Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
Третий соус — винный.
СЕЛЬДЬ В ВИННОМ СОУСЕ
Берем половину бутылки любого сухого вина и, чтобы оно стало погуще, немного выпариваем его, добавляем чуть-чуть сахара (на кончике ножа) и 1 ч. ложку самого дешевого коньяка. Перемешиваем.
Яйца» из творога и сельди
100 г творога, 100 г филе сельди, 1 ст. ложка сметаны, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, тертый сыр, сметана и горчица для соуса.
Почистите селедку, филе немного вымочите и пропустите через мясорубку. Затем разотрите сливочное масло (оно должно быть комнатной температуры!), добавьте к нему селедочный фарш, творог сметану и обработайте смесь в кухонном процессоре. Из получившейся
Четвертый соус — комбинация оливкового масла, красного винного уксуса и тертого репчатого лука.
СЕЛЬДЬ ПОД КОМБИНИРОВАННЫМ СОУСОМ
3 тушки сельди, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса и 1 луковица среднего размера, перетертая на мелкой терке до состояния пюре. Все хорошенько перемешиваем, и соус готов. Попробуйте добавить в него немножко натертого на мелкой терке свежего корня имбиря — это придаст соусу своеобразный вкусовой оттенок.
Конечно же, перечисленные рецепты далеко не единственные. Можно приготовить соус на основе любого кетчупа, чуть разбавив его белым или красным вином. Гасконский соус потребует от вас терпения — отварите яблоки с сахаром, добавьте измельченный стебель сельдерея и (на стакан соуса), 1/2 ст. ложки лимонного сока. Или вот, например, гомельский соус: 100 г майонеза, 1 ч. ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 ч. ложка сахара. Короче говоря, при определенной фантазии у вас просто не хватит селедки, а делать слишком большие запасы мы вам не рекомендуем. Дело в том, что приготовленную в домашних условиях сельдь в соусах-заливках нельзя долго хранить — несколько дней (максимум неделю) в холодильнике, не более. Промышленные пресервы из магазина могут значительно дольше храниться только из-за того, что в них добавляют консерванты (производители и не скрывают этого обстоятельства).
В этой категории есть еще одно блюдо, о котором мы просто не можем не сказать несколько хвалебных слов. Оно принадлежит северо-германской кухне (хотя прекрасно было известно и в дореволюционной России) и называется немного странным именем «рольмопс» (Roll-mops). Не пугайтесь, мы не будем готовить вашего любимого мопса с селедкой (мы ведь не корейцы). Так называется свернутый вокруг кусочка какого-нибудь маринованного овоща (огурчика или лука) пласт филе свежей сельди (обычно только свежей, хотя подойдет и хорошо вымоченное соленое филе), отваренный в подкисленной уксусом воде и сдобренный пряностями. Одно из популярнейших блюд традиционной немецкой кухни — рольмопс из филе сельди, тушенный в маринаде с яблоками, растительным маслом и томатной пастой. На пласт сельди (его можно предварительно смазать горчицей) кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, зерна горчицы, туго сворачивают рулетом, закрепляют длинными деревянными спицами или обвязывают нитками и кладут в банку с горячим маринадом (вода, сахар, уксус и растительное масло, тонко нарезанные кружочки репчатого лука) на 2–3 дня. Едят такое блюдо только холодным с различными соусами, содержащими хрен, сметану, укроп и лук, а иногда — с картофельным пюре, полив соусом типа французского «ремуляда» и украсив зеленью петрушки или листьями салата. Рольмопсы широко распространены в кухнях датчан, шведов, финнов, латышей и эстонцев, а сам этот термин давно стал достоянием международной ресторанной кухни. Иногда рольмопсом называют и блюдо из свернутого в трубочку пласта мяса. Давайте закрепим наши новые знания на практике и приготовим рольмопс по старинному рецепту:
РОЛЬМОПС ИЗ СЕЛЬДИ-1
150 г сельди, 20 г соленых огурцов, 10 г репчатого лука, 10 г горчицы, 5 г растительного масла, 5 г сахара, 50 г соуса «ремуляд».
Для соуса: 600 г майонеза, 100 г сельди, 125 г соленых огурцов (или 180 г корнишонов), 60 г репчатого лука, 100 г сухого вина, 30 г петрушки, 60 г каперсов, 60 г зеленого лука.
На филе сельди кладем дольку соленого огурца, добавляем нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачиваем рулетом. Рулет скрепляем деревянной шпилькой (зубочисткой) и кладем в маринад на 2–3 дня. При подаче поливаем соусом «ремуляд» и украшаем зеленью петрушки или листьями салата. Для маринада: растворяем сахар в небольшом количестве воды, охлаждаем, добавляем уксус и растительное масло. Для соуса «ремуляд»: филе сельди мелко шинкуем, очищаем от кожицы соленые огурцы и рубим, мелко нашинкованный репчатый лук ошпариваем и охлаждаем, каперсы мелко шинкуем. Продукты слегка отжимаем, соединяем с майонезом, заправляем молотым перцем и солью.
Рольмопс из сельди-2
Внутренние стороны очищенных от кожи и костей филе сельди покрыть тонким слоем горчицы. Плотно свернуть филе рулетом, закрепить деревянной шпилькой или перевязать чистой тонкой бечевкой (бечевку предварительно окунуть в горячую воду!). Свернутые филе уложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить остывшим маринадом. Сверху положить слой нарезанного кружочками лука. Дать постоять по крайней мере сутки (желательно — 3–4 суток). При подаче на стол каждый рулет нарезать поперек на 2–3 ломтика и уложить на блюдо вперемежку с кружочками лука. Для украшения положить ломтики вареного яйца.
Обратите внимание, селедочка для этого блюда берется уже не соленая, а свежая. Да, бывает и такая. Еще раз открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище» и находим там абсолютно правильный и своевременный совет:
Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна и что весной, в разгар путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую, а также готовую, свежезажаренную.
Вот об этом теперь и поговорим. Свежую сельдь, еще не замороженную, у нас можно купить, пожалуй, только в приморских городах и поселках (там ее прекрасно умеют готовить, поэтому сей пункт пропускаем и сразу же идем дальше). Вам досталась мороженая рыба — теперь ее надо правильно разморозить. Не стоит для этого класть ее в воду. Размораживание должно происходить медленно, тогда из продукта выделяется мало сока. Попробуйте вот такой, наиболее эффективный, на наш взгляд, способ размораживания. Принеся «ледышки» из магазина или достав рыбу из морозилки, положите ее сначала на нижнюю полку в холодильник в какой-либо емкости (чтобы не пачкать холодильную камеру). Размороженную — ее останется только обмыть в холодной воде, и она вполне готова для чистки и потрошения.
Блины с селедкой
Возьмите сельдь, очистите, вымойте ее в воде, но не вымачивайте, отделите мякоть от костей. Протрите ее вместе с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырых яблок, и столько же на меру тертого сыра «пармезан». Смешайте все вместе и подайте к блинам.
Свежая селедка ничем не отличается от любой свежей рыбы — ее можно пожарить, приготовить из нее уху и т. п. Уха из сельди не слишком у нас популярна, поэтому займемся жаркой и познакомим вас с популярным французским способом — профессионалы называют его «меньер» (a la meuniere; буквально «по рецепту мельничихи»). Кто была та неизвестная мельничиха и где находилась ее мельница — мы не знаем, но готовила она чаще всего рыбу, предварительно обваливая ее в муке, а затем обжаривая в сливочном масле. Подается такое блюдо с ломтиками лимона, грибами, прогретыми четвертинками томатов и особым соусом, он также называется «меньер» (souce a la meuniere), или «берменьер» (beurre meuniere), и готовится из сливочного масла, мелко нарубленной зелени петрушки и лимонного сока.
Винегрет со свежей сельдью
2 свежие сельди, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 свекла, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки майонеза, соль, зелень.
Вареные картофель, морковь и свеклу нарезать ломтиками, отварную рыбу (филе) — кусочками. Соленые огурцы очистить и нарезать, как картофель, у помидоров удалить семена и нарезать кубиками. Все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом. Винегрет выложить в тарелку горкой, положить сверху кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет свеклой, морковью, зеленым луком и зеленью петрушки.