Рыбацкие секреты

Кашин П. Г.

Уха, жаркое и другое

Вы поймали рыбу, привезли ее домой, а что дальше? Многие не знают, как ее правильно почистить, какое вкусное блюдо приготовить. Обо всем этом пишется во многих книгах. Предлагаем вам советы, рекомендованные в изданиях «Рассказы о русской кухне», «Советы молодой хозяйке», «Кулинарные рецепты», «Кубанская кухня» и некоторых других.

Уха рыбацкая натуральная

Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец,

лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, вынуть ее шумовкой, выложить на блюдо, бульон еще раз процедить.

Перед подачей на стол в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.

1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, ерш, сазан), головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Уха из речной рыбы

Отходы рыбы (головы, хвосты), репчатый лук, морковь, петрушку залить холодной водой и варить на слабом огне 20–25 минут. Затем бульон процедить. Нарезать картофель дольками, варить до полуготовности, подсоленную рыбу нарезать кусками, положить в бульон, дать закипеть, снять пену, заправить солью, перцем горошком, лавровым листом и варить до готовности.

Рыба 100 г, картофель 80 г, лук репчатый 25 г, зелень 5 г, морковь 10 г, соль, лавровый лист, перец по вкусу.

Уха из судака

Морковь, измельченную на терке, поджарить на сливочном масле, процедить и положить в бульон. Подготовленные куски рыбы, с кожей и реберными костями, варят в небольшом количестве бульона. Сваренную рыбу кладут в тарелку с бульоном. Лимон и зелень подают к ухе отдельно.

Рыба 200 г, масло сливочное 5 г, морковь 10 г, зелень 7 г, соль по вкусу.

Уха из мелкой рыбы

Почистив и выпотрошив рыбу, залейте ее холодной водой. Положите мелко нарезанные морковь и корень петрушки, поставьте на огонь. Когда рыба сварится, удалите ее, в бульон добавьте картофель и маленькие головки репчатого лука, перец, горошком, лавровый лист. После этого варите до готовности. Перед подачей заправьте уху измельченной зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку положите вынутую ранее очищенную от костей рыбу.

200 г рыбы, 4 картофелины, 4 мелких луковицы, морковка, корень петрушки, укроп, 3–4 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Уха рыбацкая

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на три части. Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении 30–40 минут (мелкую рыбу варить, не счищая чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить и сварить третью часть рыбы.

В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15–20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, перец горошком, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель. Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

Рыба мелкая речная (ерши, окуни, пескари, плотва) 800 г, судак или налим 250 г, лук репчатый 2 головки, 1/2 корня петрушки, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Уха прозрачная из морской рыбы

Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Из морских рыб для приготовления ухи подходят морской окунь, мероу, морской налим, морской петух, ставрида, скумбрия и другие. Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе.

Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на огне довести до кипения. Снять пену и накипь. Затем добавить нарезанные лук и корень петрушки, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут.

Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

1 кг рыбы (лучше разных видов), 2 головки лука, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 3 горошины черного душистого перца, 1 1/2–2 л воды.

Рыбный бульон

Для приготовления бульона используется самая разная рыба, в том числе осетрина, стерлядь, севрюга.

Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, рыбу промыть, нарезать на порционные куски, из голов, вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить, еще 15–20 минут, Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Бульон можно приготовить также из рыбных пищевых отходов. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200–800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов специфический вкус и запах рыбы ослабляется. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет.

Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

500–600 г рыбы, по 1 шт. репчатого лука и корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 2–3 л воды.

Суп из рыбы с галушками

Очищенные, промытые и мелко нарезанные коренья для супа и лук потушить в растительном масле. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде (6 стаканов) до готовности, затем протереть сквозь сито и смешать с молотыми сухарями, манной крупой, 1 яйцом, солью и черным перцем, а бульон процедить и добавить к тушеным овощам. Чайной ложкой, смоченной в воде, набирать рыбную смесь и опускать в кипящий бульон. Когда галушки всплывут на поверхность, суп снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, добавить лимонную цедру. Перед подачей на стол положить сливочное масло, мелко нарезанную петрушку и толченый черный перец.