Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
МАРИНОВАННЫЕ ЯЙЦА
Яйца после варки очистить от скорлупы, проколоть в нескольких местах и снова варить 10–15 мин в воде с добавлением соевого соуса, рисовой водки, глютамата натрия, бадьяна, перца, гвоздики, имбиря, петрушки и укропа. Перед подачей остудить, нарезать на дольки и выложить веерообразно на тарелку.
Однако пора бы и остановиться! Яйца — настолько простой, доступный и полезный продукт, что любые эксперименты с ним только доставят вам удовольствие. И не будем гадать, о заложенной в них сексуальной и жизненной силе (почему-то ведь русские сказочники считали, что жизнь самого Кощея Бессмертного спрятана в яйце — где же еще?). В конце концов, преподнесите своему любимому или любимой «букет цветов»
«ЦВЕТКИ» ИЗ ЯИЦ КУРОПАТКИ И ОГУРЦА
Срежьте «оба конца с огурца» (примерно по 2 см длиной) — их мы и будем использовать в блюде. Острым ножом удалите сердцевину, по краю вырежьте фестончики и выдержите в подкисленной уксусом воде не более 10 мин (иначе пожелтеют). Обжарьте истолченную в ступке смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра в масле на сковороде, добавьте соевый соус и сахар. Когда смесь закипит, положите на сковороду вареные и очищенные яйца куропатки (воду, в которой будете варить яйца, обязательно подсолите — будет легче их очистить) и встряхните сковороду так, чтобы они полностью покрылись соусом и приобрели красивый красно-коричневый цвет. Теперь можно приступить к изготовлению цветков — в каждую огуречную «чашечку» вставьте по яйцу, скрепите зубочисткой и приступайте к трапезе.
Надеемся, очень скоро вы поймете, почему современники Овидия были твердо уверены, что обычная яичница с луком способна оживить даже почтенного старца. Так давайте же почаще готовить все то многообразие вкусностей, которое предоставляет нам этот замечательный продукт! Тем более что, как подсчитали статистики, каждый из нас в среднем съедает около 290 яиц в год.
Болгарский омлет
250 г шампиньонов, 1 ст. ложка (с верхом) сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 100 г варено-копченого окорока, 4 ст. ложки муки, немного молока, зелень петрушки, перец, соль, жир.
Грибы нарезать соломкой и потушить в масле 10 мин вместе с петрушкой. Поперчить и посолить. Отделить белки и взбить их. Желтки смешать с молоком и мукой, замесив не слишком густое тесто — как для кляра. Все смешать и запечь в сковороде. Готовый омлет посыпать мелко нарезанным окороком и подать с зеленью.
Надеемся, экзотические рецепты повеселили вас.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Согласно действующему ГОСТу, на яйца должны быть нанесены категория (красной краской — на диетические, синей — на столовые) и дата сортировки. На картонных коробах с яйцами должна содержаться следующая информация: категория и наименование продукта; наименование, местонахождение, адрес упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя; количество яиц; отметка ветслужбы; дата сортировки. С 1 июля 2003 года в силу вступает новая редакция ГОСТа, в соответствии с которой дата сортировки будет наноситься только на диетические яйца. На упаковке яиц появится дополнительная информация: пищевая ценность, условия хранения, а также организация в РФ, уполномоченная принимать претензии от потребителей.
Диетические яйца должны быть реализованы в течение 7 суток. Именно такие яйца без опасения можно использовать для приготовления всмятку, «в мешочек», для омлетов — то есть для блюд, которые подвергаются тепловой обработке сравнительно недолго. По истечении недели яйца переводятся в категорию столовых. Теперь срок их реализации -10 суток.
По размеру и весу яйца делятся на отборные, I или II категории. Отборные яйца весят не менее 65 г первой категории — 55 г второй — 45 г. Более мелкие яйца в продажу поступать не должны.
Яйцо прекрасно подходит для диетического питания. Несмотря на то, что его традиционно считают источником холестерина, обратить внимание следует не на количество яиц в меню, а на способ их приготовления. Медики доказали, что содержание холестерина в крови повышается скорее от наличия в пище насыщенных жиров, чем непосредственно холестерина.
На скорлупе яйца непременно есть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, обязательно вымойте его.
Чем старше яйцо, тем «суше» в нем белок и желток и больше воздушная камера. У свежего яйца ее высота не превышает 2 мм, а диаметр — 17 мм. У яйца, снесенного более 2 недель назад, высота камеры достигает 7–9 мм, диаметр — 25–30 мм.
Ни сырые, ни вареные яйца нельзя держать вне холодильника дольше 2 ч.
Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
Сырой яичный белок может храниться в холодильнике (в отдельной закрытой посуде) до 4 дней. А желток, если его осторожно, чтобы не повредить оболочку, залить холодной водой и закрыть крышкой — 1–2 дня.
Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток затрудняет взбивание белков. Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание медленно и лишь постепенно ускоряйте движения.
Белки, как и густые сливки, взбиваются в густую пену в холодном месте. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Взбивать их на блюде плоской металлической взбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе никогда они не собьются в густую гладкую массу.
Блюда из сыра
Однажды нес пастух куда-то молоко,
Но так ужасно далеко,
Что уж назад не возвращался.
Читатель! он тебе не попадался?
Даже те немногие из нас, кто с трудом отличает сковороду от кастрюли, догадываются, что слишком далеко молоко пастуху не унести. Наверняка скиснет. То есть — испортится. И человечество с самых давних времен было озабочено тем, как этого избежать. Древние народы-кочевники, большинство которых перегоняли стада в довольно жарком климате, должны были тоннами выливать свернувшуюся питательную жидкость, проклиная богов, не научивших свою паству хоть какому-нибудь простейшему способу консервации. И нашелся такой способ довольно неожиданно, и имени ему было два: творог и сыр. Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от скиснувшего молока до творога и до сыра — всего шаг. Шаг немалым образом повлиявший на историю цивилизации. Впоследствии люди научились придавать «твердому» молоку самый разнообразный вкус, и узнали, что в таком виде оно не только долго хранится, но становится еще более полезным и питательным.
Сырные крокеты
200 г сыра, 2 яичных белка, яичный желток, 2–3 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны жир (для жаренья).
Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, затем — во взбитом желтке, еще раз в сухарях и жарить в течение 1–2 мин. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.