машину во втором ряду. В машине ее престарелая бабушка, с которой она опаздывает к врачу. Бабушка боится оставаться одна, у нее больное сердце, она страдает всяческими фобиями. История преподносится так, как будто речь идет о жизни и смерти, а не о покупке отбивных. Что остается делать утонченному джентльмену, как не уступить свое место в очереди? Интересно, что женщина сразу забывает о спешке и начинает выяснять разные мясные тонкости с продавцом, покупает, тщательно выбирая, одно, другое, третье. Я тем временем обращаю внимание на улицу. Ни следа автомобиля во втором ряду. Остается предположить, что престарелая бабушка, наскучив ожиданием внучки, дала газу и рванула вдоль по улице, чтобы не опоздать к врачу.

Для обхода очереди можно умело применить мобильник. Делового вида господин, время которого, разумеется, слишком дорого, чтобы тратить его на очереди, вынимает из кармана телефон, набирает номер и начинает разговор, покинув при этом свое место в очереди. Погруженный в серьезный разговор, он прогуливается вдоль людского ряда и, не отрывая карманной электроники от уха, внедряется в очередь человек на полста ближе к ее голове. Разумеется, непроизвольно, не заметив, ведь он полностью отрешен от банального окружения.

Действенный прием — обнаружить среди стоящих впереди знакомого, даже если впоследствии окажется, что вы обознались. «Надо же, вы так похожи на сына моей одноклассницы!..» Помогает также применение подручных средств — капризный ребенок, необъятная рыночная корзина. Не важно что, главное, чтобы сработало. Странная страсть сэкономить несколько минут, особенно если учесть, что народ в Провансе отнюдь не отличается манхэттенской лихорадочной активностью и зудом деятельности. Ленивая неспешность — одна из бросающихся в глаза характеристик местной повседневности. Кажется, действует тот же фактор, который заставляет провансальца нарушать все правила и рисковать жизнью ради обгона едущего впереди автомобиля, даже если спешить совершенно некуда. Тот же хищный соревновательный инстинкт, на двух ли ногах, на четырех ли колесах.

R

Rabasses

Трюфели

Почти

повсеместно их называют трюфелями. Особенно восторженные почитатели именуют их divine tubercules — божественными клубнями. В Провансе они известны как rabasses.

Трюфель — один из наиболее знаменитых грибов мира. О нем слагают легенды, о нем ожесточенно спорят, его ищут свиньи, собаки, браконьеры и гурманы-эпикурейцы. За него платят баснословные суммы, его уважают маститые повара, его поедают с религиозным восторгом и с одержимостью наркоманов. Можно сказать, не гриб, а мания, и есть тому свои причины.

Первая из них — запах. Запах трюфеля — его визитная карточка. Запах сочный, потный, едкий, почти гнилостный. Многие, включая и меня, не могут устоять перед этим запахом. Запах не только сшибающий с ног, но и обладающий редкой проникающей способностью, трюфелем прованивает все, находящееся рядом, его запах проникает даже сквозь яичную скорлупу. Преграда ему лишь стекло и жесть консервных банок. Положите неизолированный герметично трюфель в холодильник, и за ночь он ароматизирует всех неупакованных соседей, не только яйца, но и бекон, масло, йогурт, сыр, мороженое — все приобретет характерное трюфельное амбре.

Другая составляющая успеха трюфеля — окружающий его ореол острого дефицита. В отличие от винограда, зерновых, дынь, трюфель не поддается окультуриванию, хотя некоторые умельцы умудряются его стимулировать — да и то, если повезет. Было время, когда французское правительство по-отечески заинтересовалось этой подпольной отраслью экономики, отличающейся заметным оборотом капитала. Министерству сельского хозяйства поручили заняться трюфельным вопросом вплотную, как водится, выделили на это средства. Деньги, разумеется, не остались неосвоенными. Господа ученые проводили серьезные исследования, сочиняли основательные статьи, определяли оптимальные условия культивации гриба. Целые поля засаживались трюфельным дубом, ограждались от браконьеров и иных нарушителей смертоносными предупреждающими знаками. Таблички, правда, чаще всего служили охотникам для развития меткости и превращались в решето, на котором не оставалось ни одной непродырявленной буквы. Эксперимент, однако, не увенчался желаемым успехом, не дал однозначных результатов, и правительство отказалось от развития идеи. Как знает любой paysan в Провансе, трюфель растет там, где он захочет, а не там, где нам желательно. Природе виднее.

Непредсказуемость урожая трюфелей отражается на чехарде цен. Трюфельный бизнес сторонится статистики, обходит законы и налоговые инстанции и не публикует сведений о трюфельной бирже. Нам приходится обходиться устной информацией, полученной от сведущих людей, но даже по этим данным можно составить лишь общее представление о сезоне, об изобилии или дефицитности трюфеля. Сезон 2000/01 года отмечен, к примеру, ценой в пятьсот сорок евро за килограмм, 2003/04 года порадовал скачком до семисот двадцати евро. Средняя цена за последние пять лет — около шестисот евро за килограмм за немытый трюфель, то есть сохранивший на себе допустимую долю почвы, на которую падает от десяти до пятнадцати процентов веса. Причем я привожу продажную цену грибника, от которой до цен рынка как от земли до неба.

По мере удаления от родного леса трюфель дорожает. Потребитель платит за него суммы, вдвое превышающие приведенные мною, и даже больше. Говорят, что половина добываемых в Воклюзе трюфелей тихой сапой переползает в Перигор, где за них можно выручить больше, и продаются они там как местные. Может быть, впрочем, и не половина. Эти данные, как и все в трюфельном мире, статистикой не охватываются и проверке не поддаются.

Что же делать истинному любителю трюфелей перед лицом столь вопиюще высоких цен и постоянного дефицита? Искать трюфели самому? Что ж, бывает и такое. Вот как это делается, если у вас нет обученной собаки или свиньи, учить которую поискам трюфелей нет необходимости.