Русская кухня
Шрифт:
Смесь: яйца 6 шт., молоко 90.
№ 675. Перепеча.Перепеча в русской кухне готовится следующим образом: сырую печенку мелко рубят или промалывают, толкут и смешивают с яйцами, размешанными с молоком, заворачивают в бараний сальник, смазывают яйцом и запекают в печи. Готовят перелечу не только в сальнике, но и в толстой кишке.
№ 676. Ножки телячьи, жаренные в кляре.Ошпаренные кипятком, очищенные от шерсти ножки кладут в холодную воду и варят в течение 3–4 часов. В воду добавляют коренья, лавровый лист, перец горошком, уксус. У вареных ножек удаляют
№ 677. Пудинг из мозгов телячьих.Вареные мозги протирают через дуршлаг, прибавляют растопленное масло, соль, перец, мускатный орех, сырые яичные желтки, хорошо вымешивают, осторожно соединяют со взбитыми белками. Выкладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, запекают полчаса. Подают с соусом грибным.
Многие старинные блюда из сбоя и потрохов дошли до наших дней, но техника их приготовления изменилась с появлением плит и мясорубок.
№ 678. Рубцы отварные.Рубцы промывают, тщательно очищают при помощи щетки и еще промывают в 2–3 водах. Затем их заливают холодной водой и варят 1–2 часа. После этого их охлаждают, скручивают рулетом, перевязывают шпагатом и продолжают варить еще 3–4 часа. За час до конца варки кладут соль, лук, коренья, а в самом конце — лавровый лист, перец. Готовые рубцы охлаждают, снимают шпагат, нарезают поперек на ломтики, заливают бульоном, доводят до кипения и подают, полив соусом сметанным или белым с хреном. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре. На порцию требуется около 200–250 г сырых рубцов.
№ 679. Рубцы в соусе (фляки).Рубцы подготавливают, как описано выше, варят до готовности, затем нарезают соломкой, заливают соусом белым и доводят до кипения. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами.
№ 680. Рубцы в соусе с овощами.Вареные рубцы нарезают соломкой, добавляют нарезанные морковь, репу, брюкву, подливают бульона и припускают до готовности овощей. На бульоне готовят соус белый, заливают им рубцы, доводят до кипения и подают с отварным картофелем или картофельным пюре.
№ 681. Язык отварной.Языки хорошо промывают, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку и варят до готовности. Сваренные языки погружают в холодную воду и, пока они еще не остыли, снимают кожу. После этого их нарезают под острым углом на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. При подаче поливают соусом белым, сметанным или белым с хреном и гарнируют зеленым горошком, прогретым с маслом, картофельным пюре, отварным картофелем.
№ 682. Язык в сметанном соусе.Вареные зыки очищают, нарезают брусочками (1x3 см) или кубиками (1 см), заливают соусом сметанным и доводят до кипения. Гарнируют отварным или жареным картофелем, картофельным пюре.
№ 683. Язык с овощами.Вареные языки очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, шинкованный лук, капусту, нарезанную квадратиками, картофель, специи, заливают соусом белым (его можно приготовить на бульоне, в котором варились языки) и варят до готовности овощей. Во время варки соус выкипает, поэтому его делают более жидким, чем обычно (разводят бульоном). При подаче гарнируют помидорами, огурцами.
№ 684. Вымя вареное.Вымя содержит около 12 %белков и более 13 %жиров. Белки при варке сохраняются почти полностью, а значительная часть жира вытапливается.
При варке масса вымени уменьшается почти наполовину, поэтому рекомендуется на 4 порции брать кусок вымени массой около 1–1,5 кг.
Вымя вымачивают в холодной воде около 2–3 часов — это улучшает вкус блюд из него. Затем его заливают водой, добавляют морковь, лук, белые коренья и варят до готовности. В конце варки добавляют соль и специи. Сваренное вымя нарезают ломтиками, заливают соусом и доводят до кипения. Соус выбирают с хорошо выраженным вкусом. Готовить его на бульоне, полученном от варки вымени, не следует. Лучше приготовить соус сметанный с луком или сметанно-томатный. Для этого пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют томатную пасту, пассеруют все вместе, добавляют сметанный соус или сметану и кипятят. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре.
№ 685. Вымя в соусе с овощами.Сваренное вымя нарезают кубиками, добавляют так же нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, картофель, заливают соусом томатным и тушат до размягчения овощей. Можно добавлять соленые огурцы — их очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют воды и припускают, затем добавляют к вымени с овощами и кипятят.
№ 686. Сердце вареное в соусе.Сердце содержит около 15 % белков и немного жира. Кроме того, на его поверхности могут быть жировые отложения, их следует срезать. Сердце разрезают пополам, промывают, замачивают в холодной воде 1–2 часа, промывают и варят. Затем его нарезают на ломтики и готовят так же, как вымя.
№ 687. Мозги жареные.Мозги замачивают около 1–2 часов в холодной воде, осторожно снимают пленку, кладут в холодную воду, добавляют уксус (1–2 ст. ложки на 1 л воды), соль, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят почти без кипения 10–15 мин. В конце варки кладут лавровый лист и перец.
Мозги охлаждают в том же отваре, нарезают на ломтики, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с маслом. Гарнируют картофельным пюре или отварным картофелем.
№ 688. Почки по-русски.Почки зачищают от излишнего жира, вымачивают 2–3 часа в холодной воде, периодически меняя ее. Говяжьи почки отваривают после вымачивания, отвар не используют. Телячьи, бараньи и свиные почки можно использовать без предварительного отваривания. Подготовленные почки нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем заливают соусом красным, добавляют морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные, а через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком.