Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Эгертон-Томас Кристофер

Еще раз следует упомянуть, что многие, а возможно, и большинство рестораторов не имеют свидетельств о профессиональном образовании. А многие из них не умеют правильно говорить по-английски. Они приобретают свой опыт на практической работе, а, достигнув определенного уровня уверенности, накопив деньги и проявив достаточную инициативу, открывают собственное дело. В целом, они ведут его ничуть не хуже тех, кто получил формальное и дорогостоящее образование, но здесь приходится сталкиваться с определенными противоречиями.

Некий главный официант решил, что

настало время приобщить своего сына к профессии. Поначалу он определил его в качестве подсобного работника. Но однажды вечером он сунул ему в руки блокнот и карандаш и послал обслужить одну хорошо знакомую ему дружелюбную пару. Официант сказал сыну: «Подойди, поприветствуй этих посетителей и прими заказ». У молодого человека слегка тряслись руки, но ничего ужасного не произошло. Юноша был уверен, что справится с заданием, и вскоре после этого стал опытным официантом.

Не имеет значения, каким образом вы учитесь, если вы действительно учитесь. Нет никакой уверенности в том, что вы достигаете большего успеха, если до этого посетите все виноградники мира и ознакомитесь с лучшими ресторанами. Не существует прямого соотношения между знанием, талантом и успехом. В процессе обучения ресторанному делу больше узнаешь о самом себе. Иногда даже приходится об этом сожалеть. Могут сожалеть об этом также ваши друзья и знакомые. Хорошо это или плохо, но занятие ресторанным бизнесом изменяет человеческий характер.

Это достаточно жесткий бизнес, намного жестче, чем другие сферы предпринимательской деятельности. Объясняется это характерной для него скрытой напряженностью. Однако не следует унывать!

Классической оценкой посетителей можно считать слова, произнесенные одним достаточно суровым, но очень богатым ресторатором: «Имеются только два вида людей: те, кто расплачивается пластиковыми карточками, и те, кто расплачивается наличными». А встречаются ли счастливые рестораторы? Ведь для некоторых из них люди представляются более симпатичными и привлекательными созданиями, чем для только что упомянутого.

Как часто приходится слышать о каком-нибудь мрачном недавно разведенном парне: «Он никогда не сможет преуспеть в ресторанном бизнесе». Причем так говорится не только об удрученных чем-нибудь людях. Это также может быть сказано и в отношении чрезвычайно удачливых людей. Только люди с очень сильным характером и малой чувствительностью могут спокойно воспринимать необходимость постоянных контактов с самыми различными людьми и приспосабливаться к ним. Умение изолироваться от внешних воздействий имеет огромное значение для успеха в ресторанном бизнесе.

Риск

Люди убеждены, что ресторанный бизнес сопряжен с невероятным риском, самым высоким в розничной торговле. Это неправда. С таким же точно риском связана и деятельность мебельных или фотомагазинов.

Тем не менее, ресторанный бизнес уверенно занимает третье или четвертое место в списке банкротств, в соответствии со справочником банкротств Дунна и Брэдстрита, который обязательно должны изучать все бизнесмены. Доля банкротств среди «предприятий

общественного питания» по всей стране выше, чем эта доля во всех остальных отраслях сферы обслуживания. В 1986 году на десять тысяч заведений соответствующего профиля закрылось 142 предприятия общественного питания, 172 магазина готового платья, 157 фотомагазинов, а в 1987 году — закрылось 91 предприятие общественного питания, 138 магазинов готового платья.

Многим покажется несостоятельным сопоставление магазинов готового платья с ресторанами. Ведь первые торгуют готовой одеждой, а рубашки не портятся так, как портится салат. Но рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями, возбуждением и мечтами. Они предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. И для их организации и эксплуатации требуются капитальные вложения, необходимые для того, чтобы войти в этот бизнес

Может быть, рестораны лучше всего сравнивать с музыкальными театрами на Бродвее, но маркетинговые исследования еще не подошли к рассмотрению этого вопроса.

К сожалению, еще не разработана методика определения уровня банкротств лицензированных ресторанов с 50-200 посадочными местами. Такие данные нельзя получить и на основании предоставленных лицензий на алкогольную продукцию, поскольку банкротство ресторана не приводит автоматически к прекращению лицензии.

Около 10 % всех выдаваемых лицензий на алкогольные напитки (в общей сложности около пяти тысяч) ежегодно обновляются, причем это соотношение остается практически постоянным. Аннулирование старой лицензии и выдача новой не обязательно свидетельствуют о банкротстве ресторана, они могут быть вызваны любыми другими обстоятельствами.

Причины банкротств

Основные причины неудачи и банкротства требуют тщательного изучения. В соответствии со справочником Дунна и Брэдстрита, большинство неудач в сфере розничной торговли обусловлено экономическими факторами, зачастую находящимися вне нашего контроля. Сюда входят также потеря рынка и несостоятельность клиентуры. Более важным фактором, приводящим к банкротству (22 %), является отсутствие личного опыта. Сюда входит некомпетентность или бессистемный подход к делу. Рестораном руководят кухарки, совершенно не умеющие обходиться с клиентурой.

Наиболее компетентные рестораторы единодушно признают наличие двух наиболее распространенных причин банкротства:

1. Нехватка средств. У вас могут закончиться деньги, прежде чем ваш ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным.

2. Неэффективное управление. Это довольно банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.

Иногда вскоре после открытия ресторана становится ясно, что дело не идет. Шеф-повар, имевший впечатляющие рекомендации, оказывается неумехой или пьяницей. Его замена потребует времени, поскольку следующие претенденты могут оказаться не лучше.