Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Печень будет значительно вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин. в кипящую воду, затем промыть холодной водой и подсушить салфеткой или выдержать ее 2–3 часа в молоке. Чтобы легче было очистить пленку с печени, нужно опустить пальцы в соль. Чтобы удалить горечь из свинной печени, нужно очистить ее от желчных протоков, нарезать кусками весом 300–500 г и вымочить 1 час в смеси воды и уксуса (150 мл уксуса на 1 л воды) или в молочной сыворотке 30–60 мин. Соотношение печени и воды 1:1. Печень, мозг, почки панируют в муке непосредственно перед жаркой, так как мука быстро намокает. Печень жарят без соли, иначе она будет твердой. Мозг за 1–2 часа до варки заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, очищают от пленок. Для

того, чтобы кожа из вареных языков легче снималась, их опускают еще горячими на 2–3 мин. в холодную воду. Говяжьи почки перед приготовлением нужно очистить от пленок и вымочить 2–3 часа в холодной воде, чтобы избавиться от специфического запаха, затем залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, а почки промывают. Бараньи, телячьи и свиные почки можно не вымачивать, а только хорошо промыть холодной водой и ошпарить кипятком. В готовых вареных или жареных почках на месте разреза не должно быть красного оттенка. Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно нужно закрывать крышкой, а можно еще положить на легкую фарфоровую тарелку. Вымя перед варкой нужно вымачивать 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа.

Телячий язык, отваренный с овощным соусом

3-5 порций: 1 телячий язык, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 стакан томатного или винного соуса.

Промытый язык заливают подсоленной водой и отваривают до полуготовности. Добавляют очищенные корни, лук и специи по вкусу. Затем язык кладут в холодную воду, очищают от кожи и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. С протертых овощей и томатного (винного) соуса готовят овощной соус, доводят до кипения и снимают с огня. При подаче на стол язык делят на порции, поливают соусом и подают с солеными огурцами, отварным рисом или картофельным пюре.

Телячий (говяжья) язык под белым соусом

4-5 порций: 1 язык, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 3–4 стакана бульона из костей (или подсоленной воды), 1–2 картофеля, 3 ст. ложки масла, 1 яйцо (желток), ½ стакана молока (можно и кислого), 3 ст. ложки муки, зелень укропа, перец черный молотый, соль.

Язык хорошо промывают и опускают в кипящий бульон из костей и варят до полуготовности. Периодически удаляют пену с поверхности бульона. Добавляют мелко нарезанные корни для супа и картофель. Готовый язык вынимают из бульона, кладут в холодную воду, снимают с него кожу, нарезают ломтиками и окропляют 1–2 ст. ложками бульона. Корни протирают сквозь сито и добавляют в процеженный бульон. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Солят по вкусу и доводят до кипения. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком и посыпают рубленой зеленью укропа и черным перцем. Ломтики языка делят на порции и поливают горячим соусом. Подают с отваренным рисом и салатом из свежих овощей.

Язык телячий с грибами

4-5 порций: 2 телячьи языки, 100 г грибов, 300 г сметаны, 50 г масла сливочного, пучок зелени петрушки, муку, перец черный молотый и соль по вкусу.

Языки отваривают до готовности в подсоленной воде. Языки вынимают, а бульон процеживают. Промытые грибы нарезают тонкими полосками и поджаривают их на сливочном масле. Сметану размешивают с мукой и добавляют к грибам вместе со специями, измельченной зеленью петрушки, бульоном языка и варят до готовности грибов. Вареный язык очищают от кожи, нарезают тонкими кусочками и заливают горячим грибным соусом. Подают на стол горячим, с отваренным рисом.

Варенный рубец

4-5 порций: 500 г вареного говяжьего или телячьего рубца, 150 г ветчины, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 1 стакан бульона по выбору, 15 г масла сливочного (или 2 ст. ложки масла), 3 ст. ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, несколько капель уксуса, соль по вкусу; кроме того: 800–900 г картофеля.

Измельченный лук пассеруют на масле, добавляют 1–2 ст. ложки бульона и тушат до готовности. Добавляют чеснок, ветчину и рубец, нарезанные соломкой, солят, посыпают измельченной зеленью петрушки и тертым сыром. Картофель отваривают в подсоленной воде, отцеживают и выкладывают на блюдо, сверху кладут рубец. Отдельно подают салат из свеклы или сельдерея.

Рулет из телячьего рубца

4-5 порций: 500 г отварного телячьего рубца, 150 г телячьего фарша, 1 лук репчатый, 1 пучок корней для супа, 1 яйцо, 1 ст. ложка риса, 1 чайная ложка томата-пюре, 20 г масла сливочного, 2 ст. ложки сухарей молотых, 1 ст. ложка муки, 50 г столового вина, 1,5 стакана бульона по выбору, перец черный молотый, перец душистый, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Из мяса, мелко порезанного лука, петрушки, яйца, риса, сухарей, специй и соли готовят начинку и заворачивают в рубец, формируют рулет и обвязывают ниткой. Измельченные корни для супа отваривают в бульоне. Затем добавляют рулет и отваривают 1,5 часа. на слабом огне. Готовый рулет освобождают от ниток и нарезают ломтиками. Корни протирают и снова добавляют в бульон. Затем добавляют вино, томат-пюре и соль по вкусу. Доводят до кипения, добавляют разведенную в холодной воде муку и варят 5–6 мин. Блюдо делят на порции, заливают приготовленным соусом. При подаче на стол каждую порцию окропляют растопленным маслом и гарнируют картофельным пюре. Отдельно подают растертый с солью чеснок, а также измельченный стручок печеного острого перца.

Фаршированный свинной рубец в капустном рассоле

8-10 порций: 1 отварной свиной рубец, 600–800 г свинины нежирной, 2–3 крупные листья квашеной капусты, 1 лук репчатый, 1 стебель лука-порея, 1 зубок чеснока, 7–8 стаканов рассола из капусты, 2–3 ст. ложки желатина, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого, 1 стручок острого перца.

С нарезанного маленькими кусочками мяса и специй готовят начинку и наполняют ею рубец. Фаршированный рубец зашивают и выкладывают в посуду, дно которого выстилают листьями квашеной капусты. Заливают рубец капустным рассолом и отваривают 1 год. Охлаждают в холодильнике, вынимают, дают жидкости стечь, удаляют нитки и распределяют на порции. Отвар процеживают и доводят до кипения. Растворяют в нем 2–3 ст. ложки предварительно замоченного в холодной воде желатина. Желе выливают в посуду (так чтобы слой желе был не тоньше 2 см), охлаждают, нарезают прямоугольниками или квадратами, гарнируют ним каждую порцию рубца. Отдельно подают растертый с уксусом чеснок и измельченный печеный стручок острого перца смешанного с тимьяном.

Телячий мозг под белым соусом

5 порций: мозг с одной телячьей головы, 1 пучок корней для супа, 3–4 грибы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, 2 круто сваренных яйца, 1 ст. ложка уксуса, 1 рюмка столового вина, зелень петрушки, соль по вкусу.

Мозг замачивают на 1–2 часа в воде с уксусом, вынимают, дают стечь, кладут в подсоленную воду и отваривают 15–20 мин. Охлаждают в бульоне. Измельченные корни для супа тушат в 1 ст. ложке масла и вине, добавляют черный перец и соль. Мозг вынимают из бульона, очищают от пленок и нарезают ломтиками, а бульон отцеживают. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Заправляют по вкусу и снимают с огня. Тушеные корни делят на порции, выкладывают горкой на тарелке, сверху кладут по 1 ломтику мозгов и заливают горячим соусом. Подают с отваренным рисом или картофелем и салатом из свеклы и сельдерея.

Телячьи субпродукты под белым соусом

10-14 порций: 500 г телячьих легких, 1 язык, 1 сердце, 150 г ветчины, 1 пучок корней для супа, ½ стакана растительного масла, 4–6 ст. ложек муки, 2–3 яйца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 1 лавровый лист, тертая лимонная цедра, перец черный молотый, зелень укропа, 1 стакан молока, уксус, соль, 1 стакан бульона из костей; кроме того 1–2 шт. лука репчатого, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки масла, соль.

Хорошо промытые и очищенные субпродукты отваривают в кипящем бульоне из костей (или подсоленной воде), периодически осторожно снимают пену с поверхности бульона. Язык вынимают, опускают в холодную воду, очищают от кожи и снова кладут в бульон. Через 30 мин. добавляют крупно нарезанные корни для супа и варят до готовности субпродуктов. Субпродукты вынимают и нарезают мелкими кусочками, добавляют ветчину, яйца, соль, черный перец и перемешивают. Неглубокую форму или жаростойкую посуду хорошо смазывают жиром и в него кладут подготовленную массу, запекают в духовке до затвердения белка.

Соус: муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета, вливают молоко и процеженный и охлажденный бульон. Солят, посыпают рубленой зеленью укропа, тертым мускатным орехом и лимонной цедрой, окропляют уксусом, доводят до кипения и снимают с огня. Отдельно отобранный лук и чеснок нарезают кубиками и пассеруют на масле (2 ст. ложки). Готовую запеченную массу делят на порции в широкие тарелки, рядом выкладывают горкой измельченные корни для супа и поливают горячим соусом. В каждую порцию добавляют по 1 чайной ложке пассерованного отдельно лука и чеснока. Отдельно подают клецки и салат из свеклы.