Русская кухня
Шрифт:
Овладели наши предки также тайнами биотехнологии и научились использовать свойства ферментов. Примером этого были кулага и соложеное тесто. Готовят их и теперь в деревнях Урала и Сибири.
№ 13. Кулага(XVI–XVII вв.). «Взяв ржаной муки и мелко смолоного ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».
Для теста: мука ржаная 300, солод 200, вода 500.
Для кулаги: калина 300, вода для варки калины 500, вода для разведения кулаги 300.
Не знали, не ведали наши предки,
№ 14. Тесто соложеное. (Левгаин В., 1797).«Взять просеянных частым ситом муки гречишной и ржаной ситной пополам; замесить их на горячей воде густо в горшке, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить, чтоб рассолодело. По мере упревания разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упаривание, пока сделается в густоту жидкого киселя. В это время положить для духу толченой гвоздики и анису. Выставить горшок на печь или в иное теплое место, положить в тесто ломтик ржаного хлеба, чтобы позакисло; тогда составить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет это тесто, тем считается добротнее».
Для первоначального теста: мука гречневая 200, мука ржаная 200, вода горячая 1 л.
Удивительно целесообразны и сами рецептуры многих блюд. Дело в том, что пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме. Она дает нам энергию, пластический материал для построения тканей тела, биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности, и т. д.
Современная наука о питании учит, что в полноценной пище все питательные вещества должны быть не только в необходимом количестве, но и в определенных соотношениях. Так, человеку необходимо не просто около 100 г жиров в день, а важно еще, чтобы около 25–30 % их составляли растительные жиры, содержащие биологически активные жирные кислоты. Ничего этого наши предки не знали, но в рационе их, в отличие от нашего, были всегда блюда с конопляным, льняным, ореховым маслом, маковым и конопляным молочком, и перед ними не вставала проблема обеспечения организма полиненасыщенными жирными кислотами. Современный же человек, вооруженный знаниями, готовит салаты из редьки, редиса, огурцов не с растительным маслом, а со сметаной, и всюду, где возможно, старается заменить растительное масло сливочным!
Белки — основа жизни: из них строятся ткани нашего тела. Это сложнейшие вещества, в основе строения которых лежат остатки более простых веществ — аминокислот. Об этом наши предки тоже не имели представления. Не знали они и о том, что 8 этих аминокислот незаменимы и должны содержаться в блюдах в определенных соотношениях. Но народ каким-то образом научился так подбирать продукты, что соотношение этих аминокислот очень часто близко к оптимальному! Это такие блюда, как гречневая каша с молоком, ватрушки и вареники с творогом, пироги и пирожки с мясом и рыбой и многие, многие другие. Такие блюда поражают своей физиологической целесообразностью современных ученых.
Вот такой пример.
№ 15. Треска, запеченная с творогом (блюдо северных поморов).На сковороду кладут ломтики сырого картофеля, на него — куски жаренной на растительном масле трески, посыпают все жареным луком, заливают творогом, растертым с растительным маслом, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают.
Треска 200, картофель 150, творог 150, масло растительное 20, сухари 10.
Эта рецептура обеспечивает почти оптимальное соотношение важнейших пищевых веществ (табл. 1).
Народная и профессиональная кулинария
Давным-давно возникло распределение труда в семье: мужчины охотились, а женщины готовили, позднее — мужчины выполняли тяжелые полевые работы, на плечи женщин легли домашние заботы. Конечно, строгого распределения обязанностей не было, а у многих восточных народов блюда для праздничного стола готовят обычно мужчины, а женщины — повседневную пищу. Навыки приготовления пищи в семье основывались на опыте, который передавался от поколения к поколению и закреплялся традициями. Наряду с этим еще в Древнем Риме и Греции, в Европе и странах Малой Азии очень давно появились повара-профессионалы.
На Руси они появились при княжеских дворах, затем в монастырях и в домах богатых горожан.
Монастыри возникли в России в XI в. Постепенно они завладели огромными земельными угодьями, рыбными ловлями, пасеками и в их руках были сосредоточены огромные богатства. Во второй половине XIV в. митрополит Алексей, Сергий Радонежский и их ученики ввели общежитийский монастырский устав, и в монастырях появились трапезные, монастырские кухни, квасоварни, а приготовлением пищи стали заниматься специальные монахи и послушники. Монастырская кухня базировалась на традициях народной кулинарии, но монахи-повара достигли большого мастерства в хлебопечении, квасоварении и приготовлении льняного и конопляного масла, приготовлении так называемых постных блюд. Питание монахов регламентировалось специальными уставами-обиходниками и было подчинено церковным канонам. И все же, несмотря на строгие столовые уставы (Соловецкий, Студийский, Афонской горы, Синайский и др.), монастырская кухня славилась своим богатством и разнообразием.
Еще раньше, чем в монастырях, появились повара-профессионалы при княжеских дворах. В Новгородской Софии был целый штат поваров и учеников. Летопись донесла до нас имя старшего повара князя Глеба — Торчин. В «Слове о богатом и бедном» упоминаются множество «секачей» (поваров), обрабатывающих тетеревов, гусей, рябчиков, зайцев и т. п., слуг «на перстах блюдо несущих, серебряные умывальники держащих, вино подающих и т. д.». В Московском Кремле уже в XV–XVI вв. была хорошо организована система снабжения и обеспечения пищей и напитками многочисленного двора и гостей. Ведали этим особые службы — дворцы Хлебенной, Кормовой, Сытный и Огородной слободы.
В XVII–XVIII вв. повара-профессионалы работали не только в домах богатых людей, но и в многочисленных корчмах, трактирах и других заведениях подобного типа.
В XIX в. в России было уже много первоклассных ресторанов («Демутов трактир», «Яр», «Славянский базар» и др.) европейского типа. В них работали иностранные (французские, итальянские) и русские повара. Повара-профессионалы сыграли огромную роль в развитии нашей кухни. Прежде всего она обогатилась лучшими достижениями европейской кухни. Так, французский повар Антуан Карем, приглашенный князем П. Багратионом для работы при русском дворе, оставил после себя целую плеяду замечательных учеников: Иванова, Жебона и других, владевших всеми секретами тогдашней европейской кухни, знавших «французской кухни лучший цвет». Расширился ассортимент супов (особенно бульонов и протертых супов), появилась масса новых соусов и блюд. Особенно расширился ассортимент холодных закусок (за счет паштетов, заливных, салатов и др.) и сладких блюд (кремов, парфе, желе и др.).
Любопытные сведения о достижениях профессиональной кулинарии можно найти в письмах и произведениях А. С. Пушкина, рисующих быт России первой половины XIX в. В стихотворном письме к своему другу поэт пишет (9 ноября 1826 г. из Михайловского в Москву):
У Гальяни иль Колыши Закажи себе в Твери С пармазаном макарони Да яичницу свари.Речь идет о содержателях рестораций при гостиницах — итальянцах, готовивших вместо русской лапши итальянские макароны, которые в то время были редкостью. А. С. Пушкин советует не пожарить, а сварить яичницу. Здесь речь идет не о народной глазунье, а о ресторанной вареной яичнице.