Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд
Шрифт:
Запеканка из рыбной икры
0,5 кг рыбной икры, 2/3 стакана молока, 2 луковицы, ? буханки черствого белого хлеба, 2/3 стакана томатного сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, ? ч. ложки красного молотого перца, веточки петрушки для украшения, соль по вкусу.
Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Белый хлеб размочить в молоке, слегка отжать и пропустить через мясорубку вместе со свежей рыбной икрой и обжаренным луком. Полученную массу заправить томатным и лимонным соками,
Сковороду смазать растопленным маслом и выложить в нее фарш из икры. Разровнять поверхность, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, поставить в гриль духовки и запекать на среднем огне до полной готовности. Запеканку украсить веточками петрушки и подать на стол в горячем виде.
Рулетики из судака
800 г филе судака, 100 г окорока, 2 ст. ложки смальца, 1 кабачок цуккини, 2 красные луковицы, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки красной икры, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Окорок нарезать тонкими ломтиками. Филе судака нарезать полосками шириной 3 см, посолить, поперчить, скатать в виде рулетиков, завернуть каждый из них в ломтик окорока и обжарить в разогретом смальце. Образовавшийся при жаренье сок процедить. Обжаренные рулетики положить в сотейник, залить соусом, поместить в разогретый гриль духовки и запекать в течение 8 минут. Готовые рулетики выложить на блюдо, охладить и украсить красной икрой и зеленью укропа.
Приготовление соуса: цуккини натереть на терке, перемешать с сахаром, добавить измельченный репчатый лук, пропущенный через чеснокодавку чеснок, растительное масло и уксус, хорошо перемешать и дать постоять 15 минут. Затем добавить сок от жаркого и перемешать.
Камбала в белом вине
750 г свежей камбалы, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сметаны, 2 яблока, 4 крупных стебля лука-порея (белая часть), 3 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана воды, соль и черный молотый перец по вкусу.
Вымытую, очищенную и выпотрошенную камбалу нарезать порционными кусками, натереть солью и черным молотым перцем и дать постоять 10 минут. Лук-порей ополоснуть, нарезать кружочками и выложить в сковороду, хорошо смазанную маслом. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и уложить поверх лука. Сверху положить рыбу, влить вино и воду, довести до кипения, поставить в предварительно нагретый гриль духовки и запекать в течение 10–15 минут.
После этого готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, а жидкость, оставшуюся после запекания, выпарить наполовину. Получившийся соус протереть через сито, добавить сметану и оставшееся сливочное масло, посолить и полить им рыбу.
Подавать с гарниром из отварной цветной капусты, политой растопленным сливочным маслом.
Запеканка по-сельски
2 банки рыбных консервов в томатном соусе, 0,5 кг макарон, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Макароны опустить в кипящую подсоленную воду, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, и быстро промыть холодной водой. Консервированную рыбу отделить от костей, мелко нарезать и смешать с томатным соусом из банки. В смазанную маслом глубокую сковороду выложить слоями макароны и рыбные консервы, чередуя их так, чтобы первым и последним слоем оказались макароны. Посыпать сверху тертым сыром, поставить в гриль духовки и запекать до тех пор, пока не расплавится сыр. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать.
Форшмак из селедки
2 малосольные селедки, 0,5 кг жареной телятины, 1–2 стакана молока, ? стакана сметаны или сливок, 2 яйца, 1 луковица, 2–3 ломтика черствого белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки молотых сухарей, по 3–5 горошин черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Растереть в порошок горошины черного и душистого перца. Ломтики черствого хлеба замочить в молоке и отжать. Селедку почистить, выпотрошить, вымыть, вынуть крупные кости, а мякоть вымочить в течение 30–50 минут в молоке. Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Мясо, рыбу, замоченный хлеб дважды пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить смесь черного и душистого перцев, мускатный орех, обжаренный лук, сметану или сливки, сырые яйца и оставшееся масло, тщательно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, поставить в гриль духовки и запекать около получаса.
Рыба, запеченная со свининой
0,5 кг рыбного филе, 200 г мякоти свинины, 100 г вареной колбасы, 250 г свежих или маринованных грибов, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Грибы нарезать тонкими ломтиками (свежие немного обжарить в разогретом жиру). Жирную свинину и колбасу нарезать маленькими кубиками и тоже немного поджарить. Рыбное филе порезать порционными кусочками, смешать с мясопродуктами, выложить в смазанную жиром глубокую сковороду, подсолить, добавить грибы и залить водой так, чтобы только покрыло. Затем поставить в гриль духовки и запекать в течение 0,5–1 часа.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подавать горячим.
Рыбные молоки с помидорами
300 г свежих рыбных молок, 2–3 помидора, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 5–6 ст. ложек виноградного уксуса, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2/3 ст. ложки измельченной лимонной цедры, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, ? ч. ложки толченого душистого перца, соль по вкусу.
Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кружочками средней толщины. Молоки свежей рыбы промыть и выложить в смазанную сливочным маслом сковороду. Сверху положить кружочки помидоров, посыпать лимонной цедрой, солью, душистым перцем, зеленью петрушки, маленькими кусочками сливочного масла или маргарина, залить виноградным уксусом и посыпать молотыми сухарями. Накрыть сковороду крышкой, поставить в гриль духовки и запекать в течение 10 минут при умеренной температуре. Подавать это блюдо в горячем или холодном виде.
Запеканка из рыбы с рисом
700–800 г рыбы, 2/3 стакана риса, 1 ? ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать порционными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем охладить, вынуть и нарезать мелкими кусочками, а бульон процедить. В это время сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее 20 г сливочного масла и солью. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками.