Прованс от A до Z

Мейл Питер

То, чем славилось марсельское мыло в те дни, отличает его и по сей день: оно состоит лишь из естественных составляющих, продукт непревзойденной чистоты. По закону мыло должно содержать семьдесят два процента масла (оливкового, копры, пальмового) без всяких искусственных добавок. В своей традиционной форме, то есть без ароматизаторов и красителей, марсельское мыло чрезвычайно мягко, не вызывает аллергической реакции. Превосходно подходит для малых детей и людей с чувствительной кожей; то же самое относится и к вещам из деликатных тканей: шелкам, кружевам, белью-паутинке, полупрозрачным летним дамским перчаткам и носовым платкам — все эти изделия прекрасно переносят стирку марсельским мылом. А поскольку оно разлагается, как и положено естественным продуктам, то не наносит вреда и окружающей среде.

Марсельское

мыло — монарх среди моющих средств, а по способу приготовления это, пожалуй, продукт не столько промышленный, сколько кулинарный: его варят в огромных, двадцатитонных котлах. Ингредиенты развариваются там при температуре сто двадцать градусов, превращаясь в однородную массу. Полученная смесь промывается, выдерживается двое суток и снова промывается. Вторая промывка позволяет мылу называться savon extra pur, сверхчистым. Затем смесь, все еще текучая, разливается в прямоугольные контейнеры и выдерживается для просушки, после чего нарезается на «хлебы», pains, весом около тридцати шести килограмм, бруски, barres, по два с половиной килограмма и кубики, cubes, по двести, четыреста, пятьсот и шестьсот граммов. Поверхность этих последних отмечается рельефной маркировкой, и продукт готов к продаже. Весь процесс от загрузки в котел до прилавка занимает около месяца.

Иные мыльные фабриканты не прочь выдать свое мыло за подлинное марсельское, l’authentique Savon de Marseille, копируя его характерную форму. Чтобы не спутать, следует вглядеться в маркировки гарантий. Один бок непременно украшает надпись Extra Pur 72 % d’Huile. С другой стороны указан вес в граммах. Далее данные изготовителя и указание на то, что перед вами действительно настоящее марсельское мыло.

Цвет зависит от масла, из которого сварено мыло. Темный сливочный, если масло копры или пальмы, слегка зеленоватый, если масло оливковое. И то и другое прекрасно отмоет вас и ваши вещи. Вымытые этим мылом волосы отливают здоровым блеском. Не удивлюсь, если узнаю, что какой-нибудь энтузиаст использует его для чистки зубов.

Scorpions

Скорпионы

Это слово (еще одно, парное к нему — змеи) заставляет многих опасливо поежиться. Не спорю, в Провансе скорпионов великое множество. Они прячутся в расщелинах между камнями, в трещинах стен, между досками полов и подкарауливают добычу, мелких насекомых. Широко распространено мнение, что своей законной добычей они считают и босые ноги вида Homo sapiens.

По правде сказать, я еще не встречал никого, на кого набросился бы скорпион. Существо это ночное, у него есть дела поважнее, чем прыгать на ваши пятки, человек ему ни к чему, его бы на то воля, скорпион вообще не встречался бы с двуногими. Однако вероятность нечаянной встречи не исключена, и весьма полезно различать скорпионов безвредных и опасных.

Природа постаралась, чтобы два распространенных в Провансе вида скорпионов резко отличались один от другого. Вид Euscorpius flavicaudis темно-коричневого цвета для человека безвреден. Второй, Buthus occitanus, бросается в глаза ядовитой желто-оранжевой окраской. Напитан ядом и шип на кончике его хвоста. С этим господином следует обращаться с осторожностью, то есть смотреть, куда ступаешь босой ногой. Укол данного скорпиона не смертелен, но вызывает жжение, судороги, ослабление организма. В высшей степени неприятные ощущения в течение суток вам гарантированы.

Чтобы выгнать из дому оба вида скорпионов, достаточно протирать пол смесью воды с лавандовой эссенцией. Мне говорили, что резкий запах лаванды заставляет глаза скорпионов слезиться. С научными изысканиями на эту тему я, правда, пока что не ознакомился.

Sel de Camargue

Соль Камарга

В остальных частях планеты соль по большей части и есть соль, нечего о ней долго рассуждать. Продукт необходимый, но ничем не замечательный, приправа к пище. Однако не во Франции. Здесь соль — деликатес со всеми вытекающими отсюда последствиями. Соль занимает почетное место на столе, у нее свои приверженцы, свои знатоки. Соль, оказывается, бывает разная, для различного применения и разных рецептов. Каждый француз охотно сообщит вам, что французская соль — лучшая в мире, а наилучшие из французских солей — sel de Gu'erande и sel de Noirmoutier. В Провансе же вам скажут, что наиболее аристократичная, лучшая во всех отношениях соль добывается в salines de Camargue, в солончаках Камарга, уникального биоценоза в дельте Роны. Камарг называют даже соляным погребом Франции.

Объем соли, добываемой в обычный для Камарга год — примерно четыреста тысяч тонн. Во время сбора в Эгю-Морт гряды соли становятся характерной чертой пейзажа. «Мини-Альпы» с шириной при основании семьдесят метров достигают в высоту двадцати трех метров и тянутся на семьсот пятьдесят метров в длину. Неудивительно, что соль здесь зовется «белым золотом моря» и добывается все тем же способом, что и тысячу лет назад. Используется система управляемого выпаривания воды. От берега моря до места, где добывается соль, устроен своеобразный конвейер. В жаркие летние месяцы морская вода поступает в мелкие бассейны-ванны, где солнце и ветер выгоняют водяные пары из рассола, увеличивая содержание соли. Под действием силы тяжести вода передвигается из бассейна в бассейн, концентрация соли все увеличивается, и наконец в последнем бассейне соль кристаллизуется.

Полагаете, процесс окончен? Соль получена, цель достигнута. Ничего подобного. В Камарге существует строгая иерархия солей, основанная на размере кристалла и на аромате. В самом низу обосновалась sel fin, мелкая соль для повседневных кухонных нужд. Sel gros, грубая, крупная, применяется для рецептов, требующих, чтобы соль похрустывала на зубах. Наконец, лучшая из лучших, fleur de sel.

Так называются мелкие соляные чешуйки неправильной формы, собранные с поверхности рассола в соляных ваннах, белые как иней. Собирают их вручную, как и в древние времена, при помощи деревянной лопаты, las. Сборщик, saunier, работает босоногим, чтобы не повредить болотистое дно бассейна. За день работы под палящим солнцем он набирает чуть больше сорока пяти килограммов соли.

Хороший saunier подписывает свою работу, и вы покупаете маленький запечатанный горшочек с именем собравшего его человека. Стоит этот горшочек, естественно, дороже, чем большая пачка безымянной промышленной соли, но и наслаждение от потребления fleur de sel de Camargue гораздо выше, чем от обычной или чем от пережевывания пресной, несоленой пищи. Лучше всего fleur de sel подходит к сырым овощам, подчеркивающим вкус и текстуру соли. Возьмите свежую редиску, обрежьте лишнее, разломите, вложите в нее кусочек сливочного масла и щедро посыпьте fleur de sel. Ни в каком ином виде редис не доставит вам такого удовольствия. Соль преображает вкус. Спасибо, мсье saunier!

Serge de Nimes

Нимская саржа

Принято считать, что джинсовая ткань как международная униформа пришла из Америки, стала частью пресловутого американского образа жизни еще во времена калифорнийских золотоискателей и техасских ковбоев, не вылезавших из нее ни на пастбище, ни дома, пожалуй, и спать в ней укладывавшихся. Той же джинсой щеголяли и крутые татуированные джентльмены на тарахтящих «харлеях». Если спросить, кто эту ткань изобрел, девять из десяти спрошенных ответят, что американец Ливай Стросс — который, коль уж о нем зашла речь, во-первых, скорее немец, а во-вторых, как следствие, Леви Страус. Такова сила поп-мифа из волшебной страны Америки.