Рецепты французской кухни
Шрифт:
Для 2 человек: для приготовления томатной смеси — 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 растолченный зубчик чеснока — 0,75 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 помидора, очищенных от кожицы и порезанных — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки; для омлета — 4 яйца — 2
Оливковое масло подогреть в сковороде, положить лук и обжарить его в течение 5 мин. Добавить чеснок, соль, перец и помидоры и держать на слабом огне 5 мин или до тех пор, пока помидоры не станут мягкими. Положить петрушку.
Приготовить омлет, как это описано в рецепте 292, и вылить томатную смесь в омлет перед самым складыванием его. Омлет подавать к столу на подогретой тарелке.
Для 2 человек: 4 яйца — 2 ст. ложки холодной воды — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка сливочного масла — 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) — 2 чайные ложки свежего мелко нарезанного эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) — 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Если используется сушеная зелень, положить ее в теплую воду (каждую зелень в отдельную посуду) на 5 мин.
Перед использованием зелень надо хорошо отряхнуть от воды.
Яйца взбить с водой, солью и перцем. Смешать свежий или вымоченный кервель и эстрагон с зеленым луком и зеленью петрушки, положить их в яичную смесь и жарить, как это указано в рецепте 292. Омлет подавать на подогретой тарелке.
Для 4 человек: 8 яиц — 0,75 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 чайные ложки воды — 3 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки взбитых 30 %-ных сливок.
Яйца взбить с водой, солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковороде на слабом огне, вылить яичную смесь и жарить, непрерывно размешивая деревянной ложкой до тех пор, пока не начнет загустевать. Влить взбитые сливки. Как только омлет загустеет, переложить на подогретую тарелку и подавать.
Для 2 человек: 1 стакан мякиша белого хлеба, нарезанного кубиками размером 1 см — 4 яйца — 2 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки натертого на терке сыра — 2 ст. ложки сливок.
Белый хлеб обжарить в масле, снять со сковороды. Вылить на горячую сковороду слегка взбитые со сливками яйца, положить обжаренные
Для 4–6 человек: 0,75 стакана сухого белого вина — 1 раздавленный зубчик чеснока — 6 яиц — 250 г натертого швейцарского сыра — 60 г сливочного масла — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 чайной ложки соли.
Сухое белое вино выварить наполовину с чесноком. Процедить и остудить.
В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску, которую можно ставить на огонь и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу.
Подавать к столу сразу в горшке или миске, в которой приготовлялась кашка. К кашке подать белый свежий или обжаренный хлеб.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МУССЫ, КРЕМЫ. СУФЛЕ, ПАРФЕ, МОРОЖЕНОЕ
Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина — 0,5 стакана холодной воды — 4 стакана свежей малины (или замороженной) — 1 стакан сахарного песку — 2 яичных белка — 1,5 стакана 30 %-ных сливок.
Замочить желатин в воде. Выдавить из малины 0,5–0,75 стакана сока. В сок добавить воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока желатин не растворится. Протереть все через сито. Охладить.
Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину.
Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и снова взбить.
Разлить по формам и охладить.
Для 8–10 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости — 100 г молочного натертого на терке шоколада (одна плитка) — 4 яйца, разделенные на желтки и белки — 0,25 стакана сахарной пудры — 1 чайная ложка ванильного сахара — 1,5 стакана 30 %-ных сливок.
Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится Остудить.
Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до образования однородной смеси. Смешать с яичными желтками растопленный шоколад и ванильный сахар.
Взбить яичные белки до образования воздушной пены и влить в шоколад, тщательно размешивая.
Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на венчике).