Рецепты французской кухни
Шрифт:
Нельзя передерживать шоколадную смесь в духовке. Вынуть противень, накрыть влажным полотенцем и поставить в холодильник на 1 ч.
Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько большим, чем пирог, посыпать его порошком какао, осторожно перевернуть противень с пирогом на этот лист и осторожно снять пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки с ванильным сахаром. Намазать поверхность шоколада взбитыми сливками. Скатать шоколад в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором он лежит. Если рулет лопается, засыпать разрывы порошком какао или заполнять взбитыми сливками.
Для
Противень размером 30x40 см смазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.
5
Пекарским порошком называют разрыхлитель, в качестве которого можно использовать соду (питьевую) или углекислый аммоний.
Яичные желтки растирать с сахаром до тех пор, пока яичная масса не станет белой и не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Орехи посыпать пекарским порошком, размешать и высыпать в яичную массу вместе с ванильным сахаром. Яичные белки взбить, чтобы образовалась воздушная пена (но не сухая) и смешать с яично-ореховой массой. Белки взбивать в посуде, в которой нет даже следов жира. Чтобы белки лучше взбились, не следует веничком задевать за края и дно. Смесь вылить на противень и разровнять. Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока мельхиоровый ножик, погруженный в запекаемую массу, не будет выходить обратно чистым. Нельзя передерживать орехово-яичную смесь в духовке. Вынуть противень из духовки, накрыть влажным полотенцем и дать полностью остынуть.
Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько больше пирога и посыпать его толстым слоем сахарной пудры. Вытряхнуть остывший пирог из противня на сахарную пудру и осторожно отделить пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки до образования густой пены, добавить коньяк. Обмазать поверхность пирога кремом и скатать пирог в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором лежит пирог. Пирог получается очень нежным и при скатывании в рулет может лопаться. Трещины заполнять взбитыми сливками.
Для того чтобы выпечь 12–14 пирожных или 36 профитролей: 125 г сливочного масла — 1 чайная ложка сахарного песку — 0,1 чайной ложки соли — 1 стакан воды — 1,1 стакана просеянной пшеничной муки — 3 яйца — 1 яичный желток.
Сливочное масло, сахар, соль, воду смешать в кастрюле и довести до кипения. Всыпать всю муку, убавить огонь и непрерывно размешивать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и не скатается в один комок. Снять с огня. Влить по одному 3 цельных яйца и один яичный желток, продолжая размешивать тесто деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не будет блестящим. Следует иметь в виду, что изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого — приобретают неправильную форму и при большом нагреве в духовке «садятся». Для исправления жидкого теста надо заварить немного густого теста, добавить в жидкое и размешать.
Чтобы выпечь пирожные, тесто класть на слегка смазанный сливочным маслом противень столовой ложкой, оставляя между порциями промежутки в 5 см (излишек масла на противне вызовет появление трещин на нижней корке). Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин, затем
Чтобы выпечь профитроли, тесто класть на смазанный сливочным маслом противень чайной ложкой, оставляя промежутки в 1/2см. Держать в предварительно сильно нагретой духовке при температуре 210 °C 10 мин и 15 мин — при температуре 150 °C. Тесто должно стать светло-коричневым и полностью подсушиться.
Для пирога на 10–12 человек: в тесто — 50 г дрожжей — 0,25 стакана теплой воды — 1 ст. ложка сахарного песку — 2 стакана просеянной пшеничной муки — 4 яйца — 125 г растопленного сливочного масла; для сиропа — 2 стакана сахарного песку — 3 кружочка лимона — 3 кружочка апельсина — 1,5 стакана крепко заваренного чая — 0,25 стакана коньяку или рому.
Сахар, воду, дрожжи и 0,75 стакана пшеничной муки размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 45 мин. Когда тесто поднимется, добавить яйца и остальную муку и замесить рукой. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Накрыть и поставить в теплое место на 45 мин, чтобы тесто вновь поднялось. Промесить. Положить в кольцевую форму высотой 25 см и дать тесту подняться в форме (оно должно увеличиться вдвое). Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пирог не станет светло-коричневым.
Сахар, кружочки лимона и апельсина варить в чае до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп. Вынуть кружочки лимона и апельсина. Добавить коньяк или ром.
Полностью остывший пирог выложить на блюдо и поливать его сиропом до тех пор, пока не пропитается. Пирог лучше пропитывается, если он выдержан 6–12 ч. Середину пирога можно заполнить взбитыми сливками.
Для одного пирога: 50 г дрожжей — 0,25 стакана теплой воды — 1 ст. ложка сахарного песку — 2 стакана просеянной пшеничной муки — 0,5 чайной ложки соли — 4 яйца — 0,25 стакана 10 %-ных сливок, вскипяченных и остуженных до температуры 25–30 °C — 0,6 стакана растопленного сливочного масла — 2 ст. ложки черной смородины или изюма без косточек.
Дрожжи размять в теплой воде, растворить в этой воде сахар и вылить вместе с яйцами и сливками в муку. Замесить все рукой. Вынуть тесто на доску, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч, чтобы объем теста увеличился вдвое. Промесить тесто и добавить сливочное масло и изюм или черную смородину. Смазать маслом кольцевую форму диаметром 18–20 см и наполнить ее тестом. Накрыть, поставить в теплое место примерно на час и дать тесту постоять, чтобы оно опять увеличилось вдвое. Поставить форму в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру в духовке до 150 °C и держать бабу там еще 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и лезвие мельхиорового ножа не будет выходить из теста чистым. Готовую бабу сразу выложить на блюдо и полить ромовым сиропом (см. рецепт 350), который приготовить в то время, когда баба печется в духовке.