Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

Научный редактор Арина Смирнова

Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.

Copyright ©Ha-Joon Chang, 2022

Манул чан-ачи (маринованный чеснок) (корейский рецепт моей мамы)

Головки чеснока, замаринованные в соевом соусе, рисовом уксусе и сахаре

Когда-то очень-очень давно, в стародавние времена,

люди страдали и прозябали в страшном хаосе и невежестве (что ж, приходится признать, с тех пор мало что изменилось). И в какой-то момент Хванун, сын Царя Небес, сжалился над ними и спустился на Землю, а точнее туда, где сегодня находится Корея, и основал Город Бога. В городе том он возвысил род человеческий, даровав людям законы и бесценные знания о сельском хозяйстве, медицине и всевозможных искусствах.

И вот однажды к Хвануну подошли медведица и тигр. Они видели, что он сделал, и, понаблюдав за тем, как устроен этот новый мир, очень захотели переродиться в людей. Сын Царя Небес пообещал им, что это произойдет, если они удалятся в пещеру и проживут там сто дней в полной тьме, без единого лучика солнечного света, питаясь исключительно манулом (чесноком) и ссуком (ssook) [1] . Сказано – сделано. Животные отправились в глубокую темную пещеру.

Однако не прошло и нескольких дней, как тигр взбунтовался. «Да это же просто нелепо! Не могу я жить на каких-то вонючих луковицах и горьких травках! Все, с меня хватит!» – возопил он и быстрее ветра выпрыгнул из пещеры. А вот медведица терпеливо придерживалась указанной диеты и через сто дней действительно превратилась в прекрасную женщину Унне (буквально переводится как «женщина-медведь»). Позже Унне вышла замуж за Хвануна и родила сына; его нарекли Тангуном, и впоследствии он стал первым правителем Кореи.

В общем, моя страна, Корея, в буквальном смысле слова обязана своим существованием чесноку. Это видно по всему. Взять хотя бы наше любимое национальное блюдо Korean Fried Chicken – жареную курицу по-корейски [2] . Это же просто какой-то разгул чеснока! Готовится она в кляре с добавлением мелко нарубленного чеснока и обычно подается в остро-сладком соусе чили, в который тоже кладут чеснок. А многим моим соотечественникам недостаточно измельченного чеснока в маринаде для пулькоги (bul-gogi буквально переводится как «огненное мясо») – блюда из тонко нарезанных кусочков говядины, приготовленных на гриле. И как же они решают эту проблему, спросите вы. Едят мясо вприкуску с сырым либо обжаренным на гриле чесноком. А еще у нас чрезвычайно популярно соленье манул чан-ачи (manul chang-achi) – это не что иное, как головки чеснока, замаринованные в ганджанге (ganjang – соевый соус) и рисовом уксусе с добавлением сахара. Таким же способом маринуют перо и стрелки чеснока. Мы едим жареные побеги чеснока, часто с жареными сушеными креветками; а еще мы бланшируем их и подаем под сладковатой заправкой на основе чили. И разве можно не упомянуть о нашем национальном блюде под названием кимчи (kimchi)? Это маринованные особым способом овощи, чаще всего пекинская капуста бэчу (baechoo), хотя вообще-то овощи могут быть любые. Если вы хотя бы немного разбираетесь в корейской кухне, при слове «кимчи» вам, скорее всего, вспоминается молотый перец чили. На самом же деле некоторые виды кимчи готовят без этой специи. Но никогда, ни за что, ни в коем случае – без чеснока [3] .

Идем далее. Почти все корейские супы готовят на основе мясного либо рыбного бульона (во второй обычно кладут анчоусы, но часто добавляют креветки, сушеные мидии или даже морского ежа) и обязательно с чесноком. Во время корейской трапезы на столы, как правило, ставят множество маленьких плошечек для закусок (их называют панчхан (banchan), что переводится как «дополнение к рису»). И в большинстве из них в том или ином виде присутствует чеснок (сырой, жареный или вареный), причем неважно, из чего сделана закуска (из овощей, мяса или рыбы) и какие в ней продукты (бланшированные, жареные, тушеные или вареные).

Мы, корейцы, не просто любим чеснок. Мы его возделываем, заготавливаем и поедаем. В огромных, поистине промышленных масштабах. Мы, по сути, сами чеснок.

Подсчитано, что в 2010–2017 годах средний житель Южной Кореи за год съедал ошеломляющие 7,5 кг чеснока [4] . Рекордного показателя в 8,9 кг мы достигли в 2013 году [5] . Это более чем в десять раз больше, чем ели в том же рекордном году, например, итальянцы (какие-то жалкие 720 г на человека в год) [6] . Словом, если говорить о потреблении чеснока, итальянцы по сравнению с нами выглядят дилетантами [7] . Даже французы, которых британцы и американцы считают истинными чеснокоедами, в 2017 году съедали смешные 200 г на человека – менее 3 % от того, что потребляли мы, корейцы [8] . Еще одни дилетанты!

Ну хорошо, признаю, мы не проглатываем все 7,5 кг. Немалая часть чеснока остается в рассоле кимчи, а эту жидкость обычно выливают [9] . И когда едят пулькоги или другое маринованное мясо, очень много нарезанного чеснока остается плавать в мясном маринаде. Но даже если учесть, что этот замечательный продукт вопиющим образом разбазаривается на что попало, объемы его потребления огромны – действительно огромны.

Если ты всю жизнь прожил среди таких любителей чеснока, тебе и невдомек, насколько много ты его ешь. Во всяком случае, так было со мной, когда я в конце июля 1986 года, будучи двадцатидвухлетним парнем, садился на рейс авиакомпании Korean Air. Мне предстояла учеба в аспирантуре Кембриджского университета. К тому времени я не то чтобы совсем ничего не смыслил в области авиапутешествий. В моем, так сказать, багаже имелось аж четыре перелета: я дважды летал туда и обратно на теплый островок, расположенный к югу от материковой Кореи. Путь туда был недолгим. Полет между Сеулом и Чеджу длится чуть меньше сорока пяти минут, так что весь мой летный опыт на тот момент не дотягивал и до трех часов. Однако нервировала меня вовсе не перспектива первого в жизни длительного авиаперелета.

Я впервые покидал Южную Корею. Надо сказать, на родине меня до этого времени удерживала отнюдь не бедность. Мой отец был тогда высокопоставленным госслужащим, жили мы хорошо, можно сказать, даже богато, и с материальной точки зрения вполне могли позволить себе отдых за границей. Однако в те дни гражданам Южной Кореи не разрешалось выезжать на отдых за рубеж – власти просто не оформляли паспорта для таких целей. Это был период индустриализации Кореи, проходившей под руководством правительства, и страна старалась использовать каждый доллар экспортной выручки на покупку станков, оборудования и сырья, необходимых для экономического развития. Тратить иностранную валюту на «забавы» вроде отдыха корейцев за рубежом считалось непозволительным транжирством.

Но и тот факт, что полет из Кореи в Великобританию в те дни длился невероятно долго, меня, ясно, тоже не успокаивал. Сегодня из Сеула до Лондона можно добраться часов за одиннадцать. Но в 1982 году холодная война была в полном разгаре, самолеты из капиталистической Южной Кореи не могли лететь над коммунистическими Китаем и СССР, не говоря уже о Северной Корее. Так что в тот раз мы сначала девять часов летели в Анкоридж, что на Аляске. Там у нас было два часа на дозаправку (керосин для самолета и японский суп с лапшой удон (udon) для меня; это, кстати, была первая еда, которую я ел за пределами родной Кореи). После этого мы еще девять часов летели в Европу. Но не в Лондон. Рейсов авиалинии Korean Air в столицу Великобритании тогда не было. Так что перед очередным, последним, перелетом я провел три часа в Париже в аэропорту Шарля де Голля. Таким образом, чтобы добраться из аэропорта Кимпхо в Сеуле в лондонский Хитроу, мне потребовались целые сутки – девятнадцать часов в воздухе и пять в разных аэропортах. И я оказался в совершенно чуждом мне мире.