Сад для лентяя
Шрифт:
Ягоды лучше всего собирать в какую-нибудь емкость, но не кидая, а аккуратно складывая. После этого еще раз внимательно осматриваем ягоды, выбирая поврежденные механически или пораженные вредителями, тщательно их промываем под струей проточной холодной воды, удаляем плодоножки и даем слегка подсохнуть. Вишни раскладываем на бумаге или на противнях и подсушиваем некоторое время на солнце.
Из подготовленных таким образом ягод удаляем косточки, опускаем их в кипящий сахарный сироп. Для его приготовления кипятим в 1 л воды 1 кг сахара. Сироп с ягодами доводим до кипения, снимаем с плиты и даем настояться в течение 10 часов. Затем откидываем на дуршлаг, дав сиропу стечь. Вишневые
Точно так же проводим переработку черешни. Для сушки отбираем зрелые и неповрежденные плоды. Ягоды сортируем, удаляем плодоножки и промываем под струей холодной воды. Для того чтобы нам было легче удалить косточки, ягоды сначала подсушиваем на солнце или в умеренно нагретой духовке, затем опускаем их в кипящий сироп, доводим до кипения и оставляем в сиропе на сутки. На следующий день сироп с ягодами снова доводим до кипения, быстро остужаем, откидываем на дуршлаг или на сито и даем сиропу стечь.
Дав ягодам некоторое время просохнуть, раскладываем их на решетке или на противнях срезом вверх в один слой. Затем помещаем ягоды в разогретую до 60° С духовку. Примерно за два часа до конца сушки температуру в духовом шкафу необходимо снизить до 50 °C.
На зиму можно засушить и ягоды винограда. Для этого лучше всего использовать светлые сорта, преимущественно без косточек. Обычно используют зрелые, неповрежденные плоды светло-желтого оттенка. Чаще всего виноград сушат естественным путем. Для этого развешиваем гроздья винограда там, где на них не будут попадать прямые солнечные лучи. Лучше всего высушивать ягоды в жаркое время дня. Как только кожица на ягодах слегка сморщится, можно начинать процесс переработки. Готовые сушеные плоды надо хранить в сухом, прохладном, недоступном солнечным лучам месте.
Иначе перерабатывают шиповник. Его надо сушить сразу же после сбора. Промываем ягоды в холодной воде, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь. После этого раскладываем шиповник на противне или сите и помещаем в духовку, где сушим при температуре 50° С до готовности. Ягоды правильно высушены в том случае, если они при раздавливании в руке ломаются на кусочки.
Замораживание плодов и ягод
Самым распространенным способом заготовки продуктов на зиму является их замораживание. Этот способ переработки имеет два плюса: во-первых, он не требует особых усилий, и во-вторых, замороженные продукты полностью сохраняют свои вкусовые и полезные качества. Современные модели морозильных камер имеют специальный режим, при котором замораживание происходит буквально за считаные секунды, что немаловажно при заготовке ягод и фруктов. В последние годы в супермаркетах можно приобрести заготовленные таким образом продукты – на упаковках имеется пометка «быстрозамороженные».
Замороженные в морозильной камере продукты можно хранить намного дольше, чем в холодильном отделении. Продолжительность хранения в основном зависит от температуры, что отражено на дверце холодильника в виде звездочек. Одна звездочка (*) говорит о том, что продукты можно хранить не более двух недель, поскольку температура в морозильном отделении достигает –6° С.
Если на дверце имеется обозначение в виде двух звездочек (**), это говорит о том, что морозильная камера сохранит ваши продукты не менее 6 недель при температуре –12° С. Гораздо дольше могут сохранять продукты морозильные камеры с тремя звездочками на дверце (***) – около года, то есть 12 месяцев, потому что температура в морозильном отделении достигает –18° С.
При замораживании плодов надо помнить, что каждый вид требует индивидуального выполнения технологии замораживания и последующего хранения. Сначала подготавливаем плоды и ягоды – сортируем, выбраковав поврежденные, перезревшие плоды. Затем тщательно промываем под струей проточной холодной воды и откидываем на дуршлаг. После того как вода стекла, раскладываем плоды на чистой салфетке и просушиваем их.
Плоды и ягоды очищаем от неиспользуемых в пищу частей – это сердцевина, косточки, плодоножки. Небольшие по размеру ягоды можно разрезать пополам, более крупные – на несколько мелких частей. Не забывайте самое главное правило – замораживать можно только съедобные части продуктов; нельзя, к примеру, замораживать абрикосы вместе с косточками или яблоки с сердцевиной.
Переработка ягод и фруктов
Фрукты и ягоды можно законсервировать на зиму – приготовить из них варенье, компот, джем. А хотите желе и пастилу? Неплохо также побаловать своих домашних ягодами и фруктами, приготовленными в собственном соку. Ознакомьтесь с советами, приведенными ниже, и приступайте к работе.
Для того чтобы приготовить компоты, старайтесь отбирать только здоровые, неповрежденные, спелые и крепкие плоды. Перед консервированием их тщательно очищают и моют, а ягоды промывают в дуршлаге (или в сите) под струей воды. В том случае, если вы собираетесь заготовить такие крупные фрукты, как яблоки, айва, груши и т. д., их также моют и чистят, после чего опускают в подкисленную лимонным соком воду для предотвращения потемнения. Средние и мелкие по размеру абрикосы и персики можно консервировать и целиком, вместе с косточками.
Некоторые хозяйки консервируют фрукты как с кожицей, так и без нее. Кожицу можно удалить следующим способом: приготовленные целые фрукты на 1–2 минуты кладут в кипящую воду, после чего вынимают и быстро очищают. После этого фрукты укладывают в простерилизованные банки и заливают их охлажденным сиропом. О времени стерилизации каждого вида фруктов говорится в отдельных рецептах. Главное – не пропустить момента закипания воды в кастрюле, после чего компот нужно стерилизовать указанное в рецепте время, причем вода в кастрюле должна доходить до уровня шейки банки. Таким образом стерилизуют крупные и плотные плоды. А вот для ягод и мелких плодов лучше всего подойдет способ стерилизации на водяной бане.
Очень важно правильно хранить консервированные продукты – в проветриваемом, темном, сухом и прохладном месте, куда не проникают солнечные лучи.
Для приготовления джема берутся слегка недозрелые фрукты, поскольку именно они богаты пектином. Половину подготовленных фруктов хорошо проваривают или пропускают через мясорубку, а другую половину разрезают на кусочки, особенно такие крупные плоды, как абрикосы, персики и т. д. При подготовке к варке джема фрукты надо хорошо промыть, но не вытирать их, а дать подсохнуть.
Готовность джема определяется следующим образом: каплю джема из кастрюли охлаждают на тарелке, и если джем загустевает, значит, он готов и его можно разливать по банкам. Однако перед этим джем лучше немного остудить, иначе кусочки фруктов будут всплывать на поверхность.
Разливая джем в горячем виде, следите за тем, чтобы банки не треснули. Заполненные банки закрываются капроновыми крышками. Наши бабушки вместо металлических и капроновых крышек использовали целлофан. При образовании плесени на поверхности джема ее надо удалить, а банку с джемом поставить в теплую духовку на непродолжительное время.