Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд
Шрифт:
Соус. Ложку оливкового или орехового масла смешать с ложкой пшеничной муки, развести 1 ? стакана воды. Всыпать ? стакана сахара, прокипятить, процедить, добавить сок из ? лимона, ? стакана белого столового вина, ? стакана рома или коньяка.
Спаржа с сухарями или соусом
Взять спаржу, очистить, соскабливая верхние волокна, обрезать слишком длинные стебельки, промыть, связать по 4–5 головок.
Вскипятить соленую воду в широкой кастрюле,
Когда спаржа будет наполовину готова, снять кастрюлю с огня и дать спарже самой дойти до готовности в открытой кастрюле.
Вынуть спаржу на дуршлаг, снять нитки. Когда вода стечет, переложить спаржу на блюдо, уложить ровно, головками в середину.
Подавая, облить ореховым маслом, поджаренным с сухарями.
Отварной картофель с жареным луком и макаронами
Сварить 0,8 кг картофеля, очистить его, подавая, облить постным маслом с докрасна поджаренным луком (?—? стакана масла, 2–4 луковицы или зеленый лук).
Смешать с 0,1 кг отваренных итальянских макарон.
Тушеная свежая капуста к рыбе и рыбным котлетам
1–2 кочана свежей капусты нашинковать, посолить, немного позже выжать, поджарить в трех-четырех ложках орехового масла.
Добавить ? стакана рыбного бульона, ? ложки муки, соль, немного сахара и уксуса (лучше яблочного), чтобы получилась приятная кислота, тушить до готовности.
Подавать с жареной рыбой или с рыбными котлетами.
Тушеная кислая капуста
600 г кислой шинкованной капусты промыть холодной водой, выжать, положить в кастрюлю, залить грибным бульоном, сваренным из трех-шести сушеных грибов.
Добавить мелко нарезанные грибы, 1–2 лавровых листа, 2–3 зерна перца, посолить, сварить до готовности, положить ? ложки муки, поджаренной в двухтрех ложках постного масла с мелко изрубленной луковицей, смешать.
Варить под крышкой до готовности.
Фаршированная капуста с грибным соусом
1–2 кочана капусты очистить, листья вскипятить раза два, откинуть на решето, дать стечь воде.
Начинить ее следующим фаршем: взять 0,2 кг гречневой крупы, сварить крутую гречневую кашу, добавить 1–2 ложки орехового или макового масла, немного соли и мелко нарезанные грибы.
Нафаршировать приготовленным фаршем листья капусты, перевязать нитками, положить на сковороду, смазанную постным маслом, смазать капусту маслом, посыпать сухарями и поджарить.
Подавая, облить следующим соусом: 6 белых сушеных грибов сварить с солью, луковицей и двумя-тремя зернами перца; поджарить 2 ложки постного масла с мелко изрубленной луковицей и ложкой муки, развести 2 ? стакана грибного бульона, поварить, добавить нарезанные грибы, вскипятить.
Капуста, фаршированная рисом и грибами
Отделить от кочана капусты все листья, положить их в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья станут мягкими, осторожно вынуть и дать стечь воде.
Брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш. Свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ? стакана горчичного масла, посыпать толчеными сухарями, подавать.
Фарш готовится следующим образом: стакан риса сварить в воде, смешать с 50 г сваренных сушеных грибов, мелко изрубленных и поджаренных с луковицей, посолить.
Картофель с селедкой или с сардинками
1 кг отваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками.
Вымоченные 2 сельди или 6 сардинок очистить от костей, мелко изрубить.
Поджарить 1–2 мелко нарезанные луковицы в 3–4 ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, поперчить, сверху присыпать толчеными сухарями, сбрызнуть постным маслом и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
Картофель, фаршированный грибами
Взять 50–100 г свежих или сушеных боровиков, очистить, отварить, мелко изрубить.
В 2–3 ложках постного масла поджарить 2 мелко изрубленных порея, смешать с грибами, добавить ? батона, 2–3 ложки грибного бульона, размешать.
Взять крупный сырой картофель, очистить и вымыть, осторожно вырезать середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанными верхушками, уложить в кастрюлю, залить грибным бульоном, сварить до готовности.
Картофель с лососем
Взять 0,6 кг сырого картофеля и 0,6 кг сырого лосося, нарезать ломтиками, посолить, уложить слоями в жаровню, посыпая каждый слой постными толчеными сухарями, залить ? стакана горчичного масла, запечь в духовке.
Подать отдельно перец.
Картофель, фаршированный кильками
Отобрать 30 штук самого крупного картофеля, очистить его, сварить до полуготовности.
Вынуть середину, наполнить картофель следующей массой: половину вынутого из середины картофеля растереть, добавить 6–8 штук вареных, мелко изрубленных грибов и 6–12 мелко изрубленных килек, смешать.
Нафаршировать картофель, смазать постным маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянился.
Подавая, облить соусом: 1–2 ложки постного масла поджарить с луковицей, смешать с ложкой муки, развести грибным бульоном, прокипятить.
Картофель печеный
Старый картофель чисто вымыть, мокрый посыпать солью, испечь в духовке, часто переворачивая, чтобы не пригорел. Печется не менее 1 часа.
Картофель жареный
0,8 кг картофеля сварить, очистить, поджарить в ?—? стакана постного масла.
Или сварить, очистить, смазать постным маслом, обвалять в муке или сухарях, обжарить в масле.
Или очистить, вымыть, сварить в соленой воде до полуготовности, вынуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, окунуть в кляр, посыпать толчеными сухарями, поджарить в постном масле.