Это национальное блюдо англичан с XVIII века прочно укрепилось в меню русских дворян. У Константина Станюковича в «Петербургских карьерах» приводится диалог столичной барыни с кандидаткой в кухарки:
– Тут же у нас в доме живу, у генеральши Павловой, может знаете?..
– А хорошо умеешь готовить?
– Как не уметь! Все сготовлю. Теперича бистеки, пирог, суп с кореньями или щи, пирожное-оладьи, компот…
– Ну
хорошо, хорошо. Только ты у нас одна прислуга будешь; нас всего двое: я да муж. А жалованья пять рублей.
– Помилуйте, барыня, как можно за пять рублей? Останетесь мною довольны. У генеральши вот я год жила, и если бы…»
«Суп с кореньями» – это тот самый суп претаньер, о котором еще будет сказано.
Но не все в России признавали английскую кухню. Находились и такие, кто считал ее излишне грубой и даже вредной. «Ростбиф, бифстекс есть их (англичан – А. С.) обыкновенная пища, – писал в «Письмах русского путешественника» известный историк Николай Карамзин. – От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами».
Спокойно наслаждайтесь бифштексами и ростбифами, прошу вас! Уважаемый Николай Михайлович слегка преувеличил, по своему обыкновению, поспешив с выводами. До меланхолии и, тем более, самоубийства может довести только неправильно приготовленный бифштекс. Но мы-то будем готовить его по проверенному временем рецепту Елены Молоховец, так что радость и наслаждение нам гарантированы.
347. Бифстекс
На бифстекс надо брать большой жирный филей, иначе бифстекс не будет сочен и мягок. Очистить от жил и жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиной, выбить деревянным пестиком, посолить, осыпать простым толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленную сковороду, не снимая ее с самого сильного огня, поджарить с обеих сторон, переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифстекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 11/2ложках масла, и хреном, наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного сока, рубленной зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.
Приготовить мясо, как сказано выше, но не обмакивать в масло. Раскалить сковородку и как можно скорее поджарить бифстекс с обеих сторон на самом сильном огне, тогда уже положить кусок масла и еще слегка поджарить. К горячему бифстексу подается масло из сардинок № 637».
Масло из сардинок стоит того, чтобы ознакомиться с ним поподробнее. Даже, если готовить его вы не собираетесь. Хотя, как знать… Вдруг и соблазнитесь:
637. Масло из селедки, сардинок или анчоусов
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба1/8фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла.
Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.
И вот еще один рецепт бифштекса от Елены Ивановны. Так сказать – для полноты впечатления:
349. Бифстекс третьим манером
Нарезать мясо ломтями, выбить скалкой, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2–3 ложках масла поджарить докрасна 2–3 мелко изрубленные луковицы, а потом на ту же раскаленную сковороду и масло положить ломтики бифстекса, поджарить с обеих сторон, подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.
В романе «Воскресение» описывается «дорожный» офицерский обед:
«Когда же самовар был поставлен, офицер заварил чай. Потом достал из погребца четвероугольный графинчик с коньяком и бисквиты Альберт. Уставив все это на скатерть, он опять обратился к Нехлюдову:
– Так чем могу служить?»
Погребцом назывался небольшой сундучок с посудой и провизией, не раз упомянутый в литературе прошлых веков. Так юный Гринев в «Капитанской дочке» везет с собой погребец: «На другой день поутру подвезена была к крыльцу дорожная кибитка; уложили в нее чамодан, погребец с чайным прибором и узлы с булками и пирогами, последними знаками домашнего баловства. Родители мои благословили меня». В «Капитанской дочке», раз уж мы о ней вспомнили, приведена весьма интересная опись «барского добра», причем с ценами, в которой упомянут и «погребец с чайною посудою на два рубля с полтиною…»: