Русская диета

Матюхина Юлия Алексеевна

Ну а что касается вилок, то они вообще появились в широком распространении достаточно поздно, а в России еще в XVII в. пользовались ножом и ложкой. И, как многое другое, вилка была привнесена в нашу страну Петром I, по крайней мере появилась во время его царствования. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у богатых людей. У простого народа первые вилки появляются только в XIX в.

Что касается тарелок, их роль с древних времен выполняли миски разных размеров – деревянные и глиняные. Кроме горшков и мисок, в русской избе не было другой столовой посуды. Правда, и горшки, и миски были разных форм и предназначений – от огромной многоведерной корчаги и до маленького горшочка. В горшках варили еду, кипятили воду, хранили продукты, из них ели. Самыми большими были так называемые солильные горшки – для квашения капусты. Различались горшки и по внешней отделке. Более

нарядными были те, в которых подавалась еда на стол. Печные же чаще всего были без орнамента. В каждом селе были мастера, делавшие глиняную посуду для своей семьи и на заказ или для продажи на ярмарках, а еще раньше всю посуду выделывали сами домочадцы. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке даже придумали загадку: «Был ребенок – не знал пеленок, стар стал – пеленаться стал». Иногда у горшков скалывался верхний край, тогда его весь отбивали и пользовались дальше. Такие горшки назывались «оббитыши».

Горшку на помощь со временем стали приходить различные противни, сковороды и кастрюли. Первые кастрюли делались из глины, позднее – из чугуна. Были у русского народа, конечно, специальные блинные сковороды, соединенные по 2–3 вместе.

Сосуды для питья также отличались национальным своеобразием. Кубки, рога, чары и чарки, братины, ковши, стопки – вот далеко не полный перечень такой посуды. Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. Традиционный русский сосуд братина по форме напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом и часто с высокой конической крышкой. Его название пошло от того, что пили из братины вкруговую, и она служила символом прочности дружеских отношений всех участников «братчинного» пира. В братчине мед или сбитень долго оставался горячим, а квас – холодным. Этот старинный русский сосуд часто изготавливался из серебра и даже из золота и украшался в русских национальных традициях – чеканкой, чернью или резьбой. На одном из таких сосудов имеется надпись: «Господа, гостите. Пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтесь». Из всех емкостей для питья самая интересная родословная у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова – широкая миска с открытым длинным сливным носом. Сегодняшний элегантный хранитель напитков ничуть не похож на свою низкорослую приземистую прародительницу. И, разумеется, были распространены глиняные кувшины и кружки – как для кваса, так и для молока. Эти сосуды дошли до наших дней без особых изменений.

С развитием стекольного производства в России большое распространение получили различные бутылки и бутыли, а также штофы, в которые разливалась на столах водка. Самый известный и в прошлом, и в настоящем русский сосуд для напитков – это, конечно, самовар. Этот «водогрейный для чаю сосуд с медной трубой» свое шествие по России начал с Тулы. Именно здесь в 1778 году слесарь Лисицын открыл первую в стране самоварную мастерскую. Правда, есть сведения и о том, что первый русский самовар был изготовлен на Урале. Он сразу же завоевал симпатию русского народа. Мастерские, выпускающие самовары, выделывали их примерно 120 тыс. в год уже в середине XIX в. Это были и огромные, на несколько ведер, и совсем маленькие – на 1–2 стакана, самовары. В разных губерниях самовар называли по-разному: «самогар», «самокипец», «самогрей». Блестящий, круглобокий, он вносил в трапезу атмосферу праздничности, располагал к неспешной застольной беседе. Самовары обязательно присутствовали на столах представителей всех сословий, от простолюдина до аристократа и царедворца. Для чаевника (а на Руси все любили чай) самовар был просто необходим: не надо топить печь, самовар сам кипятил воду буквально за несколько минут и долго сохранял ее горячей. Кроме того, чай из самовара был вкусней, чем из простого котелка. Почему? Да все объясняется просто: вода в самоваре прогревается равномерно, накипь оседает на дно чайника, благодаря чему не попадает в чай.

Самовар обязательно стоял на подносе. Круглые и прямоугольные, овальные и фигурные, простые и с традиционной росписью, самоварные подносы прекрасно украшали русский стол, использовались для декорирования жилища, были гордостью хозяйки.

Хорошо в печи калачи

Вкусную и питательную пищу человек с древних пор готовил при помощи огня и потому всегда старался «приручить» его. Как сделать пламя безопасным, укротить его буйный нрав, заставить повиноваться? На протяжении многих столетий человек решал эту задачу. У каждого народа свой очаг, отражающий уклад жизни, традиции, особенности приготовления пищи. Однако с уверенностью можно сказать, что ни один из них не идет ни в какое сравнение с духовой или, как ее чаще называют, русской печью – этим поистине славянским шедевром.

По подсчетам ученых возраст русской печи определяется примерно четырьмя тысячелетиями. Уже в каменном веке человек загнал непокорный огонь в глиняный свод. В X–XI вв. на Руси преобладали глинобитные, сводчатые печи. Конечно, ничего общего они не имели с той печкой, к которой мы все привыкли. Пройдет еще ни одно столетие, пока она примет привычный для нас вид и значение. Глинобитные печи обычно располагались в углу жилища, труб не имели и топились «по-черному», т. е. дым из них шел в избу, а уже потом через окошко или дверь выходил на улицу.

Выложить хорошую печь всегда было делом непростым. Мастера-печники очень ценились на Руси.

За печкой делали выступ, который служил теплой уютной лежанкой – там обычно спали подросшие дети или пожилые люди. Кроме того, под печью делался под, где обитатели русской избы устраивали себе импровизированные бани. У печи был шесток, на котором хранились горшки. Рядом с печью ставились ухваты и кочерги – простая утварь крестьянского дома. В русской печи готовили щи, кашу, пекли пироги, запекали рыбу и мясо, грели воду, мыли детей; на печи спали; она прекрасно обогревала небольшую по площади жилую комнату в морозы. За печкой по обычаю прятались от женихов стыдливые невесты.

Именно печь определяла быт русской патриархальной семьи. Однако главным ее назначением всегда было и остается до сих пор приготовление пищи. Все наши ультрасовременные микроволновые и другие кулинарные творения не могут идти ни в какое сравнение по вкусу и полезности с приготовляемой в русской печи пищей.

Кто хоть однажды испробовал хлеб, испеченный в русской печи, томленые щи или кашу, уже никогда не забудет их превосходного русского духа и вкуса.

Весь секрет в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура остается стабильной в течение нескольких часов. Кроме того, посуда не имеет непосредственного соприкосновения с огнем, нагреваясь исключительно тем «духом» и жаром, который в ней образуется.

Жалко, что сегодня только в отдаленных деревеньках остались еще наши замечательные помощницы – русские печи с их особым духом и уютом.

Слово «стол» древнерусского происхождения. Когда-то значение его было несколько иным: престол, сиденье. Первые столы в русских жилищах были либо глинобитные, либо деревянные, врытые в землю. Как вид передвижной мебели стол появился на Руси не ранее XVII в.

Деревянные столы в крестьянских избах имели съемную столешницу. Стол, как правило, в бедных семьях ничем не покрывался, а после трапез его скребли ножами – очищали. Когда столешница приходила в негодность, ее просто выбрасывали. В более богатых домах и по праздникам столы покрывались скатертями – льняными, холщовыми, иногда с вышивкой или отделкой тесьмой по краям. Скатерти, как и одежда, изготавливались хозяйкой и ее дочерьми, бережно хранились и передавались по наследству.

Заменой индивидуальных тарелок служили ломти хлеба, которые в бедных домах, естественно, потом съедались, а в богатых ими кормили собак.

Настоящие тарелки появились на Руси не раньше XVI в. Во всяком случае, Лжедмитрий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним расположения приказал подать гостям тарелки.

Еще интересно отметить, что слово «еда» в русском языке имеет огромное количество синонимов, но нам прежде всего хочется отметить исторические термины. Так, за аристократическим столом подавали яства, за дворянским – кушанья, за столом среднего достатка горожанина была простая еда, у рабочих слоев – харч, харчи, делившиеся в свою очередь на приварок и сухомятку. А вот съестные ряды на продовольственных рынках назывались обжорными. В них торговали многочисленными пирожками, пирогами, блинами, сладостями.

Происхождение некоторых названий русских блюд

Мы редко задумываемся, почему то или иное блюдо так называется. А ведь у большинства кушаний существуют интереснейшие истории! Мы расскажем вам о некоторых из них.

Одно из самых распространенных овощных блюд на Руси – винегрет – имеет свою историю. На самом деле слово «винегрет» французского происхождения и означает уксус. Но блюдо это исконно русское и существовало на Руси еще задолго до появления в нашей стране французских поваров. Кстати сказать, сами французы в кулинарных книгах величают это блюдо как «салат де рюсс» (русский салат).