Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
ВЕШЕНКА
Не так давно появившаяся на прилавках наших магазинов вешенка обыкновенная, или «по западному» — устричный гриб, действительно, внешне немного напоминает устричную раковину. Эти грибы растут на пнях или гниющих древесных стволах с июня до осенних морозов, часто очень большими группами, срастаясь ножками в пучки. Кавказские вешенки, или «чинарики», чаще встречаются на широколиственных деревьях, в том числе на чинаре. Часто их разводят искусственно на колодах в лиственных лесах. Темная серовато-бурая пластинчатая шляпка этого гриба имеет от 5 до 20 см в диаметре, ножка — жесткая и плотная, поэтому в пищу ее не употребляют. Тепловая обработка выявляет ярко выраженный устричный вкус этих грибов — еще одна из причин их названия. Их жарят, тушат в сметане, часто готовят, окуная в яичную смесь и поджаривая на медленном огне, а иногда добавляют в различные блюда, супы и салаты, которым вешенка придает тонкий, чуть
Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные
1 кг грибов, 50 г соли, щепотка лимонной кислоты, 30 мл 9 %-ного уксуса, 3 шт. лаврового листа, по 6 горошин душистого и черного перца.
Переработанные грибы промыть, у молодых боровиков обрезать корешки на 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков — на 2–3 см. Хорошо промыть, поместить в эмалированную кастрюлю (корешки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать при температуре 100 °C (пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 35 мин).
МАСЛЕНОК
В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в редколесье или в молодых сосняках, на лесных опушках и местах, хорошо освещенных солнцем, на выгоревших участках, в ямах и у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята — низкорослые трубчатые грибы, с плотной, плосковыпуклой шляпкой диаметром до 10 см, сверху желтоватой или красно-бурой, снизу бледно- или ярко-желтой либо коричнево-желтой. Собирают их с июня до первых заморозков. От утренней росы и, вообще, от сырости шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молодые маслята покрыты слизью во всякую (даже в сухую) погоду. У молодых грибов низ шляпки затянут пленкой, которая позже разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца и свисая по краям шляпки. Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой. Молодые маслята — идеальные грибы для соления и маринования, однако их можно и сушить. При мариновании со шляпок лучше снимать кожицу (для облегчения очистки грибы опускают на 1–2 мин в кипящую воду). Для сушки обычно используют маслята с неочищенными шляпками.
МОХОВИК
Моховик (решетник, глухой гриб), относится к роду трубчатых грибов и растет с начала лета до осени в хвойных, лиственных и смешанных лесах одиночно или небольшими группами. Шляпка полушаровидная, со временем становится выпуклой, а затем плоской. Сверху она бархатистая, темно-зеленого или коричнево-бурого цвета, губчатый слой яркожелтый. Мякоть твердая, бледно-желтая, у старых грибов белая, на изломе синеет. Моховик — первосортный съедобный гриб, который может использоваться без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, для засолки, маринования, сушки. Используется весь гриб: шляпка и ножка.
ОПЕНОК ОСЕННИЙ
Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, заметили на пнях, на крупных, выступающих из земли, корнях целые выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Опенки могут селиться у основания сгоревших лиственных деревьев на второй-третий год после пожара. В засушливое жаркое время они начинают расти на сухих стволах берез на высоте 2–3 м от земли. У опенка почти плоская, светло-песочная с коричневатыми чешуйками шляпка диаметром до 10 см, часто с бугорком посередине, пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 2 см, ровная, к основанию утолщающаяся, одноцветная со шляпкой, волокнистая. Опенки — грибы поздней осени, их собирают с конца августа до устойчивых осенних морозов. Бывают и летние опенки, но они намного хуже. Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует хорошо запомнить, что ложные по окраске значительно ярче, у них нет чешуек на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мякоть желтая, а вкус ее горький. Из всех пластинчатых грибов, кроме рыжиков и груздей, осенний опенок самый вкусный гриб. Он очень хорош в маринаде и засоле, однако его можно зажарить, залить маслом и закатать в банки.
Рыжики маринованные (1-й способ)
1 кг грибов.
Для маринада: 150 мл воды, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г соли.
Свежие рыжики сортировать по размеру, удалить приставшие листья, перезрелые и испорченные грибы. Затем обрезать корешки, разрезать большие грибы (шляпки и ножки) на кусочки. Мелкие рыжики консервировать целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов, до укладки их хранить в 2 %-ном растворе столовой соли (20 г соли на 1 л воды). Долго держать в соленой воде не следует, так как шляпки грибов быстро впитают воду. После этого грибы промыть, дать стечь воде и варить в течение 15 мин в маринаде. В подогретые банки уложить грибы и залить профильтрованным маринадом. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой водой (60 °C) и стерилизовать (пол-литровые банки — 65 мин, литровые — 85 мин).
Рыжики маринованные (2-й способ)
1 кг грибов, 1 /4 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, специи.
Подготовленные молодые шляпки рыжиков залить подсоленным кипятком и оставить на 2–3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откинуть на дуршлаг или решето, дать остыть, разложить в банки, залить холодным маринадом и закрыть крышками.
ЛИСИЧКА
Лисичка — популярный и хорошо известный пластинчатый гриб ярко-желтого цвета, растет с июля до глубокой осени, обычно группами в смешанных, хвойных лесах. Шляпка у зрелых грибов до 10 смв диаметре, плотная, мясистая, сначала выпуклая, затем плоская и, наконец, воронковидная, по краю волнистая, изрезанная, от ярко-желтого до молочножелтого цвета. Мякоть плотная, упругая, желтоватая, с приятным фруктовым запахом и островатым вкусом. Пластинки, плавно переходящие в ножку, разветвленные, толстые, редкие, одного цвета со шляпкой. Ножка одного цвета со шляпкой и сросшаяся с ней, сплошная, плотная, гладкая, суженная книзу, 4–7 см длины и 2–4 см толщины. Цвет гриба обусловлен наличием в нем большого количества каротина, как и в моркови. Лисичка — деликатесный гриб, его можно использовать для горячих блюд, маринования, соления и сушки (сушить лучше молодые грибы). Лисички можно и замораживать.
Рыжики маринованные (старинный рецепт)
На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота (23 г), 1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шляпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и черным перцем.
СЫРОЕЖКА
Сыроежка — хорошо известный пластинчатый гриб, растущий одиночно и группами с начала лета поздней осени в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на опушках, полянах, среди мхов. Шляпка диаметром до 10 см, у молодых грибов полушаровидная, затем плосковыпуклая, немного вдавленная в центре, мясистая, цвет разнообразный, часто с крупными светлыми пятнами, кожица шляпки не доходит до края, снимается с трудом. Мякоть плотная, белая, с ореховым сладковатым вкусом, с приятным фруктовым запахом.
Пластинки частые, узкие, прикрепленные или слегка низбегающие по ножке, белые, желтоватые. Ножка плотная, короткая, длиной до 4 см, диаметром до 3 см, цилиндрическая, сплошная, немножко суживающаяся книзу, чуть сморщенная, белая. Сыроежка — съедобный гриб, используется без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, маринования, соления. Мякоть очень ломкая.
Грузди маринованные
Для маринада на 2 л воды: 30 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца, 15 шт. гвоздики.
Грибы 2–3 мин бланшировать, затем выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли (500 г соли на 10 кг грибов). Воды не добавлять — грибы дадут сок. После такой предварительной засолки грибы промыть в холодной воде и залить маринадом.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Свежие грибы нельзя хранить при комнатной температуре больше 2–3 ч, а особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше их почистить и сразу же подвергнуть тепловой обработке или хотя бы залить холодной подсоленной водой.
Хранить грибы, но не более 3 суток, можно, если уложить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник.
Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.