Рецепты французской кухни
Шрифт:
В кастрюлю емкостью 3–4 л положить 2 ст. ложки гусиного сала и обжарить в нем на слабом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Положить перец, мускатный орех и посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 15 мин. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.
Взбить яичные желтки с оливковым маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипать.
Заранее подготовить 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными
РЫБА
В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить. Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже.
Для 4 человек: 500 г филе трески — 8 целых свежих помидоров — 1 свежий огурец — 2 сваренных вкрутую яйца — 160 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 лимон — 0,5 чашки майонеза (см. рецепт 46–49) — соль и свежемолотый перец по вкусу.
Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать огурцы и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца. У свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами; посолить и поперчить по вкусу.
Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4–6 ч, чтобы грибы пропитались соком. Подавать в холодном виде.
Для 2 человек: 2 камбалы — 1 свежий огурец — 3 ст. ложки муки — 100 г сливочного масла — 2 веточки мелко нарезанной зелени петрушки — 1 лимон — соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
3
Соль — разновидность мелкой камбалы.
Филе камбалы натереть солью и перцем, обвалять в муке и жарить в сливочном масле. На отдельной сковороде обжарить в сливочном масле нарезанный кружочками огурец. На блюдо выложить пожаренную рыбу, обложить поджаренными огурцами, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде сливочным маслом.
Для 4 человек, 500 г филе трески — 1 стакан фасоли — 50 г сливочного масла — 4
В присоленной воде сварить фасоль. Отварить отдельно рыбу, остудить ее и порезать мелкими кусочками. В глубокую сковороду положить сливочное масло и оливковое масло и обжарить в нем лук и чеснок. Размять 2 ст. ложки сваренной фасоли и смешать с обжаренным луком и маслом. Положить в сковороду рыбу и фасоль, посолить и поперчить по вкусу и держать на среднем огне 15 мин. Подавать к столу на ломтиках обжаренного хлеба.
Для 6 человек: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 75–100 г) — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки молотого перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан сметаны — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 0,25 чайной ложки перца. Уложить в формочки.
Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая с огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить па тарелку. Сверху посыпать петрушкой.
4
Тюрбо — разновидность черноморской камбалы. Водится она в Средиземном море.
Для 4 человек: 500 г филе черноморской крупной камбалы (надо обязательно удалить с нее темную кожу и подкожный слой на 0,5 см, так как они могут послужить причиной резкого неприятного запаха камбалы) — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 кг нарезанных ломтиками помидоров — 0,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 десертная ложка красного перца (паприка) — 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика (ила 0,25 чайной ложки сушеного) — 2 чайные ложки сахару — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 стакан отвару (см. рецепт 138) — 1 ст. ложка натертой лимонной или апельсиновой цедры — 1 лимон — зелень эстрагона или петрушки.
Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец. Варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.
Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть, положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и положить на блюдо. Отвар процедить.