Русская кухня
Шрифт:
В специальном значении плетеной посуды, корзины, применялся кош. В памятниках XI в. ( «Житие Феодосия» Нестора)имеются свидетельства определенной меры этой посуды: «… наполънишя… коша укрухъ от пяти хлебовъ…». Этот род посуды перешел и в название блюда «раки кошеные», т. е. мелкие, хранившиеся в корзине.
О многочисленности видов древней деревянной посуды свидетельствуют существующие и ныне понятия: корыто, дежа, нощъва (ночва) и совсем забытые: ковкаль (деревянная чаша), спуд или спудий (крупный сосуд и хлебная мера), голвяжъня или голважа (некрупная мера соли), делва (род бочки), укня (сосуд) — мера воды и хлеба (Ржига В. Ф., 1929).Утилитарное название корыт, ночв и деж сохранялось до XIX в. В ночвах — тонко отделанных корытцах — сеяли муку, катали хлеба, складывали вынутые из
Напитки, квасы, меды, пиво хранили в бочках, корчагах; молоко, сметану и молочные продукты — в гърнъцах (горнцах), кринах (охринь), горшках. Переносили напитки и воду в ведрах, корчагах, ендовах, кувшинах. Наиболее древняя посуда изготавливалась из глины. Упоминается она во многих летописных памятниках, ее форму донесли до нас археологические находки. Так, корчага — это сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору; крин — кувшин, сохранившийся до сих пор в украинской крынке.
А знаменитые горшки, в огромных количествах найденные во всех местностях Древней Руси, в курганах IX–XI вв., представляли собой наиболее удобную форму для приготовления пищи: они имели маленькое зеркало испарения и площадь дна, не позволяющую пище подгорать. Они традиционно использовались для приготовления (варки и тушения) и хранения небольших количеств пищи, как в крестьянском обиходе, так и в царских поварнях.
Ендовы — кухонные сосуды с ручкой и рыльцем (носиком), в XVI–XVII вв. медные, луженые, были разной емкости — от 1 до 6 ведер, а некоторые столь малы, что весили по 2 гривенки.
Для приготовления больших количеств пищи употреблялись бронзовые, железные, кованые медные (X–XIII вв.), луженые (XVI в.) котлы разной емкости: большие на 7— 10 ведер и маленькие на полведра — ведро назывались естовыми или поваренными в отличие от пивных, квасных или винных емкостью 20–25 ведер.
Для варки рыбы служили «коробья белые с кровлею (крышкой)… и коробья черная… в три ведра круглых больших». Это — родственники современных коробинов продолговатой формы, емкость их достигала 36 л.
Для жарки в поварнях допетровской Руси применяли вполне современные железные и медные сковороды с ручками и без них; для жарки в большом количестве жира и запекания — металлические противни. В «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по переписной книге за №14 от 7166 (1657) г. числится: «В скатерной сковородок медных белых… двадцать сковородок большие руки с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками ж, девять сковородок с лепестьми весу в них два пуда две гривенки… три противня по ведру да четыре противня до полуведра весу в них пуд двадцать пять гривенок, семь сковородок больших и малых весу в них осьмнадцать гривенок, два противня по ведру да три сковородки черных весу в них тридцать гривенок. Горшок медный в ведра полтора да противень в ведро, сковородка медная да две сковороды караванных… три сковороды блинных».
Сковорода, или сковрада, впервые упоминается в Новгородской кормчей (около 1280 г.), а уже в «Домострое» перечислен целый ряд блюд, готовившихся в сковородах. Первый экземпляр железной сковороды с полой ручкой найден вместе с медным клепаным котлом в кладах XII в. В крестьянских семьях жарили на глиняных сковородах — латках, плоской посуде продолговатой формы, несколько расширяющейся кверху, с полой рукоятью, куда вставлялась деревянная ручка. Латка в значении незатейливой и часто применяемой посуды попала в поговорку: «Ладно в латке, хорошо и в горшке». В богатых домах применялись и металлические латки: «Веко круглое неглубокое луженое и веко долгое». Веко и векошник — небольшое круглое лукошко, как правило, плетеное, использовались в качестве корзинки, как мера веса («векошник ягод»).
О противнях «очень глубоких вроде колодцев» упоминает Павел Алеппский,повествуя о том, как готовится тельное: подготовленную массу «кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят на постном масле… так, чтобы она прожарилась насквозь» («Путешествие антиохского патриарха Макария в Россию», 1898). Этот вид посуды применялся для пряжения. О емкости противней (до 24 л) свидетельствует приведенная «Опись скатерной и судовой (посудней) палат».
Разнообразен кухонный инвентарь, перечисленный в инвентаризационной росписи патриаршего дворца: это решета и сита («два ковша больших и ситка белая ж металлическая»), расщепы или сковородники (чапельники), служащие для поднятия сковородок без ручек, «игодь медная весу полпуда» — ступка металлическая, в которой толкли разные вещества; сечки для рубки капусты, мяса, рыбы; кочерга, «ковши медные и ковши с крюками» как мера жидкости. Более древним обозначением ковша был «чюм»: «Приела вина чюмъ и рече» (Ипатьевская летопись, 1250). В эту же категорию забытого перечня черпающей посуды входят глиняные с сильно вытянутыми ручками черпало и почерпальник (XII–XIII вв.), а также уполовник (X–XI вв.). В «Росписи царским кушаньям» встречаемся уже с трансформированным видом этой посуды — чюмичем («два чюмича пшена»).
Всю кухонную посуду держали в чистоте. «Домострой» предписывал: «И ведра, и ночвы, и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги потому ж вымыта и выскрести, и вытерта, и высушите, и положите в чистом месте».
Для приготовления огромного количества сложных блюд и кулинарных изделий требовались высококвалифицированные повара, приспешники, квасовары, медовары, мастера по приготовлению кислых щей, засольщики и др.
И. Е. Забелинпишет, что Кормовой дворец был собственно царской поварней, где стряпали (работали) повара, помясы, шестники, курятники, животинники, засыпки и др.
Повара — это работающие у плиты и готовящие блюда; помясы — повара, занимающиеся замесом теста; курятники и животинники, по современной терминологии, скорее всего, были поварами «птице-гольевого цеха». Сложнее вопрос с шестниками и засыпками. И. Е. Забелин считает, что слово «шестник» происходит от древнерусского слова, означающего «дневальный, рассыльный», т. е. нечто вроде «бригадира на кухне», а «засыпка» — засыпающий что-либо, т. е. скорее всего «супник».
О штате кремлевских поварен можно судить по перечню слуг Кормового дворца патриархов в 1662–1682 гг. (Писарев Н., 1904).Платных (штатных) поваров и приспешников было 20–22 человека, хлебников — 5, квасоваров — 1 человек. Кроме того, были старцы, смотревшие за кухней, и большое количество «неквалифицированных» кухонных рабочих. Оплата поваров была довольно высокой и составляла в зависимости от квалификации от 2 до 8 рублей в год. Для сравнения: размер жалованья портного составлял 7 рублей, певчего первой статьи — 14, поваренного старца — 4, квасовара — 4 рубля (1667 г.). По тем временам жалованье было немалое, если учесть, что повара получали кроме жалованья довольствие хлебное, мясное, рыбное и питейное, да еще одежду и жилье. Всего в штате патриаршего дворца было 250 человек на постоянном жалованье.
В распоряжении наших бабушек, кроме чугунков, сковород, противней, горшков и крынок, был также многочисленный кухонный инвентарь: скалки, ступки, сита, решета, сечки, корытца, цедилки, различные ножи, тяпки. Позднее появились мясорубки, поварские иглы, венички для взбивания, кое-какие формы для выпечки. Теперь кухни наших домов оборудованы холодильниками с морозилками, электроплитами, кухонными комбайнами с мясорубками, миксерами, кофемолками и другими приспособлениями, формочками для приготовления пельменей, разными выемками и ножами для фигурной нарезки овощей и многими другими средствами малой механизации, которые и не снились нашим предкам. Это не только облегчило труд на кухне, но и коренным образом изменило способы приготовления многих блюд.
Раньше для взбивания различных жидкостей использовали вилку, затем различные проволочные венички и взбивалки. Теперь появились механические взбивалки с ручным или электрическим приводом. Это дало возможность быстро, без большой затраты труда получать устойчивую, мелкоячеистую пену для приготовления муссов, белково-сахарного теста, взбитых сливок, кулинарных кремов. Их приготовление стало доступно любой хозяйке.
Большим достижением в искусстве оформления блюд и кондитерских изделий было изобретение кондитерского мешка. Самым простым его вариантом является кулечек — «фунтик» из свернутой конусом промасленной бумаги. Кончик такого «фунтика» обрезается, внутренность его наполняется кремом, маслом, пюре из картофеля или моркови и выдавливается в виде нужного рисунка на поверхность изделий. В дальнейшем стали шить мешочки из плотной ткани и вставлять в них жестяные наконечники самой различной формы. Это позволило делать из крема, масла, картофельного пюре различные орнаменты, цветы, наносить надписи и т. д. Такие наконечники можно сделать и самим из тонкой жести. Сливочное масло можно формовать при помощи ножа-скребка.