Русская кухня

Ковалев Николай Иванович

Земляника или черная смородина 200, сметана, сливки 600, сахар (или пудра) 150, молоко 200, яйца 2 шт., желатин 20, вода для желатина 160.

Можно готовить этот крем и без яично-молочной смеси.

Разные сладкие блюда

В старинной русской кухне очень большую роль играли высокопитательные сладкие блюда: печеные яблоки с медом и сладкие каши.

№ 848. Яблоки печеные с медом и рисом.Для запекания берут плотные яблоки, вырезают плодоножку вместе с семенными гнездами так, чтобы получилась коническая выемка. В эту выемку наливают мед и запекают

в духовке. Подают с рисом. Для этого варят сладкую рисовую кашу (на 200 г риса берут 300–350 г воды и по вкусу сахар). В готовый рис добавляют ошпаренный изюм без плодоножек, кладут на маленькие сковородки, сверху располагают печеные яблоки и прогревают в духовке.

№ 849. Яблоки по-киевски:У яблок удаляют плодоножку и семенные гнезда, ошпаривают в горячей воде до полуготовности. Затем их укладывают на сковороду, выемки заполняют вареньем, заливают яично-сметанной смесью и запекают. Для приготовления смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку и перемешивают. Сметану смешивают с белками, взбивают, добавляют к растертым желткам.

На 500 г яблок: варенье 50, сметана 125, мука 20, яйцо 1 шт.

№ 850. Манник.Для приготовления манника варят сладкую густую манную кашу. Для этого берут 350 г жидкости на 100 г крупы. Молоко кипятят, добавляют сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу и, помешивая, варят 15–20 мин. Готовую кашу выливают на тарелку или блюдо, дают застынуть, нарезают на порции и подают, полив вареньем.

№ 851. Шарлотка.Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда, нарезают мелкими кусочками, пересыпают сахаром. Мякиш белого хлеба нарезают ломтиками толщиной около 5 мм, а остатки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба с одной стороны смачивают в смеси молока, сырых яиц и сахара. Плоскую кастрюлю или лист смазывают маслом, кладут слой ломтиков хлеба смоченной стороной вниз. Подсушенные кусочки хлеба смешивают с яблоками, добавляют молотую корицу (если есть). Этот фарш кладут на слой хлеба, закрывают сверху ломтиками хлеба, заливают все смесью молока с яйцом и сахаром и запекают в духовке. Готовую шарлотку острым ножом нарезают на порции, лопаточкой перекладывают на блюдца и подают. Отдельно подают стакан молока или сливок.

Яблоки 500, хлеб 300–350, молоко 150, яйца 2 шт., сахар 100, корица, масло.

Для праздничного стола можно запекать шарлотку в форме, смазав ее маслом. Обложив дно и стенки хлебом, смоченным в молочно-яичной смеси, кладут фарш, сверху тоже закрывают хлебом и поливают яично-молочной смесью.

Мороженое

Теперь мороженое не готовят, а покупают готовое. Его хранят в морозильнике, а затем раскладывают в вазочки, креманки и украшают вареньем, поливают сиропом. Однако если есть холодильник с морозильной камерой, можно без особых хлопот делать мороженое дома по своему вкусу.

В Европе мороженое, похожее на современное, узнали в XVIII в., когда венецианский путешественник Марко Поло привез секрет его приготовления из Китая. При итальянских королевских дворах оно стало самым любимым лакомством, но секрет его приготовления хранили в величайшей тайне, и повара под страхом смертной казни клялись не разглашать его. А секрет состоял в том, что богатая жиром и сахаром смесь замерзала только при температуре минус 10–15 °C, при помощи же тающего льда удавалось получить только 0 °C. Когда стало известно, что смесь льда с солью тает при более низкой температуре, стало возможным готовить его повсюду. Этим же способом пользовались и наши деды и прадеды.

В 1660 г. в Париже итальянец Франческо Прокопио открыл торговлю мороженым, а в 1676 г. в корпорации мороженщиков уже было 250 предприятий. Кафе-мороженое Прокопио приобрело всемирную славу и стало своеобразным клубом писателей, художников, ученых. Преемник Прокопио Бюнсон начал готовить мороженое с 1750 г. круглогодично (до этого его делали только летом). Русские узнали способ приготовления мороженого по переводу французской поваренной книги, изданной в 1791 г. Вначале готовили его в дворцовых кухнях и домах столичной знати. Упоминается оно в драме М. Ю. Лермонтова «Маскарад», в стихах и письмах А. С. Пушкина. Петербургский купец Иван Измер организовал производство мороженого в своем знаменитом загородном увеселительном заведении «Минеральные воды», а в 1845 г. он получил патент на усовершенствованную машину для производства мороженого.

№ 852. Мороженое молочное.Желтки яичные или целые, совершенно свежие яйца (диетические) растирают с сахарным песком, добавляют молоко или смесь молока со сливками, нагревают до 80 °C. Желатин заранее замачивают в холодной воде, растворяют в небольшом количестве горячего молока и добавляют, помешивая, в горячую (60–65 °C) смесь. Можно заменить желатин разведенным на молоке (как для киселя) крахмалом. Готовую смесь охлаждают до комнатной температуры. Лучше ее охлаждать, поставив кастрюлю в холодную воду. Когда смесь остынет до комнатной температуры, ее переносят в морозильник и замораживают, периодически соскабливая со стенок.

Молоко 350, сливки 20, яйца 1 шт., сахар 120, желатин 2–3, ванилин по желанию.

№ 853. Мороженое сливочное.Готовят так же, как молочное.

Молоко 150, сливки 200, яйца 1 шт., сахар 100, желатин 2, ванилин по желанию.

№ 854. Мороженое лимонное.Растворяют в горячей воде сахар, доводят до кипения, добавляют лимонную цедру, настаивают и процеживают. Готовят по рецептуре молочного мороженого, но часть молока заменяют сиропом.

Молоко 300, сироп 50 (вода 50, сахар 20, цедра), яйцо 1 шт., сахар 100, желатин 2–3.

№ 855. Мороженое шоколадное.Какао растворяют с сахаром, разводят горячим молоком (частью положенного по рецептуре), охлаждают до 4–5 °C и вводят в яично-молочную смесь перед замораживанием.

Смесь для мороженого сливочного 500, какао-порошок 10, сахар 10 (из нормы для мороженого).

№ 856. Мороженое кофейное.Молотый кофе (1часть) смешивают с водой (3 части), добавляют сахар, нагревают до кипения и процеживают, вводят в яично-молочную смесь. Можно использовать и растворимый кофе.

Мороженое сливочное 500, кофе любой 10, сахар 10, вода 30.

Русские сласти

Кроме сладких блюд (в современном понимании — десерт), русский стол издавна славился различными сладостями, которые подавали со сбитнем, а затем с чаем. Называли их очень образно — заедки. Это были конфеты, пастилы, разные пряники, орехи грецкие, американские, волжские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды, киевское варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой и многое другое.