Рыбацкие секреты
Шрифт:
Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо порциями по 75–100 г. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее.
Рыбу, разделанную на филе, или целую потрошеную рыбу с костями и кожей нарезают на порционные куски под прямым углом, делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не деформировались.
Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу по время парки. Лучше всего припускать рыбу, то есть парить в небольшом
Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, нагреваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, а также порционные куски крупной рыбы следует заливать горячей жидкостью, так как рыба успевает быстро провариться.
Для отваривания свежей рыбы на 1 л воды кладут 1 ч. л. соли, по 1/2–1 шт. моркови, петрушки, головку лука, лавровый лист, 4–5 горошин перца. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх.
Морскую рыбу с выраженным привкусом (например, треску, рикшу, зубатку, камбалу) рекомендуется готовить в пряном отваре (рецепт дан чуть ниже).
Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса. Рыбу с выраженным морским запахом хорошо варить в огуречном рассоле.
Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно поэтому для приготовления блюд из осетровой рыбы, лососей и некоторой другой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и т. п.
От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень слабо, но непрерывно кипеть.
Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка и шпилька входят свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.
Из полученного отвара 1 1/2–2 стакана расходуют на приготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварную рыбу подают горячей или холодной: горячую — с горячим гарниром, холодную — с винегретом, салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.
К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или соус. Для жирной рыбы используют кисловатые соусы (томатный, луковый, белый), для тощей — соус со сметаной, маслом, яйцами.
Приготовление пряного отвара
Для получения пряного отвара на 1 л воды берут по 1/2 моркови, петрушки, сельдерея, головку лука, 1 1/2 ч. л. соли, 3 горошины перца, лавровый лист.
Морковь, коренья и лук очистить, вымыть и нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль и варить 7–10 минут.
Для такой рыбы, как треска, пикша, камбала, зубатка, палтус, ставрида, сом, карп, линь, готовят пряный отвар с добавлением огуречного рассола. В этом случае на 1 л воды берут 1/2 л огуречного рассола, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, головку репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 ч. л. соли, 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь и лук проварить 7–10 минут, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.
Рыба отварная
Нарезать рыбу порционными кусками, залить горячей водой, добавить овощи и специи или пряный отвар и варить 15–20 минут. Отдельно сварить очищенный картофель. Перед подачей горячую вареную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно. Вместо соуса можно использовать сливочное масло.
800 г рыбы, по 1/2 моркови, головки лука, корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 4–5 горошин перца, 700 г картофеля, 200 г соуса.
Белый рыбный соус (основной)
В горячую пассерованную муку ввести тонкой струйкой при непрерывном помешивании горячий рыбный бульон. Заправленный мукой бульон варить 40–50 минут, затем посолить, процедить и использовать как основу для приготовления белых рыбных соусов.
500 г рыбного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла.
Соус белый
1 ст. л. муки слегка поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7–10 минут, Затем соус снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1–2 ст. л.).
На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей к столу следующие продукты по выбору: яичный желток, смешанный с 2–3 ст. л. сметаны;
2 ст. л. измельченного укропа или зелени петрушки;
2 ст. л. измельченного зеленого лука;
2 ст. л. тертого хрена;
2 ст. л. томата-пюре;
2 ст. л. тертого сыра и молотого красного перца;
2 ст. л. нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов;
1–2 ст. л. готовой горчицы;
2–3 ст. л. белого столового вина.
Соус сметанно-томатный
Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в кастрюльке с 1 ст. л. масла и таким же количеством муки, добавить 2 ст. л. томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и парить 8–10 минут на слабом огне. Затем снять с огня, добавить 2–3 ст. л. сметаны и тщательно перемешать.
Соус сметанный
2 ст. л. муки обжарить с 2 ст. л. топленого масла, пока мука не приобретет золотистую окраску, затем добавить 200 г рыбного бульона, 3 ст. л, сметаны, непрерывно помешивая до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу добавить соль и черный перец.