Русская диета
Шрифт:
Винегрет до сих пор готовится из тех же овощей, из которых его делали еще в XVIII в.
Вы не поверите, но салат «оливье» – блюдо исконно русское, из чисто русского набора продуктов. А придумал его французский повар Оливье, содержатель некогда популярного русского ресторана «Эрмитаж». Он тщательно скрывал рецепт своего знаменитого салата, пока его не раскрыл бывший подмастерье француза, Иван Михайлович Иванов, впоследствии известный повар. У этого салата есть и другое название – «столичный».
Путь к созданию нового блюда нередко бывает трудным, долгим, но иногда на помощь кулинарам приходит случай. На одном из зданий в Торжке висит
На досуге пообедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Существует много версий о появлении этого занимательного русского блюда. Одна из них гласит, что знатный вельможа, ехавший из Москвы в Петербург, остановившись в трактире у Пожарского, заказал котлеты из телятины. Телятины не оказалось (как мы уже знаем, из нее вообще готовили редко), и жена трактирщика на свой страх и риск приготовила котлеты из куриного мяса. Путешественник пришел в восторг и расхваливал пожарские котлеты в Москве.
Бефстроганов, вошедший в международную кухню как русское блюдо, создали в конце XIX в. одесские повара. Имя ему дали в честь А. Г. Строганова, державшего в городе открытый стол – к нему на обед мог зайти практически любой человек.
Знакомо нам с вами и название суворовская каша, а почему суворовская, мало кому понятно. Тут своя история. При переходе через Альпы полководцу Александру Суворову докладывал перепуганный интендант: гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе, да и пшена не густо. Как накормить солдат? Полководец не долго думая приказал сварить все в общем котле. Нынче, пожалуй, в голову никому не придет сварить кашу по-суворовски, а вот тогда она спасла нашу армию. Кстати, окажетесь в походе или в затрудненной ситуации – попробуйте приготовить такую кашу, может быть, вам понравится.
Есть и еще одна интересная каша – гурьевская. Это блюдо создано министром финансов России Д. Гурьевым в ознаменование победы над Наполеоном. В 1814 г. оно впервые демонстрировалось как русское блюдо в Париже. А варится она особым образом: из манки, на молоке, с добавлением яиц, орехов и ванилина. После варки каша выкладывается на сковороду и ставится в духовку, а потом сверху кладут кусочки фруктов и поливают сиропом.
А вот еще одно интересное слово – «пряжение», правда, обозначает оно не блюдо, а способ приготовления в русской кулинарии. «Пряжение» – это наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в XV в., в то время как жарение в его современном виде стало применяться гораздо позже. Слова «жарить» не существовало в русском языке до XVII в., а говорили «пряжить» и жареное называли «пряжмо» Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия. Так что же значит «пряжить»? Основное условие этого действия – чтобы продукт, который жарится, опирался на дно посуды, но был окружен со всех сторон перекаленным маслом. При таком способе подгорание исключается.
Знаете ли вы, откуда пошло слово «квашеная»? Почти наверняка из старинных источников известно, что квашеной стали называть капусту, заливая ее на зиму квасом. Это был один из самых древних и простых способов консервирования в те далекие годы.
Как вы уже знаете, одним из самых распространенных и оригинальных русских пирогов была кулебяка с многослойной начинкой. Откуда взялось это название? В словаре Даля говорится: кулебяка произошла
Название небольших открытых пирожков с творогом – ватрушек, особенно любимыми детьми, произошло, по всей видимости, от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И в самом деле, круглая румяная лепешка напоминает солнце и приносит в дом радость.
Мы давно считаем пельмени русским национальным блюдом, но пришло оно к нам с Урала и переводится с удмуртского «пель» – ухо и «нянь» – хлеб. Теперь понятно, почему один из видов сибирских пельменей называется «ушки».
Название «суточных» щей происходит от старого способа их приготовления. Щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (или ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста. Такие щи пользовались в России особой популярностью. Готовили их в основном, как обычные щи из квашеной капусты.
А знаете ли вы, что название борща происходит от растения борщевик. В наши дни многие считают его сорняком, а зря, борщ из него получался, судя по источникам, знатный. Именно благодаря этому забытому растению в нашем меню появился борщ, который позже начали готовить на свекольном квасе.
До сих пор по старым традициям многие называют подсолнечное масло постным. Знаете, почему? В некоторые посты церковь разрешала употреблять его в пищу, в отличие от животных жиров, в том числе и сливочного масла. Отсюда и пошло название.
Глава 2 Пост как русская диета
Все мы знаем и помним, что на протяжении многих веков пища на Руси была разделена на скоромную и постную, как того требовали главенствовавшие в обществе религиозные устои. Россияне прошлого строго придерживались постов и мясоедов.
Что же такое, собственно, пост? В словаре Брокгауза и Ефрона говорится: «пост – это предписываемое церковью воздержание в некоторые, особо оговоренные дни, от определенных видов пищи».
Число постов, когда исключалось мясо, масло, а зачастую и всякая рыба, доходило до 200 дней. Некоторые посты были длительными, и воздерживаться приходилось от скоромной пищи неделями.
Сначала русский народ справлял языческие обряды, а затем, с приходом на Русь христианства, эти две религии во многом слились и приобрели даже общие праздники. Праздники, русские обряды, традиционные работы были приурочены под покровительство христианских святых.
Один из исследователей русского народа XIX в. пишет с горечью: «Трудно сказать, по воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные церковью посты и мясоеды применительно к русскому сельскохозяйственному календарю привело к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых тяжелых работ. Так, петровский пост совпадал с самым благоприятным временем для земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Затем, как только скотина отъедалась с зимы, вновь начавшийся пост – спасовка – снова отодвигает от крестьян миску с жирными щами. А мясо бы ему пришлось кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы». В этих словах горькая правда крестьянской жизни.