Русская кухня
Шрифт:
№ 636. Ветчина вареная.Кусок ветчины или окорока (из расчета 200 г на человека) массой не менее 800–900 г заливают водой, доводят до кипения и варят почти без кипения до готовности. Когда косточки будут отделяться от мякоти, ее вынимают; мякоть нарезают поперек волокон (без кожи) на ломтики. Отдельно подают горчицу, хрен с уксусом или сборную горчичную заправку.
Для получения последней смешивают в равных количествах: готовую горчицу, разболтанные сырые желтки, белое вино, уксус 3 %-й, сахар, бульон мясной (или от вареной ветчины), растопленное сливочное масло. Все это хорошо перемешивают и прогревают до Загустения, но не дают закипеть, чтобы желтки не сварились.
№ 637. Копчености вареные.Окорок, рулет, корейку варят, заливая холодной водой. Чтобы
Многие вареные мясные блюда теперь забыты.
Очень часто в памятниках XVI в. встречаются названия мясных «расольных» блюд: «расольные» баранина, говядина, свинина, поросята, осось (молочный поросенок) «расольный» с чесноком. Вероятно, речь идет не о солонине, а о способе кулинарной обработки. В подтверждение этого предположения говорит то, что наряду с рассольными блюдами названа солонина, да и вряд ли был смысл солить молочных поросят (в описях запасов, хранящихся в подвалах кормовых дворцов, нет ни «расольных поросят», ни «ососов в расоле», ни других «расольных продуктов»); блюда эти также не включаются в перечни «расольного». Таким образом, вероятно, речь идет о мясе, сваренном в воде с солью, пряностями, огуречным рассолом, которые подавались горячими (со взваром, рассолом-отваром) или холодными с чесноком, уксусом, квасом. В. Левшинописывает варку поросенка следующим образом: «Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чесноком; выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаной».
№ 638. Поросенок в добе.Слово «доба» означало сдобу, приправу. Внутрь подготовленного поросенка кладут соль, перец, толченую гвоздику, немного шалфея. Затем тушку заворачивают в салфетку, кладут в посуду с бульоном, добавляют вино, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варят. Подают горячим или холодным (В. Левшин).
В письменных памятниках XVII–XVIII вв. упоминаются баранина печеная, жареная с подбелой, под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жаренное с подбелой и под забелой с чесноком, и другие блюда. Термин «жареное» встречается редко. Чаще упоминаются «верченые блюда». Это не означает, что жарка в печи была распространена меньше, чем жарка на вертеле. Скорее всего, наоборот, жарка в печи была обычным приемом кулинарной обработки, а жарка на вертеле — особым приемом, редким в обычной народной кухне, и требовалось специальное указание.
Нет оснований предполагать, что способ жарки мяса крупными кусками или целыми тушками сильно изменился. Но теперь жарят его не в печи, а в духовке. Для этого используют мякоть говядины (вырезка, толстый, тонкий край), баранины или свинины (тазобедренная часть, корейка, лопатка). Кусок мяса зачищают от грубых пленок и сухожилий, туго перевязывают шпагатом (плоские куски сворачивают рулетом), натирают солью, перцем, укладывают на сковороду с разогретым жиром, ставят в горячую духовку (200–250 °C) и жарят, поливая соком и жиром, до образования румяной корочки. Затем нагрев уменьшают до 150 °C и продолжают жарить, поливая соком и жиром. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглой: у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у полупрожаренного — розовый. С готового мяса снимают шпагат, укладывают на блюдо и режут на ломтики на столе или нарезают заранее, но укладывают в виде целого куска. Поливают соком. В старину было не принято подавать к блюдам отдельно приготовленный гарнир. Теперь к говядине подают картофель отварной или жареный, к баранине — припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу, бобовые в томате, к свинине — картофель, тушеную капусту.
№ 639. Грудинка баранья жареная.С внутренней стороны грудинки надрезают пленки. Грудинку посыпают солью, перцем и жарят, как описано выше. Жареную грудинку разрезают так, чтобы осталось в каждом куске 2–3 ребра. Полученные таким образом куски напоминают крюки — старинные нотные знаки или клюку. Это, очевидно, и дало название старинному блюду «клюки под взваром». При подаче баранину поливают соусом или прокипяченной сметаной.
№ 640. Мясо жареное шпигованное.Готовят так же,как описано выше, но перед жаркой в куске мяса делают острым ножом проколы и вставляют в них зубчики чеснока, брусочки моркови, петрушки, шпика.
№ 641. Грудинка, фаршированная гречневой кашей. Свнутренней стороны вдоль ребер прорезают пленку. Затем во всю длину грудинки, начиная с ее тонкого конца между ребрами и наружным слоем мяса, делают разрез в виде кармана. Образовавшуюся полость заполняют рассыпчатой гречневой кашей с добавлением пассерованного лука, рубленых сваренных вкрутую яиц, масла и шинкованной зелени петрушки. Края «кармана» зашивают нитками при помощи большой иглы. Фаршированную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в духовке, поливая соком и жиром, около 1 часа. Затем удаляют нитки, ребра, кладут на блюдо и нарезают поперек на куски, поливая соком.
№ 642. Грудинка, фаршированная печенью.Печень зачищают от пленок, рубят на куски, обжаривают с жиром и луком, промалывают, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или рублеными яйцами, зеленью. Этой массой фаршируют грудинку и жарят ее.
№ 643. Поросенок жареный.Тушку поросенка обрабатывают; у тушек массой до 4кг перед жаркой надрубают изнутри позвоночник между лопатками и тазовые кости до позвоночника. Затем тушку солят снаружи и внутри и распластывают ее. Тушку весом более 4кг разрубают на две половинки, а более 6 кг — на 4–6 частей. Поросенка укладывают на противень или большую сковороду с жиром, смазывают сметаной и жарят в духовке, поливая жиром и соком, не переворачивая на другую сторону. Готовую тушку перекладывают в другую посуду, а на сковороду или противень наливают воды или бульона, кипятят и процеживают. У готового поросенка отрубают голову, тушку разрубают пополам и поперек. На блюдо кладут гречневую кашу, на нее укладывают куски поросенка и поливают жиром. Отдельно подают сок от жарки.
После появления плит в профессиональной кулинарии, а затем и в быту появились блюда из мяса, нарезанного кусками. До этого не было нужды в особых названиях жареных мясных блюд. Когда же появились блюда из порционных кусков мяса, возникла необходимость в новых названиях. В зависимости от вида мяса (говядина, свинина, баранина), формы куска и части туши эти блюда стали по-разному называться. Ниже приводятся современные способы их приготовления.
№ 644. Бифштекс натуральный.Мясо нарезают кусками (по одному на порцию) округлой формы, толщиной 2–3 см из головки (утолщенной части) вырезки. Можно нарезать из толстого или тонкого краев, но тогда на них делают неглубокие надрезы сначала с одной стороны, потом перпендикулярно им уже с другой стороны и слегка отбивают (бифштекс с насечкой). Полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду с нагретым жиром так, чтобы между кусками были промежутки, и обжаривают с одной, а затем с другой стороны. Любители не прожаривают бифштекс полностью, а только до тех пор, пока внутри мясо будет еще розовое (по-английски). Жареный бифштекс поливают сочком и кладут сверху кусочек сливочного или зеленого масла. Гарнируют жареным картофелем и строганым хреном.
№ 645. Бифштекс с луком по-деревенски.Для праздничного стола эти бифштексы можно подать на сковороде (без ручки), а потом уже разложить на тарелки. На сковороду кладут жареные бифштексы, поливают соком и растопленным маслом. Сверху на них кладут горячий жаренный во фритюре лук, нарезанный кольцами, а вокруг — в виде бордюра жареный картофель.
№ 646. Бифштекс с яйцом (по-гамбургски).Бифштекс поливают соусом луковым, кладут на него яичницу-глазу-нью из одного яйца и гарнируют жареным картофелем.