Русский шеф в Нью-Йорке
Шрифт:
Несколько дней в неделю шефа не было, и я работал с мексиканцами в одиночестве. А эти дни означали несколько вещей: я почти не слышал английской речи, зато почти все время слышал отъехавшую в край латинскую музыку. В эти дни я уставал сильнее всего. Мои мексиканские коллеги были достаточно колоритными персонажами. Хуан, пузатенький и невысокого роста, почему-то мог трогать горячую еду прямо из фритюра и делать вид, что ему не горячо. Хорхе был похож на садовника с золотыми зубами. Он сделал полный чуз лайф [24] , и у него не было выходных. Общался он со мной лишь жестами и покачиваниями головы.
24
Слова из песни PF Project Feat. Ewan McGregor – Choose life
Шефу Тони я сказал еще в самом начале, что ищу у него работу на время, а потом мне придется искать место для практики; и так уж совпадало, что пробные дни в новых ресторанах попадали на рабочие и я был вынужден отпрашиваться. Больше всего это не понравилось старой горгулье, и она начала капать всем на мозг, сидеть на кухне и доебываться до каждого моего действия. Потом она завела моду, чтобы я проговаривал каждое свое действие вслух. Короче, работа начала приобретать маразматический оттенок, помимо этого приходили явные кандидаты на мое место. Этим почтенным господам я должен был объяснять, что и как им нужно делать.
Самым смешным оказался черный мужчина, который все время смеялся.
Он сказал, что работал в файн дайнинге в Монтклере (очередная клоака со стрельбой и бомжами), но решил искать место попроще.
Весь день он интересовался, когда будут кормить. А с кормлением персонала была вообще какая-то муть. Во всех местах обычно подряжают нескольких людей, и они шарашат еду на всех. Называется этот шабаш знакомым словосочетанием ((фэмили мил». Но поскольку никто себя семьей не считал, то и фэмили милов не было. Черному эта история не понравилась, и он регулярно крал куриные крылышки с тарелки перед подачей клиенту. Обман быстро вскрылся, и его выгнали.
Еще был мексиканец с лицом серийного убийцы и мозгом курицы. Он крал себе котлету и, пока все куда-то отлучались, для конспирации, жарил ее за несколько подходов. Перед этим он ее расплющивал до толщины четырех кредитных карт, чтобы приготовление было максимально быстрым.
Приходил домой я около половины первого ночи, а уже в шесть надо было ехать учиться. Что и говорить, первую часть дня я был похож на зомби из склепа, но крепился как мог, потому что третий модуль обещал гастрономическое бытие на ином уровне. Но это уже совсем другая история.
К такому умами жизнь меня не готовила
Третий модуль должен был состоять из изучения кулинарных традиций различных стран. По сути это повторение и расширение второго модуля про техники приготовления с сопутствующим изучением классических блюд из разных культур, без умения приготовить которые вам придется ходить в приличном ресторане с оплеванным лицом. Маршрут был выбран такой: подробный Тур де Франс, Италия, Индия, Китай, Япония. После этого нас ждали несколько занятий на другую тему, но о них я расскажу потом, чтобы сохранить интригу и без того захватывающего жизнеописания.
Самым существенным плюсом третьего модуля оказалась ожидаемая смена инструктора. Им стал один из золотых слитков ICE – Джеймс Брисшон. Бывший су-шеф ресторана Daniel, первый двукратный чемпион шоу Chopped [25] , ну и сам по себе известный медиаповар. Помимо незаурядных навыков и энциклопедических познаний, он замечательный инструктор и просто свойский человек. Chopped – это очень крутое шоу, скоро, кстати, снимут выпуски, в которых Боби Флэй – один из десяти самых известных и успешных шефов Америки, мастер-шеф и ведущий многих ТВ-передач – будет надирать жопу всем бывшим чемпионам. Суть в том, что участники, соревнуясь друг с другом, должны наперегонки готовить три блюда из неизвестного им заранее набора продуктов. Банально, конечно, но уровень участников феноменальный и смотреть интересно. Вообще, развитие индустрии без крутого канала типа того же Food Network – это скачки на двуногой козе.
25
Захватывающее американское кулинарное реалити-шоу на канале Food Network, где в каждом
Но что ожидать от индустрии, участники которой буквально вышли из бомбоубежища и ваяют новодел на выжженной земле?
Остается только снимать перед ними шляпу и радоваться их успехам.
Как помнят внимательные читатели, в группе нас осталось шестеро, что, с одной стороны, хорошо, а с другой, как водится, еще лучше. Ситуация в том, что задания третьего модуля вообще-то рассчитаны на команды по 5–6 человек, а у нас к этому моменту было две команды по три человека. Шеф Джеймс изобразил камень из русской былины и предложил два пути: сделать одну команду или сформировать новые две, чтобы в полной мере насладиться и прочувствовать слово «push» – то есть пинок под зад в направлении неизбежного совершенствования, которое так часто используется на кухне. Мы с Пейсоном и китайцем Алексом были за «push», и в итоге нас скомпоновали по способностям. Моими новыми коллегами были старый добрый кореец-гей и эквадорец Хуан. Руководить этим интернационально-интерсексуальным отрядом опять пришлось мне, хотя в течение модуля все было предсказуемо. Кореец почти никогда не хотел иметь дел с рыбой, а Хуан почти всегда хотел иметь дело с курицей. В среднем мы делали на команду 6 блюд, из которых 4,5 делали мы с Хуаном и еще немного помогали корейцу. По чести сказать, бывало, что и он помогал, но редко.
Пошло изучение кулинарных традиций по регионам: каждому занятию предшествовала лекция, на которой нам рассказывали о ключевых продуктах и традициях каждого региона.
Нынче это называется сезонностью и локальностью, или терруаром, а в давние времена это никак не называлось, так как люди просто выживали и ели то, что растет под задницей.
Лекции носили очень приятное дополнение: в них рассказывали и о старике Эскофье, поставившем раком всех поваров, которые стоят так по сей день, хотя некоторые из них даже не знают своего благодетеля. Давался экономический и социальный срез клиентов разных заведений. На способ приготовления, как и на то, что готовится, влияет вообще все: климат, культура. Это, конечно же, прописные истины, что не мешает радоваться каждый раз, когда они подтверждаются вновь и объясняются углубленно.
Путешествие началось с севера – Нормандии и Бретани – царства молочных продуктов, свинины и морепродуктов. Здесь я сделал идеально поднявшееся суфле д’Аленсон – традиционное порционное сырное суфле, которое подается с соусом из нормандских сливок и эстрагона, и замариновал утку с чесноком и тимьяном для конфи. Кореец изначально делал омара по-бретонски [26] , и именно тогда состоялось грустное убийство лобстера гейскими руками. Не понятно, кто из них боялся больше. Но в итоге у корейца вышел лобстеровый биск. Мы делали его немного не по классике – загущали без риса, а с помощью ру, что мне нравится намного больше, потому что рисовый привкус в биске меня подбешивает.
26
Омар, разделанный вдоль пополам и запеченный в духовке.
На занятии, посвященном Эльзасу, мы приготовили собственно утиное конфи, метод меня поразил простотой и эффективностью. Это одна из техник, которая как будто создана для утки и всегда радует сочностью итога, что для легко пересушиваемой птички является необходимым лайфхаком. Другое интересное блюдо – это шпетцле [27] , то есть отбланшированное тесто. Получаются немножко тянучие, но вкусные условные макароны. Мне иногда приходилось доделывать рецепт за другими членами команды и оптимизировать его с разрешения шефа. Так, со шпетцле я добавил в тесто немного специй и использовал райсер для картофельного пюре вместо дуршлага, чтобы получились не неровные сгустки из теста, а практически настоящие спагетти.
27
От нем. spatzle – швабская паста, где густое жидкое тесто пропускают через дуршлаг прямо в кипящий бульон, чтобы сформировать шероховатые короткие макароны.